Nitraat is een stof die van nature in groenten en fruit zit. In mindere mate zit het ook in drinkwater. Daarnaast worden nitraat en nitriet soms aan levensmiddelen toegevoegd om de houdbaarheid te verbeteren of voor kleurvorming. Nitraat en het daaruit gevormde nitriet kan schadelijk zijn voor de gezondheid.
Nitraat en nitriet zijn verbindingen die stikstof en zuurstof bevatten. Zowel nitraat- als nitrietmoleculen bevatten één stikstofatoom. Nitriet heeft twee zuurstofatomen, terwijl nitraat drie zuurstofatomen heeft.
Werking nitraten
Nitraten worden in het bloed omgezet in stikstofoxide. Deze stof geeft cellen in de bloedvaten het signaal om zich te verwijden. Zo kan er meer bloed doorheen. Ook spiercellen in de kransslagaders van het hart krijgen dit signaal.
Nitraat (NO3-) is een stikstofverbindng en een essentiële voedingsstof voor planten. De stof wordt opgenomen via de wortels uit de bodem. Nitraten worden gevormd doordat bacteriën ammonium (NH4+) tot nitriet (NO2-) en vervolgens tot nitraat omzetten. De vorming van nitraat uit ammonium wordt nitrificatie genoemd.
Nitriet is in hoge concentraties giftig. Het zuurstoftransport door het bloed wordt erdoor verstoord. Vooral kleine kinderen zijn er gevoelig voor. Veel gevaarlijker nog is het feit dat nitriet reageert met bepaalde stoffen, waardoor kankerverwekkende stoffen kunnen ontstaan.
Veiligheid. Nitraat zelf is niet gevaarlijk voor de gezondheid, maar nitraat kan in het lichaam omgezet worden in nitriet. Nitriet kan schadelijk zijn voor de gezondheid doordat het zuurstofgehalte in bloed verminderd kan worden.
Groentesoorten die weinig nitraat bevatten zijn: asperges, aubergine, bloemkool, boerenkool, broccoli, courgette, doperwten, knolselderij, komkommer, paprika, prei, rodekool, savooikool schorseneren, snijbonen, sperziebonen, spruiten, tomaten, tuinbonen, uien, witlof, witte kool en wortelen.
Wie van spinazie, sla of andijvie houdt, hoeft zich niet meer in te houden: volgens het Voedingscentrum blijkt uit nieuw onderzoek dat het eten van deze nitraatrijke groenten niet gevaarlijk is. Tot nu toe raadde het Voedingscentrum aan om maximaal twee keer per week groente met veel nitraat te eten.
Een teveel ervan is niet goed, omdat het lichaam dit kan omzetten in nitriet. Van spinazie en sla weten we allemaal wel dat er nitraat inzit, en daarom denken veel mensen dat je het niet te vaak mag eten. Dat advies is echter ingehaald door de wetenschap. Nitraat kan op zichzelf niet veel kwaad.
Nitraat is geen schadelijke stof, maar het kan in het lichaam worden omgezet in niriet. En nitriet is in hoge concentraties giftig. Ongeveer 5% van de nitraatopname bij een volwassene wordt omgezet in nitriet, bij zuigelingen kan dit hoger uitvallen.
Hoofdpijn wordt veroorzaakt worden door dilatatie van de cerebrale vaten. Dit neemt vaak af na enkele dagen en na dosisverlaging. Nitraten kunnen migraine en andere vormen van hoofdpijn ook verergeren.
Sommige groenten warm je best niet voor een tweede keer op. Bladgroenten zoals bijvoorbeeld sla, spinazie en andijvie bevatten nitraat en dat is een stof die kan omgezet worden in nitriet. Nitriet is een acuut gif en bindt zich met ons bloed, waardoor het bloed minder zuurstof kan vervoeren.
Rucola en spinazie zijn twee bladgroenten die nog rijker aan nitraat zijn dan rode bieten. Daarom kregen een aantal gezonde vrijwilligers drankjes van al deze groenten voorgezet met daarin 0,8 gram nitraat, ongeveer de aanbevolen hoeveelheid voor sporters.
Alle bekende stikstofhoudende kunstmesten verschillen in essentie vooral door de vorm waarin de stikstof in het product aanwezig is: nitraat (NO3-), ammonium (NH4+) of amide (ureum). Planten nemen bij voorkeur stikstof op in de vorm van nitraat.
Nitraten worden in de triviale naamgeving vaak als achtervoegsel salpeter genoemd: Kaliumnitraat: kalisalpeter of salpeter. Calciumnitraat: kalksalpeter. Ammoniumnitraat: ammoniumsalpeter.
'Nitraten' en andere grondknallers mogen volgens de wetgeving van 2000 twee gram aan flashkruit bevatten per knaller.
Lichtere slasoorten met een dichte krop zoals ijsbergsla zijn vaak minder voedzaam dan donkere slasoorten waarbij de bladeren uit elkaar vallen. Romaine sla, boerenkool en bladsla kunnen bijvoorbeeld door hun wijdere stand en donkere bladeren meer licht opnemen en hierdoor meer voedingsstoffen maken tijdens de groei.
Van alle slasoorten bevat rode sla de meeste antioxidanten en voedingsstoffen. Dit komt omdat donkere bladeren meer licht absorberen en vitamines samenvoegen. Als je gezond en gevarieerd eet, dan krijg je voldoende antioxidanten binnen.
"Jazeker", zegt Imca Sampers, voedselwetenschapper aan de UGent. "Er zitten dezelfde voedingswaarden in als in vers gesneden sla, maar als je sla snijdt en dan uren laat staan, gaat de voedingswaarde naar beneden. Dat komt doordat de sla in contact komt met zuurstof en ook sappen verliest".
Vroeger kookten ze de spinazie daarom met een beetje krijt, maar dat kan simpeler: eet gewoon een gekookt ei bij je spinazie. Het ei maakt het oxaalzuur in spinazie onschadelijk (room doet dat ook, vandaar spinazie à la creme), waardoor je geen last meer hebt van stroeve tanden.
In spinazie zitten schadelijke stoffen
Maar bacteriën kunnen nitraten omzetten in nitrieten, en die zijn in grotere hoeveelheden wel schadelijk voor ons lichaam. Het niet-opwarmadvies is bedoeld om de bacteriën te dwarsbomen.
Bieten, rucola en spinazie
Die hebben een lange verzadiging. Nederlandse wetenschappers van de Universiteit van Maastricht hebben nog een opmerkelijke ontdekking gedaan. Zij hebben ontdekt dat rucola, spinazie en rode bieten binnen 5 uur de bloeddruk kunnen verlagen.
Enkele groenten met een laag nitraatgehalte (1000 mg/kg) zijn: Bloemkool. Aardappelen.
Volgens de Warenwet mag sla in de winter namelijk 4 500 milligram per kilo bevatten. De echte sla-eter kan beter voor ijsbergsla kiezen: in de 'gewone' versie zit 1 070 milligram nitraat, in de biovariant 660 milligram. Andere nitraatrijke groenten zijn bleekselderij, paksoi en postelein.