De slijphoek voor je mes is de helft van de hoek van de snijkant (je slijpt immers 2 kanten). De slijphoek van een Japans mes (zie onderstaand een aantal voorbeelden) is dus 15° (30°/2) en van overige messen 18° tot 20°.
Wat is de slijphoek? De slijphoek van een mes is de hoek waaronder één zijde van van de snede geslepen is. Het gaat dan om alleen de zogenoemde 'secundaire V-snede' die vaak maar één tot twee millimeter van het uiteinde van het mes beslaat. Een mes met een slijphoek van 17º heeft een totale V-snede van 34º.
Geen probleem, slijpen kun je prima zelf! Je hoeft er echt niet zo handig voor te zijn, iedereen kan het. Al na een paar keer slijpen, goedkoper dan de professionele slijper en vaak nog scherper ook.
De meeste keukenmessen werken het beste als zij in een hoek van 17 tot 20 graden geslepen zijn. Sommige messen (voornamelijk van Japanse afkomst) worden geslepen tot een hoek van grofweg 17 graden. De meeste Westerse messen worden tot een hoek van 20 graden geslepen.
Bij normaal gebruik wijst de praktijk uit dat je na ongeveer een maand je messen moet slijpen. Pas na het slijpen merk je vaak hoe bot je mes was geworden. Wacht hiermee ook zeker niet te lang, want hoe botter je het mes laat worden, hoe meer staal je weg zult moeten nemen om de snede te herstellen.
Slijpen met een aanzetstaal
Let er steeds op dat je mes in een hoek van 15 à 20 graden zit ten opzichte van je aanzetstaal. Haal het volledige snijvlak van heft tot mespunt naar beneden en herhaal aan beide kanten. Doe dit enkele keren tot je mes weer helemaal scherp is.
Er zijn messen die minder onderhoud nodig hebben dan andere, maar de meeste keukenmessen moeten regelmatig geslepen worden. In deze gids leggen we je alle messenslijpers uit en de voor- en nadelen van elke soort. Keramische messen kun je niet te slijpen. Die zullen dit niet overleven.
Keukenmessen kopen
Goede messen gaan een leven lang mee, tenminste, als je ze een beetje onderhoudt.
Tips om de scherpte en de levensduur van je mes te verlengen: Zet je mes goed en regelmatig aan. Als je dagelijks gebruik maakt van je mes, kan je het zeker één keer per week aanzetten. Maak gebruik van een goede snijplank.
Pak een koffiekopje of mok en houd deze op de kop. Haal nu het mes dat je scherper wilt maken er tien à vijftien keer schuin langs. Doe hetzelfde met de andere kant van het mes. Herhaal dan beide kanten met vijf keer, vier keer, drie keer en twee keer.
Kosten slijpen van koksmes
De prijs van een professionele slijpbeurt varieert van € 5 - € 7 per mes, en een mes zal tot vier keer per jaar geslepen moeten worden.
Van de messenslijpers is de Minosharp Plus 3 voor ons de duidelijke winnaar. Met zijn keramische wieltjes slijpt hij je mes met beleid in drie fasen van grof naar goed scherp. En dat binnen heel acceptabele tijd. Is snelheid voor jou het belangrijkst, kies dan de Vulkanus.
Hoog koolstofstaal wordt van oudsher veel gebruikt voor messen. Dit is ook niet gek, de elementen zijn ruim voorhanden en als het mes eenmaal geproduceerd is, behoudt het zijn scherpte prima. Over het algemeen behoudt koolstofstaal zijn scherpte beter dan roestvast staal.
Wil je je zakmes alleen wat bijslijpen? Dan kun je je mes slijpen met een hoge korrelgrootte (fijne korrel). Veel wetstenen (ook wel waterstenen) hebben een grove en een fijne zijde. Bij een bot mes begin je met een grove korrel, vervolgens neem je een steeds fijnere korrel om je mes aan te scherpen.
Gemiddeld: #1000 – #3000 – Als je keukenmessen een goede slijper nodig hebben om de rand van het lemmet weer scherp te krijgen, dan is deze slijpsteen je uitgangspunt. Gebruik deze steen voorzichtig, want het zal je mes slijten.
De uitblinker, zo valt in de nieuwe Consumentengids te lezen, is de Zwilling Miyabi type Gyutho 7000D van 20 cm. Het mes, dat 170 euro kost, is vlijmscherp door het uitzonderlijk harde staal. Gaat daardoor heel lang mee en scoort goed voor gebruiksgemak. Het rapportcijfer is een 9.
Je kunt hem echter ook gebruiken om brood- en kartelmessen te slijpen. Hiervoor zet je aan de kant waar de kartels ingeslepen zijn de hoekige kant van het slijpstaafje op. Aan de andere kant zet je de vlakke kant van het slijpstaafje in de houder.
De meeste koks gebruiken een koksmes met een lemmet van 26 cm. Voor huishoudelijk gebruik is dit aan de grote kant, en voldoet een 20 cm koksmes prima. Naast één of twee koksmessen heeft een kok vrijwel altijd een fileermes, een uitbeenmes, enkele schil en tourneermesjes en een aanzetstaal in zijn set.
Het voordeel hiervan is dat het slijpen soepeler en sneller gaat. Bovendien wordt het weggeslepen materiaal door het water afgevoerd, waardoor er geen metaaldeeltjes in de steen komen te zitten, die krassen op het lemmet zouden kunnen veroorzaken.
Een aanzetstaal is alleen nodig als je je mes erg veel gebruikt. Het houd je mes langer scherp. Ideaal als je de hele dag in de keuken moet staan en geen tijd hebt om het mes te slijpen. Het kan een bot geworden mes echter niet weer scherp slijpen.
Natte schijf slijpmachine
De natte schijven zijn iets fijnkorreliger dan droge slijpschijven of -banden; de korrelgrootte ligt tussen 200 en 400 grit. Hoe hoger het getal, hoe 'fijner' de scherpte van uw mes wordt. Hoewel ik daarbij wel moet vermelden dat echt goede scherpte pas bij korrel 800 tot 2000 ontstaat.
Bij een doortrekslijper trekt of duwt u het mes in de lengterichting door de slijper. De bramen, die opzij staan, worden door een doortrekslijper in eerste instantie gevouwen in plaats van geslepen totdat ze afbreken. Dit levert een rafelige, beschadigde snede op.
Messen slijpen en ze weer een nieuw leven geven? De Messenslijperij is gespecialiseerd in het slijpen van messen, koksmessen, Japanse en kartelmessen voor iedereen die beroepsmatig of privé messen gebruikt. Dit doen wij bij u op locatie of wij halen én brengen ze.
Nog steeds kun je bij Kookpunt terecht voor het slijpen van je messen op ambachtelijke wijze. Koksmessen, broodmessen, scharen & tafelmessen worden weer superscherp na een bezoekje aan onze messenslijperij!