Vaak is een geschifte saus nog te redden door wat koud water toe te voegen of wat room in te koken en daar de geschifte saus aan toe te voegen.
Als je saus schift, scheidt het vet zich van het vocht en breekt de saus als het ware weer. Zonde. Zo blijf je niet over met een mooie saus, maar met een substantie die er niet uit ziet en zorgt voor een vettig mondgevoel. Bah.
Een saus gaat schiften als het vet of de olie zich gaat scheiden van de waterige bestanddelen. Een saus kan gaan schiften als je de saus op een te hoog vuur bereidt, of als er niet veel vet in je saus zit. Zo kan magere melk sneller gaan schiften dan volle melk.
Geschifte hollandaisesaus redden
Neem een tweede pot en verhit water tot het lauw is. Voeg je geschifte saus er beetje bij beetje aan toe en blijf zachtjes kloppen. Door het warme water gaat het eigeel terug binden met de boter. Mocht deze techniek niet werken, kan een extra eigeel ook helpen.
WAT IS SCHIFTEN
Meestal komt dit door te grote temperatuursverschillen tussen de gemengde ingrediënten. Het water en vet in je mengsel scheiden zich vervolgens van elkaar, doordat het eiwit ze niet langer kan binden. Die alom gehate korrelige, lichte puntjes die je in jouw geschifte mengsel ziet, zijn dus eiwitten.
Schiften is het proces waarbij twee vloeibare stoffen zich van elkaar afscheiden. Vaak is dit de olie die zich van het water afzet of andersom. In de voedsel industrie worden vaak producten toegevoegd om dit te voorkomen: de bekende e-nummers (e-nummers tussen de 400 – 495).
Als er klontjes in de saus zijn gekomen, dan kun je de saus pureren met de staafmixer of in de foodprocessor. Zijn deze apparaten niet voor handen, dan kan de saus ook door een fijne zeef gewreven worden.Om een saus romiger of zachter te maken, zijn verschillende zuivelproducten zeer geschikt.
Je kunt een geschifte botercrème heel goed redden. Pak een schaal warm water en zet je kom daarin, zodat de ingrediënten allemaal weer dezelfde temperatuur krijgen. Je kunt ook een föhn gebruiken om de kom te verwarmen. Wat ook helpt is een flinke portie geduld, laat je keukenmachine heel lang draaien.
Maar hier kan je natuurlijk naar hartenlust mee experimenteren. Geschifte soep? No go! Soep kan schiften als je er kaas, eieren, room of andere zaken aan toevoegt.
De meest voorkomende reden dat iets gaat schiften, is het verschil in temperatuur. Het is belangrijk dat alle ingrediënten op dezelfde (kamer)temperatuur zijn. Dus ook als je een bloemmengsel maakt wat je aan je crème toevoegt, zorg dat deze heel erg goed is afgekoeld en dezelfde temperatuur heeft als je boter.
Je kunt een roomsaus dikker maken door het volume ervan te laten afnemen boven het fornuis. Als dit niet lukt of als je niet veel tijd hebt, gebruik dan een verdikkingsmiddel om je saus dikker te maken. Bloem, boter, eieren en maïzena zijn simpele ingrediënten die je kunt gebruiken om je roomsaus dikker te maken.
Je kunt slagroom aanlengen met melk of water en er wat maïzena doorheen roeren om qua smaak en consistentie dichter in de buurt van kookroom te komen. Heb je geen kookroom of slagroom in huis? Dan kun je ook roomkaas gebruiken om je soep of saus lekker romig te maken.
Hoe warm je roomsaus op? Ook bij het weer opwarmen van roomsauzen kan het fout gaan. Doe dit bij voorkeur au bain-marie, zodat de saus niet te warm wordt en gaat schiften.
Scheiden of schiften
Na verloop van tijd scheiden oftewel schiften olie en water. De oliedruppels vloeien weer samen en komen dan boven op het water drijven. Om te voorkomen dat het mengsel gaat schiften, heb je een emulgator nodig. Dat is een stof die olie en water met elkaar verbindt.
Als de melk na het verwarmen klonterig en stroperig is, dan is dat een teken dat hij bedorven is. Melk wordt dikker omdat de hoge zuurgraad van de zure melk ervoor zorgt dat de proteïnen in de melk zich aan elkaar hechten, waardoor er klontjes ontstaan.
Een soep die bedorven is, is zeker minder smakelijk en minder lekker van smaak, maar is het nog wel te eten? Het antwoord is negatief. Je mag geen zure soep eten, omdat dit een gevaar voor de gezondheid oplevert.
Met maïzena (maïszetmeel) of aardappelzetmeel geef je soepen en ook sauzen namelijk extra binding in een handomdraai. Los een deel zetmeel op in een kleine hoeveelheid water tot je een glad papje hebt en voeg dit toe aan je soep om klonters te voorkomen.
Laat je de soep bijvoorbeeld lang op het aanrecht staan om af te koelen, kunnen deze sporen zich ontwikkelen. Na verloop van tijd gaat de soep zuur ruiken en is bedorven. Laat de soep na het eten dus zo snel mogelijk afkoelen, en bewaar de overgebleven soep in een afgesloten bakje in de koelkast.
Heb je net je best gedaan om een mooie gladde botercrème te maken, zitten er allemaal kleine korreltjes in. Dit noemen we schiften. Schiften wordt veroorzaakt door de temperatuur van ingrediënten. Als de basis op kamertemperatuur is en je boter nog te koud, dan treedt dit effect op.
Als toef op een cupcake bijvoorbeeld, of als vulling in een mooie taart of zelfs bij een cakerol. Verder kun je er ook nog voor kiezen om je botercrème een smaakje te geven of hem gewoon lekker zo laten volgens het basisrecept.
Botercrème kun je ook goed invriezen, het blijft dan zo'n 3 maanden goed. Ontdooi de crème in de koelkast en laat hem daarna op kamertemperatuur komen, voordat je hem verwerkt.
Het is eigenlijk niets meer dan een bindmiddel gemaakt van (ongeveer) gelijke delen boter en bloem. Het zetmeel in de bloem zorgt voor dan voor de binding. Door vloeistof (melk, bouillon, kookvocht) toe te voegen krijg je een gebonden saus of soep.
Je kunt sauzen indikken met allerlei bindmiddelen zoals maïzena maar de beste manier om een saus te laten indikken is door ze gewoon te laten inkoken. Laat ze wat langer pruttelen op het vuur zodat het vocht verdampt en de saus vanzelf dikker wordt.
Vloeiende bloem of vloeibare bloem is een zeer fijne bloem met een korrelige structuur waardoor ze als het ware gaat vloeien wanneer ze in aanraking komt met vloeistoffen zoals melk, water of bouillon. De bloem is ideaal om sauzen te bereiden zonder klonters.