De meeste koks gebruiken een koksmes met een lemmet van 26 cm. Voor huishoudelijk gebruik is dit aan de grote kant, en voldoet een 20 cm koksmes prima. Naast één of twee koksmessen heeft een kok vrijwel altijd een fileermes, een uitbeenmes, enkele schil en tourneermesjes en een aanzetstaal in zijn set.
Door de lengte van het mes (gemiddeld 20cm) kun je grote hoeveelheden in een snijbeweging verwerken. Keukenmessen heb je in handzame varianten met een lemmet van 16 tot 20 cm. Het meest gangbaar is een koksmes van 20cm. Professionele koks kiezen meestal voor 23cm.
Een koksmes is een alleskunner; het kan gebruikt worden voor het snijden van vlees, vis en groente, maar ook voor het fijnsnijden van bijvoorbeeld kruiden of het pellen van knoflook.
Een santoku is de Japanse versie van het koksmes. Het woord santoku betekent: drie kwaliteiten. Volgens sommige gaat het hier om het snijden, pletten en scheppen waar de santoku zo geschikt voor is. Volgens anderen staat het voor vlees, vis en groenten.
Met het santokumes, door sommigen soms ook wel gekscherend sudoku mes genoemd, kunt u onder andere plakken snijden, groente en fruit klein snijden en vis en vlees snijden. Hier komt ook de naam van het santokumes 'de drie deugden' vandaan.
Professionele koks hebben meestal de voorkeur voor een iets langer lemmet. Meestal tussen de 20 cm en 25 cm lang. Thuis koks hebben vaak de voorkeur voor een lemmet van circa 16 cm lang. Wij raden meestal aan om te beginnen met een wat kleiner mes, zo kan je makkelijk toewerken naar een groter mes.
De messen die onder het handelsmerk MIYABI worden geproduceerd, horen bij de scherpste ter wereld. Dat komt omdat de Japanners lang geleden al wisten hoe belangrijk een scherp mes is voor de smaak en textuur van delicate gerechten zoals sashimi. Met een origineel MIYABI mes ondervind je zelf wat dit inhoudt.
Meer keuze? Dit zijn wat ons betreft de drie essentiële messen om in huis te hebben. Snijd, fileer, tourneer & schil je vaker, dan kun je ook voor wat uitbreiding gaan: – Pizzasnijder, ideaal voor (goh) pizza, maar ook bijvoorbeeld om grote hompen deeg te portioneren.
Sabatier is een verzameling van aantal topmessen uit de streek de Theirs in Frankrijk, deze zijn van verschillende fabriekanten. De naam 'Sabatier' werd gegeven om de goede messen van de massaproductie te onderscheiden.
De ESEE Model 5 is een onverwoestbaar survivalmes gemaakt van 1095-koolstofstaal. Erg taai, makkelijk zelf na te slijpen. Het dikke lemmet splijt hout alsof het niks is en de micarta handgreep wordt alom geroemd. Wil jij simpelweg het beste survivalmes hebben?
De Japanse messen zijn scherper omdat het snijvlak in een kleinere hoek wordt geslepen en het staal zelf dunner is. De messen blijven ook langer scherp, omdat het staal van hogere kwaliteit is. De keerzijde is wel dat ze kwetsbaarder zijn, bijvoorbeeld voor valschade.”
Gyuto staat voor 'Beef sword'. Een middelgroot mes dat vooral gebruikt wordt voor het fijnsnijden van vlees en grote groenten. Bij het bereiden van groenten gebruik je het mes door een hakbeweging te maken nabij de hiel van het mes.
Een santoku sushi mes is een mes dat speciaal geschikt is voor het snijden van sushi en sashimi. Het santoku mes is niet alleen geschikt voor het snijden van vis, maar hiermee kun je ook goed groenten en fruit snijden.
Plaats nooit je wijsvinger bovenop het lemmet tijdens het snijden. Je zult vrij snel merken dat het krampachtig werkt en je erdoor vermoeid raakt. Bovendien is er een kans dat je vinger er tijdens het snijden van af schiet en onder het mes terecht komt.
Messen met kuiltjes
De kuiltjes zijn de meest voorkomende oplossing. Deze kuiltjes zorgen voor lucht tussen het lemmet en het product. Hierdoor wordt een plakje tomaat niet maar naar het lemmet gezogen, maar wordt deze juist afgestoten. Een groot voordeel, want nu hoeft u niet iedere keer het lemmet schoon te maken.
' Het grootste verschil zit hem in de vorm van het lemmet. Waar het lemmet van een koksmes in een spitse punt uitkomt zie je bij de santoku dat die schuin afloopt vanuit de rug naar de snede. Daardoor vragen beide messen om andere snijtechnieken. Maar in feite snij je met beide type messen dezelfde ingrediënten.
Keukenmessen kopen
Goede messen gaan een leven lang mee, tenminste, als je ze een beetje onderhoudt.
52-54 HRC: Vrij zacht staal, redelijke kwaliteit. Voor een klein schilmesje nog een optie, voor de grotere messen toch niet goed genoeg. 54-56 HRC: Franse koksmessen hebben vaak deze hardheid.