Een biefstuk (steak) komt van de bil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. In dit gebied zitten een grote en een kleine spier. De kleinste noemen we de kogel.
Vlees mag biefstuk heten als het afkomstig is van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. Dat zijn allemaal delen van de achterkant. Dat deel van de koe of stier is minder in beweging geweest dan de voorkant, waardoor het weinig bindweefsel bevat. Dat maakt het malser dan andere soorten rundvlees.
Biefstuk is de algemene benaming
Een steak van een rund (of kalf) dus. Een hertenbiefstuk is dus een rare benaming voor een steak van een hert, maar dat terzijde. Biefstuk is de algemene benaming voor malse stukken vlees en wordt gesneden uit verschillende delen van een rund.
Het belangrijkste verschil tussen een entrecote en ribeye is de locatie van het stuk vlees op het rund. Entrecote is afkomstig van de dunne lende, terwijl ribeye afkomstig is van de ribbenkast. Het vlees van een ribeye bevat meer vet en marmering dan een entrecote, waardoor het malser en sappiger is.
Hoe malser hoe lekkerder
Zoals gewone biefstuk, kogelbiefstuk, entrecote, Rib-eye, lendebiefstuk en ossehaas of haasbiefstuk. Hou er rekening mee, hoe duurder de biefstuk hoe malser deze is. Haasbiefstuk (ook wel tournedos genoemd) is de meest malse soort en lendebiefstuk de minst malse soort.
De naam verraad het al: een ribeye steak is afkomstig van de ribben van een koe. Dit zit aan de voorkant van de rug, tussen de lende en de schouder. De ribeye wordt gesneden uit het middelste gedeelte van de ribben; dit is het smalste deel. Als de ribeye nog de rib bevat, wordt het een côte de boeuf genoemd.
Haasbiefstuk. Deze steak is bijzonder mals en wordt gesneden uit het duurste stuk vlees van een rund, de ossenhaas. Deze is zo mals omdat hij als spier nauwelijks gebruikt wordt. De gemiddelde haasbiefstuk weegt ongeveer 250-300 gram en bevat nauwelijks vet.
Wat is de beste steak? Smaken verschillen maar over het algemeen worden de steak van de rundsoorten Black Angus en Wagyu als het allerbeste ervaren. Dit komt door de rijke vet marmering, wat bijdraagt aan een overheerlijke smaak. Daarbij hebben deze runderen een zeer malse structuur.
Uiteindelijk komt de keuze tussen ribeye en entrecote neer op persoonlijke voorkeur. Als u de voorkeur geeft aan een biefstuk met een intense smaak en malsheid, dan is een ribeye de juiste keuze.
Wat is er zo speciaal aan wagyu? Authentiek Wagyu-rundvlees is één van de meest gewilde en luxeuze vleessoorten ter wereld. Wat het zo speciaal maakt is de buitengewone marmering, die een luxe, boterachtige malsheid creëert die anders is dan ieder andere steak van Nederlandse gefokt fee.
Het vlees is steviger van structuur dan de tournedos en heeft wat meer bite, maar óók meer smaak. Het vetrandje dat de entrecote kenmerkt, draagt zéker bij aan die volle smaak. Bovendien zorgt datzelfde randje ervoor dat het vlees niet uitdroogt bij het bakken.
Chateaubriand wordt gesneden van het dikke uiteinde van de zogenaamde haas van het rund. Het is mager vlees en heeft daardoor een minder uitgesproken smaak dan bijvoorbeeld de ribeye.
De ossenhaas is het malste deel van een rund. Dit is hét stuk waar ook de tournedos ofwel biefstuk van de haas uit gesneden worden. De ossenhaas komt uit de lende op de rug van het rund en is het meest malse deel doordat er geen vet en bindweefsel in zit.
Wat is ossenhaas? De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe.
OSSENHAAS OF FILET PUR
Het beste (en vaak ook duurste) stuk van het rund. Je vindt dit botermalse stukje vlees aan de rugkant, net onder de ribben. Het heeft een dieprode kleur en is zo fijn van structuur dat het bijna smelt op je tong.
Oh, eigenlijk is er geen competitie of vergelijking. Ze zijn absoluut verschillend, zowel qua smaak als qua textuur. Terwijl de ribeye een rijk vetgehalte heeft, is de ossenhaas niet zo vet. In tegenstelling tot andere stukken biefstuk is de ossenhaas echter iets malser, en sommigen beschrijven hem zelfs als boteriger.
Rosbief en biefstuk zijn beide rundvleesproducten, maar ze verschillen in bereidingswijze, presentatie en vaak ook in het specifieke deel van het rund waaruit ze zijn gesneden.
Steak: een mals stuk vlees, dat komt van de dikke lende (bovenbil) of de dikke ziel.Rumsteak: dit stuk wordt uit de bil (het heupstuk, oftewel dikke lende) gesneden. Deze korte, dikke biefstuk is ideaal om te roosteren of voor carpaccio. Na de ossenhaas is dit het meest malse en magerste stukje vlees.
Biefstuk loetje bereiden
Neem ossenhaas biefstuk of kies voor kogelbiefstuk. Er wordt vaker gekozen voor ossenhaas, maar kogel kan ook prima. Dan ben je meteen een stukje goedkoper uit. Maak dit gerecht altijd op smaak met zout, witte peper en sambal.
Te lang bakken van een biefstuk kan resulteren in taai vlees. Laat de biefstuk na het bakken 5 minuten rusten in aluminiumfolie. Snijd de biefstuk tegen de draad. Op deze manier behoud je de malsheid van jouw perfect gebakken biefstuk.
Wij leggen je stap voor stap uit hoe je dé perfecte biefstuk maakt. Haal de biefstuk minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Dit voorkomt dat het vlees 'schrikt'. Als je de biefstuk te koud in de pan legt dan krimpt het vlees, dit zorgt voor een taai stukje biefstuk.
Entrecote. Van de dunne lende van de koe snijden we entrecote. Dit stuk vlees bevat een klein vetrandje dat je altijd moet meebakken met het vlees: dit geeft de entrecote namelijk meer smaak. Na het bakken kun je het vetrandje weghalen.
Ribeye is doorgaans iets duurder dan entrecote, vanwege de hogere mate van marmering en intensere smaak.
Waarom is ribeye duur? Ribeye is vaak duurder dan sommige andere vleessneden om verschillende redenen: Malsheid en Smaak: Ribeye staat bekend om zijn uitstekende marmering en malsheid. Het vet dat is ingebed in het spierweefsel (marmering) smelt tijdens het koken, wat bijdraagt aan een sappige, smaakvolle steak.