Frambozen - een van de populairste, frambozen moeten stevig en droog zijn, zonder sap of schimmel. Rabarber - rabarber van buiten heeft de beste smaak. Zoek naar rabarber met stevige stelen die niet te groot of ruw zijn. Aardbeien - het populairste en meest veelzijdige fruit voor jam en gelei.
Je kan jam maken van allerlei soorten (seizoens)fruit zoals aardbeien, bramen, frambozen, kersen en meer.
Pectine rijke vruchten zijn; aalbes (rode bes), appel, braam, citrusvruchten, kruisbes, kweepeer en zwarte bes. Pectine arme vruchten zijn de aardbei, abrikoos, ananas, druif, framboos, kers, meloen, peer, perzik, pruim (verschilt per soort) en rabarber.
Hij bevat meer vitamine C (1 kiwi = 166% van de dagelijkse behoefte) dan veel andere fruitsoorten en is een goede kaliumbron (bijna zoveel als een banaan!). Kiwi's bevatten ook het cholesterolverlagende pectine, magnesium, koper, zink, fosfor, vitamine A en is het een vetarme bron van vitamine E.
Vruchten met een gemiddeld tot hoog pectinegehalte zijn onder andere zwarte bessen, pruimen, kruisbessen, kookappels, rode bessen en citroenen, maar ook frambozen en abrikozen . Vruchten met een laag pectinegehalte zijn onder andere bramen, aardbeien, rabarber, perziken, kersen en dessertappels.
Als je jam bestaat uit 40% fruit en 60% suiker, is het onbeperkt houdbaar. Suiker werkt namelijk als een conserveermiddel. Als je minder suiker toevoegt, is het minder lang houdbaar. Jam met minder suiker, zoals de recepten hierboven, is in gesloten potten op een koele, donkere plaats 3 tot 6 maanden houdbaar.
Het toevoegen van citroen- of limoensap heeft 2 voordelen: Het heeft een hoog pectinegehalte en helpt daardoor je jam te stollen. Het zure, frisse sap is een goede tegenhanger voor de grote hoeveelheid suiker.
Het is veel beter om fruit te hebben dat iets onrijp is dan fruit dat overrijp is , want zodra het fruit ook maar iets overrijp is, verliest het snel de pectine en zuurtegraad die essentieel zijn voor goede jam. Ook ontstaat er een te gare smaak en een leerachtige textuur.
Pectine is een geleivormende stof dat voorkomt in de celwanden van fruit. Hoe meer pectine, hoe steviger het fruit. Zo is aardbeienjam minder stevig dan bijvoorbeeld pruimenjam. Om toch een dikke jam te krijgen, kan je (gelei)suiker of eventueel citroensap gebruiken.
Jammakers raden aan om niet meer dan 1 kopje suiker per kopje fruit te gebruiken, anders proef je het fruit niet. De favoriete verhouding van Marisa McClellan (van Food in Jars) is twee delen fruit op één deel suiker.
Volgens het ministerie van Landbouw mag je alleen beschimmeld voedsel eten als het de bedoeling is (zoals blauwe kaas of bepaalde salami's). Dus als het gaat om beschimmelde bessen, kun je ze beter weggooien dan opeten .
De meest voorkomende vruchten die gebruikt worden om jam te maken zijn bessen, druiven en steenvruchten . Jam is ideaal om op toast te smeren en gebak te vullen.
Confituur bevat meer suiker en minder essentiële voedingsstoffen. Door het kookproces is er een zeker verlies van voedingsstoffen. Vooral de wateroplosbare vitaminen zoals vitamine C zijn hittegevoelig. Door zijn hoge energieaanbreng wordt confituur ingedeeld in de rode zone van de voedingsdriehoek.
Om de pectine goed te laten werken, is er ook een zuur nodig. Daarom wordt in de meeste confituurrecepten ook citroensap gebruikt. Bovendien houdt het citroensap de kleur van het fruit mooi helder.
Als je recept citroensap voorschreef en je bent vergeten het toe te voegen, is je mengsel niet zuur genoeg om veilig in te maken . Je moet de potten openen en het mengsel in een sauspan doen. (Als je de jam of gelei onlangs hebt gemaakt en je voorzichtig de deksels verwijdert zonder ze te beschadigen, kun je dezelfde deksels opnieuw gebruiken.)
Gebruik in dat geval kristalsuiker in plaats van geleisuiker en voeg minder of geen citroensap toe.
Kook de jam en roer in het begin af en toe met een houten lepel of spatel. Blijf dit vaker doen als het sap dikker wordt, totdat het meeste vocht is verdampt en het fruit begint te ontbinden. Dit duurt ongeveer 25 tot 35 minuten .
Het schuim op confituur verwijdert u dus best met een schuimspaan om eventuele infecties te vermijden.
Hoe meer suiker je in je jam doet, hoe langer het houdbaar is. De variant met minder suiker blijft 6 maanden houdbaar, vergeleken met een heel jaar als ik de traditionele hoeveelheid suiker zou toevoegen. Wees niet ontmoedigd, dit recept is voor een vrij kleine hoeveelheid, dus je zou er in 6 maanden doorheen moeten kunnen.
Als de potten gevuld zijn, laat je de confituur helemaal afkoelen. Belangrijk is dat je bokalen met een schroefdeksel ondersteboven laat afkoelen. De overtollige lucht in de pot kan tussen de pot en het deksel naar buiten. Bokalen met een rubber- en klemsluiting laat je gewoon rechtop afkoelen.
Peren, appels, guaves, kweeperen, pruimen, kruisbessen, sinaasappelen en andere citrusvruchten bevatten grote hoeveelheden pectine, terwijl zacht fruit, zoals kersen, druiven en aardbeien, kleine hoeveelheden pectine bevatten.
Bewaren en binden
Doordat je de vruchten niet kookt in suiker, komt er geen pectine vrij. Dat is het natuurlijke bindmiddel dat in het fruit zit. Als vervangend bindmiddel kun je gebruik maken van agaragar, een plantaardig alternatief voor gelatine.
Grofkorrelige witte kristalsuiker is het beste voor het maken van jam, omdat het zorgt voor een goede heldere jam , maar fijne basterdsuiker kan ook worden gebruikt. De grove korrels lossen langzamer en gelijkmatiger op, wat een beter resultaat geeft. Kristalsuiker met toegevoegde pectine is ook verkrijgbaar, maar het zou niet nodig moeten zijn om dit te gebruiken.