De witte puntjes in oude kaas zijn kristallen ontstaan uit eiwit en niet uit zout zoals velen wel denken. Door de rijping van de kaas vormen zich uit het eiwit kristallen van aminozuren en calcium. Door rijping droogt de kaas in en wordt daarmee ook pikanter van smaak en lijkt daarom soms zouter.
Pas na extreem lange rijping ontstaat de brokkelkaas, deze wordt ook wel duizend dagen kaas genoemd. Het is namelijk een 3 jaar oude kaas. Doordat tijdens de lange rijpingstijd het zout in de kaas is gaan uitkristalliseren lijkt de kaas zouter dan hij in feite is. Die zoutkristallen zijn soms zelfs zichtbaar aanwezig.
Wat is de witte uitslag die soms op de kaas zit? Technisch gesproken zijn dit calciumlactaat kristallen; maar makkelijker gezegd is dit een slecht oplosbaar zout dat met name zichtbaar wordt als de kaas ouder wordt en steeds minder vocht bevat.
Soms bevat oude kaas kristallen. Deze kristallen in uw kaas zijn echter geen zoutkristallen. De witte puntjes op uw oude kaas bestaan namelijk uit eiwit.Dit eiwit wordt tijdens het rijpen omgezet in aminozuur en kalkzout en dit zorgt ervoor dat er kristallen in de kaas ontstaan.
Wat zijn de witte puntjes in oudere kaas? Heb je witte puntjes in de kaas aangetroffen? Maak je geen zorgen, dit zijn zogenaamde rijpingskristallen die ontstaan tijdens de rijping van de kaas.
Hoe weet ik of een product niet meer goed is? De harde kaas is uitgedroogd of beschimmeld of ruikt vreemd. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven.
Tijdens het rijpen verliest de kaas vocht.Overjarige kaas is bijvoorbeeld 30% van zijn originele gewicht kwijt. Een van de redenen waarom oude kaas duurder is dan jonge kaas. Door het vochtverlies wordt de kaas droger en dus pittiger; overige stoffen (zoals vet en zout) blijven namelijk wél in de kaas.
Kaas met minder zout
Kaas bevat veel zout, dit geldt zowel voor jonge, belegen als oude kaas. Kies daarom voor kaas met minder zout zoals Maaslander, Maasdammer, IJsselkaas, Emmentaler en Gruy8re. Deze soorten bevatten 25 tot 35 procent minder zout dan 'gewone' kaas.
De plakken die wij testten verschilden nogal in zoutgehalte. De Goudse jong belegen 48+-kaas van de Albert Heijn is de zoutste uit de test: 2,4 gram zout per 100 gram kaas . De 'licht gerijpte minder zout 30+-kaas' van Milner doet zijn naam eer aan: met 1,1 gram zout per 100 gram kaas, is deze het minst zout.
Welke kaas bevat minder zout? Alle jonge kazen, en dan met name de boerenkazen, hebben een lager zoutgehalte. Dit geldt bijvoorbeeld voor Maaslander, maar ook voor Emmentaler 45+ kaas, Milner, hüttenkäse, Leerdammer kaas en Goudse boerenkaas.
Schimmel op kaas
Alleen wanneer harde kaas nog stevig aanvoelt en een normale geur heeft, dan is het veilig om te eten. Mits je het beschimmelde deel wegsnijdt. Voelt de kaas juist zacht aan en ruikt het niet meer goed? Dan moet je de kaas altijd weggooien en kan je ervan uitgaan dat het niet meer veilig is om te eten.
De schimmels die bij de kaasbereiding worden toegevoegd zijn veilig om te eten. Kenmerkend zijn dan de blauwe aderen in de kaas, of de dikke witte buitenlaag – maar 'gewone' schimmel ziet er donzig uit, met een kleur variërend van wit tot groen (1). Naast hoe het er uitziet kan de geur ook wijzen op schimmel.
Neem een stukje keukenpapier, veeg het 'zweet' af en je geniet weer zonder problemen van je favoriete broodbeleg. Let wel op dat kaas die heel lang ligt te zweten, uitdroogt en vervolgens verkleurt en breekt. Kaas die volledig uitgedroogd is, gooi je beter in de vuilnisbak.
Zoutkristallen zijn meestal groter en onregelmatiger van vorm dan zouttabletten, en ze kunnen moeilijker te hanteren zijn. Ze zijn echter meestal goedkoper dan zouttabletten.
In harde kazen zit veel calcium, maar ook relatief veel vet, verzadigd vet en zout. Kies daarom liever voor magere en halfvette kazen en plattekaas. Die laatste bevat minder vetten en zout, en hoort eigenlijk eerder bij de melkproducten dan bij de kazen.
Alle kaas bevat zout, Boerenkaas ongeveer 1,5 procent. Dat geldt voor jonge kaas, maar het gaat ook op voor oude. Veel mensen denken dat ze in oude kaas veel meer zout proeven. Maar dat lijkt erger dan het is.
Gouda Cheese Awards. Tijdens de Gouda Cheese Awards is De Rotterdamsche Oude 55 weken gerijpt verkozen tot lekkerste oude Goudse kaas van Nederland. Dit is de uitkomst van een onafhankelijke jury van 50 kaasconsumenten die vanwege corona dit jaar thuis proefden en keurden.
De Molenland Goudse jong Belegen 48+ kaas van ALDI is door de Consumentenbond uitgeroepen tot 'Beste Koop'1. De Consumentenbond testte samen met een panel, bestaande uit 8 experts en 43 consumenten, 25 voorgesneden plakken jong belegen kaas.
Vanwege COVID-19 ging de competitie dit jaar tussen de 'Supreme Champion' prijswinnaars van de afgelopen 5 jaar. Met trots laten wij weten dat de Jerseyhoeve Schorren de winnaar is geworden en daarmee opnieuw is uitgeroepen tot: beste kaas van de wereld!
“Grana Padano bevat twee stoffen genaamd isoleucine-proline-proline (IPP) en valine-proline-proline (VPP). Deze kunnen voor ontspannen bloedvaten en een lagere bloeddruk zorgen”, aldus hoofdonderzoeker Giuseppe Crippa. “Ze hebben ongeveer dezelfde werking als verschillende soorten bloeddrukverlagende medicijnen.
Kaas levert belangrijke voedingsstoffen, maar het bevat ook veel verzadigd vet en zout. Daarom staan niet alle kazen in de Schijf van Vijf. 10+, 20+ en 30+ kazen met niet te veel zout (minder dan 2 gram zout per 100 gram kaas) staan er wel in.
Aan volwassenen worden 300-450 gram melk(producten) en 40 gram kaas per dag geadviseerd. De aanbevolen hoeveelheid melkproducten is hoger voor tieners en 50-plussers vanwege hun hogere behoefte aan calcium.
Kort gezegd: hoe hoger het getal, hoe vetter de kaas. Een brie 60+ bevat 33 gram vet per 100 gram, terwijl een brie 50+ zo'n 25 gram vet bevat. Magere kazen (met 10+, 20+ en 30+) bevatten beduidend minder vet. Hoeveel gram vet er precies in een stuk kaas zit, staat aangegeven op de verpakking.
Hoe hoger het getal, hoe vetter de kaas. Het vetgehalte heeft invloed op je vetinname, maar ook op de smaak en structuur van kaas. Hoe meer vet, hoe voller de smaak. Je kunt dus stellen dat 48+ kaas een rijkere smaak heeft dan 20+ kaas.