Cheddar, Goudse kaas, Parmezaanse kaas of blauwe kaas zijn allemaal geschikt voor kaassaus. Gebruik de kaas die je lekker vindt of een combinatie van verschillende soorten kaas voor extra smaak.
" Een goede kaassaus bereiden kan in principe met verschillende soorten kaas. Het is vooral belangrijk dat de kaas geraspt is. Je kan hiervoor Emmentaler, Gruyère of parmezaan gebruiken.
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter.
Harde kazen als Parmezaan, Grana Padano of Pecorino maken je saus zacht en romig, mits je ze op de juiste wijze aan je saus toevoegt.
Feta of oude kaas is in ieder geval geen groot succes. Je kunt beter jonge Goudse kaas of cheddar gebruiken. Deze soorten kaas smelten goed! Je kunt het best jonge, zachte, vette kazen gebruiken om te smelten.
Wat is de beste smeltkaas? Kazen met meer vocht en lagere smeltpunten - cheddar is een van de populairste keuzes, maar Zwitserse en Gruyère zijn ook geweldige opties . Wat smelt beter, milde of scherpe cheddar? Milde cheddar smelt soepeler dan scherpe (meer gerijpte) cheddar.
Hoe vetter een kaas is, hoe makkelijker hij smelt. Een 30+ kaas smelt bijvoorbeeld minder goed dan een 48+ plakje. Als een kaas meer vocht bevat, lossen de eiwitten als ze warm worden makkelijk op in het vocht.
Parmezaanse kaas (Parmigiano-Reggiano) Parmezaanse kaas is de klassieke keuze, en er is geen recept dat niet wordt aangevuld met deze veelzijdige kaas! Traditionele parmezaanse kaas uit Italië mag alleen Parmigiano-Reggiano heten als het uit bepaalde gebieden van het land komt, maar het recept is over de hele wereld geëxporteerd.
Ga voor een mix van verschillende kazen. Emmentaler is erg lekker, maar wel zacht en subtiel.Gruyère zorgt dan weer voor een rijkere smaak en een mooi korstje.Ook kazen zoals de Italiaanse fontina of Britse cheddar smelten goed en passen hier heerlijk bij.
Serveer de saus met verse spaghetti en top af met Parmezaanse kaas.
Maizena en aardappelzetmeel zijn de bekendste zetmeel bindmiddelen, maar je kunt ook denken aan tapioca of sago.Daarnaast binden room, eieren, boter of meel ook prima.
Een sneller trucje: maïszetmeel! Maak eerst een papje van wat koude vloeistof (bijvoorbeeld water of melk) en voeg het toe aan je saus.Roer goed om en laat nog even rustig doorkoken tot je saus voldoende ingedikt is.
Je zult geen betere kaas vinden om mee te koken dan de goede oude cheddar . Gebruik het in gegrilde kaassandwiches, soepen, mac n' cheese of gesmolten om romige sauzen te maken.
Een van de makkelijkste en snelste manieren om hem in te dikken is met zetmeel. Meng hiervoor maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water tot een glad papje en laat het kort meekoken in de saus tot de gewenste consistentie is bereikt. Herhaal eventueel als de saus nog niet dik genoeg is.
Kaassaus wordt veelal gemaakt door Goudse kaas te raspen en toe te voegen aan de warme saus (op basis van een roux met melk), maar je kunt er ook een pittigere kaas voor gebruiken, zoals Roquefort of Gorgonzola.
Gebruik een goed smeltende kaas
Denk maar aan Parmezaan en aan het verschil met Mozzarella wanneer je ze samen in een Bechamelsaus gebruikt. De beste smelter is jonge Cheddar, sommige jonge Zwitserse kazen en Mozzarella. Al is die laatste eerder een rekker in plaats van een smelter.
Om goed te smelten moet een kaas eerst en vooral jong zijn en nog veel vocht bevatten. Rijpere, oudere kazen bevatten minder vocht en hebben stevigere eiwitten, die niet meer smelten. Denk maar aan het verschil tussen parmezaan en gruyère. Ook de zuurtegraad speelt een rol.
Oude kaas bevat iets meer vet dan jonge kaas, zo'n 10%. Dat komt doordat er minder vocht (water) zit in oude kaas. Dit vocht bevat geen vet, de droge stof daarentegen wel.
Populaire keuzes zijn onder andere een Alpenkaas zoals Fontina, Zwitserse of Gruyère die goed smeltbaar zijn; oude kazen die fijn geraspt kunnen worden zoals Parmigiano-Reggiano of Pecorino Romano; een gerookte kaas zoals Provola affumicata; of een romige smeerkaas zoals Robiola.
Pecorino Romano en Romano zijn de betere keuze voor gerechten op basis van tomaat (denk aan de geraspte kaas waarmee je je spaghetti belegt). De milde smaak van Parmezaanse kaas gaat waarschijnlijk verloren in de zuurgraad van de tomatensaus.
Conclusie. Als je wilt gaan voor de minste calorieën is de saus van 'Grand'Italia Tradizionale' de beste keus, hier is weinig suiker aan toegevoegd. Ook de 'Bertolli Kruidig Pastasaus' is een prima keuze. In de 'Heinz Pasta Sauce', de 'Bertolli Basilicum' en de 'Bertolli Tradizionale' zitten gemiddeld meer calorieën.
Niet elke kaas smelt even goed.
Je zult het misschien niet graag horen, maar hoe minder vet er in de kaas zit, hoe minder goed hij smelt. Ook kazen gemaakt van schapenmelk (denk bijvoorbeeld aan feta en halloumi, maar ook pecorino) smelten minder goed.
Hoe hoger het getal, hoe vetter de kaas. Het vetgehalte heeft invloed op je vetinname, maar ook op de smaak en structuur van kaas. Hoe meer vet, hoe voller de smaak. Je kunt dus stellen dat 48+ kaas een rijkere smaak heeft dan 20+ kaas.
Zachte kazen op basis van koemelk (brie, camembert, epoisses, Chaumes, reblochon, mozzarella…) zijn van zichzelf al wat romiger. Ze zijn daardoor uitstekend geschikt om te smelten.