Besterven = besterven (`adellijk laten worden`) is het verkrijgen van mals vlees door middel van het afbreken van het collageen met enzymen.
Wat is besterven? Besterven is het afbreken van het bindweefsel in het vlees. Na 24-48 uur wordt het vlees soepeler waardoor het vlees malser, smakelijker en beter verteerbaar wordt. Vlees dat een mooie vetlaag heeft, is vaak van een betere kwaliteit doordat het niet snel uitdroogt.
Vlees van pas geschoten wild is te stug om in de keuken te verwerken. Het moet rijpen, oftewel besterven. Het wordt dan malser. Dit duurt enkele dagen tot een week, in koelkast of koele kelder.
Besterven is het smakelijk en mals laten worden van (meestal) rundvlees of wild. Deze specifieke bereidingswijze is vooral het werk van enzymen in de spiervezels; die zetten na het sterven eiwitten om in andere smaakvolle componenten. Doordat eiwitstructuren en bindweefsel afbreken, wordt het vlees malser.
Wild vlees is te stug om meteen te verwerken. Het moet rijpen, oftewel besterven. Het wordt dan malser. Dit duurt enkele dagen tot een week.
Wat is Dry Aging? Dry aging is een proces waarbij de karkassen minimaal 21 dagen, maar vaak langer, in een speciale kast of cel worden gerijpt aan de lucht. In zo'n rijpingskast wordt de luchtvochtigheid en het klimaat beheerst tot resp. 85% en een temperatuur tussen de 0 en 4 graden celcius.
Bij wet-aging, oftewel nat rijpen, wordt het vlees vacuüm verpakt en in een koelcel met een temperatuur tussen de 0 – 2 ℃ gelegd of gehangen. Tijdens wet-aging wordt het vlees steeds malser en krijgt het een vollere smaak dan vers vlees. De rijpingsperiode kan vier weken bedragen.
Meestal betekent adellijk 'van adel, te maken hebbend met de adel', maar het heeft nog een betekenis. In de combinatie adellijk wild betekent het 'langere tijd bewaard, nét niet rot'. Adellijk wild is dus niet meteen nadat het is geschoten bereid, maar eerst enige tijd bewaard.
Nu kun je de kip goed schoonspoelen met koud water. Daarna kun je het vlees het beste 1 dag laten besterven, zet de kom in de koelkast of op een koele plaats, zorg er daarbij wel voor dat er geen vliegen of ander ongedierte bij kan komen. De volgende dag kun je het vlees verder verwerken.
Ham is het vlees van de achterpoten van een varken dat gezouten is en daarna gekookt, gedroogd en/of gerookt.
Vlees bewaart het best als je koelkast op 4 °C staat. Het schap onderaan de koelkast, boven de groentelades, is het meest fris. Leg daar je vlees(waren). Plaats nooit rauwe producten boven bereide producten.
Een goede rijpingstijd varieert tussen de twee en vier weken. Als de luchtvochtigheid in de (gesloten) bewaarruimte te laag is, droogt het vlees te snel (uit); als die te hoog is ontstaan te makkelijk schimmels. De ideale luchtvochtigheid ligt tussen de 60 en 85 graden en is regelbaar.
In Nederland komen drie adellijke titels voor: graaf/gravin, baron/barones en ridder. De meeste mensen van adel in Nederland hebben echter geen titel, maar gebruiken alleen het predicaat jonkheer of jonkvrouw.
Adellijk betekent van adel ofwel tot de adel behorend. Oorspronkelijk berustte het adellijke op prestatie of beroep, maar vrijwel overal werd het erfelijk. In de Middeleeuwen speelde de adel in Europa een belangrijke rol in het leenstelsel en de ridderorden.
We raden u normaal aan om uw vlees in het koelste gedeelte van uw koelkast te plaatsen (tussen 0 en 4 °C). Zelfs als het vacuüm wordt bewaard zal vlees na maximum 14 dagen niet meer eetbaar zijn. Wij raden u aan om het vlees maximum 10 dagen te bewaren. Natuurlijk is vlees beter als het vers blijft.
Vlees is direct na de slacht nog niet lekker om te eten. Het heeft tijd nodig om smaak te ontwikkelen en er zit nog teveel vocht in. Rijpen dus! Natuurlijke enzymen breken de celstructuur van het spierweefsel af, waardoor het vlees malser en zachter van structuur wordt.
Als de konijnen zijn leeggebloed kunnen ze gestroopt worden. Na het stropen en het verwijderen van de ingewanden laten we de konijnen 24 uur besterven.
Gerijpt vlees
Bij dry ageing wordt vlees nog aan het bot voor langere tijd – variërend van 21 tot 120 dagen – bewaard in een ruimte waar de luchtvochtigheid (85 procent), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0 en 1 graden Celsius) streng worden gecontroleerd.
Hoe kun je dryagen? Met de dryaging zakken van Drya kan je zelf thuis in je eigen koelkast Dry-Agen! Deze zakken zorgen namelijk voor een microklimaat rondom het vlees. Het enige waar je op moet letten is dat de temperatuur van de koeling tussen de 1 en 4 graden blijft.
Net als bij rode wijn en verschillende kazen wordt vlees er echt beter van als het voldoende tijd krijgt om te rijpen of “besterven”. Er vinden dan langzame chemische en enzymatische veranderingen plaats waarbij het vlees steeds smakelijker wordt. Het vlees wordt ook aanzienlijk malser.
Bij wecken wordt vlees in een glazen weckpot langdurig verhit en van de buitenlucht afgesloten. Een groot deel van de bacteriën en schimmels die bederf veroorzaken, wordt gedood. Maar sommige bacteriën zijn in staat om te overleven omdat de temperatuur vaak niet boven de 100 graden Celsius komt.
Ontweiden = van het verouderde (Ge)weide, ofwel in-ge-wand: - Het wild van ingewand ontdoen. - Omdat de ingewanden veel bacteriën bevatten die het bederf bevorderen, moet dit snel gedaan worden. - Na het ontweiden wordt de huid eraf gehaald of het dier geplukt.
Wild is 1 dag te bewaren in de koelkast en 7 dagen in BioFresh.