De melk die wordt gebruikt voor Parmezaanse kaas is afkomstig van koeien uit de regio. Deze koeien moeten gevoerd worden met gras en puur hooi. De rauwe melk van deze koeien wordt gebruikt om de kaas te maken.
De kaas wordt uitsluitend gemaakt van verse, lokale koemelk. De melk die gebruikt wordt, mag alleen van vrij rondlopende dieren afkomstig zijn die alleen groenvoer hebben gekregen.
Het is een mix van afgeroomde avondmelk en verse ochtendmelk. In grote koperen vaten wordt er alleen nog wei en stremsel aan toegevoegd en het geheel wordt tot 55 graden verhit. Onderaan het vat ontstaat een grote kaasmassa die wordt gehalveerd, in kaasdoeken gewikkeld en dan 3 dagen lang geperst.
Parmezaanse kaas wordt gemaakt met dierlijk stremsel , een enzym dat afkomstig is van de vierde wand van de maag van dieren, meestal kalveren, geiten en lammeren. Het dier wordt meestal gedood in het proces. Het stremsel wordt vervolgens genomen en gedroogd, zodat het vast wordt.
Parmezaanse kaas wordt, net als sommige andere kaassoorten, gemaakt met dierlijk stremsel. Dat zijn enzymen gewonnen uit de maag van pasgeboren, geslachte kalveren. Gelukkig worden er steeds meer kazen gemaakt met microbieel stremsel. Dat wordt gemaakt van bacteriën of schimmels en is dus gewoon vegetarisch.
Europese en Old-World-stijl kazen worden het meest waarschijnlijk verwerkt met dierlijk stremsel —wat betekent dat ze niet vegetarisch zijn. Dit omvat Parmezaanse kaas, Pecorino Romano, Gruyere, Bucheron, Gorgonzola, Roquefort, Grana Padano, Emmentaler, Mimolette, Manchego, Vacherin en Camembert.
Van Google: Parmezaanse kaas wordt traditioneel gemaakt met behulp van stremsel (een enzym in de maag van jonge zoogdieren). Omdat stremsel beperkt is/haram is, is traditioneel gemaakte Parmezaanse kaas niet halal.
Halal: Halal Parmigiano Reggiano voldoet aan zowel de PDO-productiespecificaties als aan de richtlijnen van de islamitische regelgeving met betrekking tot 'toegestaan voedsel' volgens de Koran.
Paneer en halloumi worden vaak gebruikt door vegetariërs. Deze kazen zijn gestremd met zuur, zoals citroensap of azijn, en bevatten geen dierlijk stremsel, waardoor ze vegetarisch zijn. Ze houden hun structuur bij het bakken en zijn geschikt als vervanger voor vlees in gerechten.
Dus waarom is Parmezaanse kaas niet vegetarisch? Goede vraag. In dit geval heeft het te maken met het gebruik van iets dat stremsel heet, wat vrij cruciaal is voor het productieproces van Parmesano-Reggiano . Stremsel wordt meestal uit de vierde maag van een relatief jong grazend dier gehaald, zoals kalveren, geiten of lammeren.
Bovendien is Parmezaanse kaas rijk aan voedingsstoffen.Het bevat een hoge concentratie aan eiwitten, vitamine A, B2, B6, B12, fosfor, calcium en zink. Ondanks de sterke smaak, bevat het geen lactose, waardoor het ook geschikt is voor mensen met een lactose-intolerantie.
In de traditionele zin wordt Parmezaanse kaas gemaakt met stremsel. Stremsel is een natuurlijk enzym dat voorkomt in de maag van jonge zoogdieren en dat hen helpt de melk van hun moeder te verteren. Omdat stremsel een beperkt, of haram, ingrediënt is in het dieet van een moslim, is traditioneel gemaakte Parmezaanse kaas niet halal .
Echte feta is gemaakt van schapen- en maximaal 30% geitenmelk, 'witte kazen' zijn van koemelk. Verder worden er aan feta nog allerlei extra eisen gesteld door de Griekse wet. Zo moet de kaas bijvoorbeeld 60 dagen rijpen en er mag niet meer dan 56% vocht in zitten.
De reden hiervoor is heel eenvoudig: de échte parmezaan kan enkel worden gemaakt in een bepaald deel van Italië (in de omgeving van Parma, waar ook de parmaham wordt gemaakt), moet tussen de 18 en de 36 maanden rijpen én moet worden ingevoerd. Geen wonder dat er een stevig prijskaartje aan vasthangt.
Stremsel is een mengsel dat wordt verkregen door extractie van enzymcomplexen uit de vierde maag (ook wel lebmaag genoemd) van niet-gespeende herkauwers zoals kalveren, lammeren, geiten en buffelkalveren .
Grande Romano, Provolone, Aged Provolone, 50/50 Blends, Mozzarella Provolone Mild Blends en Mozzarella Cheddar Blends bevatten enzymen uit dierlijke bronnen ( niet afkomstig van varkensvlees ).
Aan het productieproces hangen strenge voorwaarden. Parmigiano is afkomstig uit de regio Parma en mag slechts in vijf provincies geproduceerd worden. De melk die wordt gebruikt voor Parmezaanse kaas is afkomstig van koeien uit de regio. Deze koeien moeten gevoerd worden met gras en puur hooi.
Etiketteringsvereisten
Bij kaas is het verplicht om "stremsel" of "enzymen" als ingrediënt te vermelden. Maar de bron (dierlijk, plantaardig of microbieel) is NIET vereist . Voor kaasbedrijven die kaas maken met plantaardig stremsel, hebben ze de optie om "plantaardig stremsel" te vermelden.
Mozzarella is een zachte, romige en elastische kaas die wordt gemaakt van buffelmelk of van koemelk. Italianen zweren bij de traditionele mozzarella van buffelmelk, maar omdat die buffelmelk niet in grote hoeveelheden beschikbaar is wordt er meestal koemelk gebruikt.
Runderen en geiten zijn, mits op de juiste manier geslacht, te eten door moslims die volgens de halal willen leven. Dus ook het stremsel van op die manier geslachte dieren is halal. Meerdere Nederlandse kaasproducenten maken kaas met stremsel van halal geslachte dieren.
Grana Padano dop – Halal-gecertificeerd .
De meningen onder geleerden lopen uiteen, waarbij sommigen van mening zijn dat parmezaanse kaas gemaakt met stremsel van dierlijke oorsprong niet is toegestaan (haram) vanwege de bron . Zij beweren dat het gebruik van stremsel afkomstig van niet-halal geslachte dieren de kaas onrein en ongeschikt maakt voor consumptie door moslims.
Er zijn ook diverse spreads en vleeswaren te verkrijgen. Uiteraard kunnen ook tal van producten worden gekocht zoals groente, eieren, fruit, vis, granen en niet-alcoholische dranken zijn gewoon halal.
Parmezaanse kaas is één van de meest populaire kaassoorten wereldwijd en ook de veganistische variant kent vele liefhebbers. Deze kaas is op geheel plantaardige wijze gemaakt.
Dit is bijvoorbeeld het geval bij Parmezaan, Grana Padano en Gorgonzola, die dus altijd dierlijk stremsel bevatten. Volgens de traditionele methode wordt er gebruik gemaakt van melk en stremsel afkomstig uit koeien en kalven uit die specifieke regio.