Stoven is vooral geschikt voor vlees met veel bindweefsel, zoals rib- en sukadelappen, schouder- en
Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.
De runderriblap (uit de hals van de koe) is ideaal stoofvlees. Het heeft een wat grovere draadjesachtige structuur en wordt vaak in kleinere stukken gesneden. Dit vlees bevat namelijk veel spieren en bindweefsel dat tijdens het stoven langzaam oplost en het vlees lekker sappig houdt.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Wat eruit kwam was rundvlees dat oploste in een droge, papperige massa in je mond zodra je je kaak bewoog. De smaak was er, oké, maar het rundvlees was totaal vernietigd (samen met de dromen van mijn moeder over stoofschotels en mijn ego). Het blijkt dat je rundvleesstoofschotels zeker te lang kunt koken.
Als je te lang laat sudderen, kan het rundvlees te gaar worden en taai worden en kunnen de groenten te gaar worden en moesachtig worden. Dat gebeurt niet meteen na 2,5 uur, maar zou kunnen als het een extra uur of twee is.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Riblappen zijn het malser dan sucadelappen omdat ze meer vet bevatten. Dit geeft het een rijkere smaak, waardoor ze heerlijk zacht zijn om te eten. Sucadelappen zijn beter geschikt om bijvoorbeeld te stoven.
Het draait allemaal om tijd en temperatuur. Snel en heet overgekookt resulteert in taai vlees. Langzaam en langzaam overgekookt zorgt ervoor dat collageen, weefsel en gelatine afbreken . Als het snel wordt gekookt, heeft het geen tijd om af te breken.
Laat het stoofvlees anderhalf tot drie uur lang sudderen op een zacht vuur. Het deksel hoeft niet op de pot.
Hoewel je voor de meest malse rundvleesstoofpot runderschenkel of -nek moet proberen, zijn dat niet je enige opties, legt Koide uit. "Chuck en brisket zijn ook geweldige stoofstukken", zegt Koide. "[Vooral] als je een meer conventionele vleeservaring wilt."
Sudderen verschilt eigenlijk niet van stoven. Ook hier gaat het om ingrediënten koken op een lage temperatuur in een gesloten pan of pot. Het kunnen ingrediënten in vocht zijn, maar ok in een min of meer gebonden saus. Sudderen in een braadpan met een dikke bodem is belangrijk om aanbranden te voorkomen.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
Riblappen, sukadelappen, runderlappen, braadlappen, klapstuk, het kan allemaal. De stooftijd kan wel wat verschillen, natuurlijk.
Riblappen zijn de meest malse stukken stoofvlees en hebben de kortste bereidingstijd nodig.
Runderriblap. Fijne riblappen zijn de meest malse stooflappen van het rund en het snelst te bereiden. Door iets zuurs (bijvoorbeeld azijn of wijn) aan het stoofvocht toe te voegen is het vlees sneller zacht.
Mijn rendang is te taai, hoe krijg ik het vlees zachter? Het is essentieel dat je tijdens het stoven rond de temperatuur van 80 graden blijft hangen. Als je de rendang constant laat koken dan wordt het sowieso taai. Langer stoven is ook een optie.
Voeg een scheutje rode wijn of azijn toe aan je draadjesvlees.De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken, waardoor het vlees mals wordt. Net zoals ik deed in bovenstaand recept: zet gerust je hele pan in de oven op 120/140 ºC.
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt.
Een sneller trucje: maïszetmeel! Maak eerst een papje van wat koude vloeistof (bijvoorbeeld water of melk) en voeg het toe aan je saus. Roer goed om en laat nog even rustig doorkoken tot je saus voldoende ingedikt is.
Het beste vlees voor jouw recept met draadjesvlees
Van riblappen tot sucadelappen: het lekkerste draadjesvlees voor jouw recept bestel je bij Jumbo. Of ga voor kant-en-klaar draadjesvlees. Daar heb je geen recept meer voor nodig.
Laat de stoofpot ook niet te lang stoven
Je rundvlees wordt taai als je het niet genoeg kookt en het wordt taai als je het te veel kookt. Het is gewoon wetenschap, geloof ons! We raden aan om een smaaktest of twee te doen tijdens het kookproces om de voortgang te meten.
Stoofpotjes blijven lekker sappig als je ze onder deksel bereidt. Gebruik hiervoor best een cocotte van keramiek of gietijzer. Bereidingen die urenlang duren, zoals vleesbouillon bijvoorbeeld, kun je best onder deksel bereiden zodat er niet te veel vocht verdampt en je bouillon niet te geconcentreerd wordt.
Stoofvlees kan taai worden; geen hoge temperaturen of snelle temperatuurwisselingen dus. Net kopje onder zetten. Check af en toe of er nog genoeg vocht in zit.