Een van de weinige nadelen van sous-vide koken is dat je geen goudbruin korstje krijgt. Wil je toch een krokante afwerking, voor bijvoorbeeld een botermalse rib-eye? Stop de sous-vide bereiding dan een aantal graden onder de gewenste temperatuur, stook je grill flink op en geef het vlees een laatste zetje op het vuur.
Ja, sous-vide is een gezonde kooktechniek. Omdat je met een lagere temperatuur voeding gaar kookt, blijven voedingsstoffen beter behouden.
Laat biefstuk met een normale dikte (ca.2,5 cm) tot 4 uur in een warm sous-vide waterbad staan. Hoewel de steak niet verder kookt en lekker mals blijft, zal de malsheid uiteindelijk veranderen in een papperige textuur. Dit is ook een reden om geen te dikke stukken vlees te gebruiken.
Hoe lang kan ik eten bewaren na het sous-vide koken? Alleen producten die boven de 55 °C kerntemperatuur zijn geweest kun je terugkoelen. Als je met verse en hygiënische spullen werkt kun je de meeste daarvan pasteuriseren. Je kunt ze dan ongeveer 3 weken goed gekoeld in het vacuüm bewaren.
Hoe verwarm ik vlees opnieuw met sous vide? Om je vlees te verwarmen zonder door te garen, plaats je je vacuumzakken met eten in water dat verwarmd is tot net onder de oorspronkelijke kooktemperatuur (ca 2 graden lager). Kleinere porties hebben ongeveer dezelfde hoeveelheid tijd nodig om op te warmen als om te koken.
Je kunt met een hersluitbare (redelijk) hittebestendige plastic zak of siliconen zak ook prima sous-vide koken in een pan in de oven. Stel de oven dan in op een temperatuur die ± 15°C hoger is dan de sous-vide temperatuur in het recept.
5 Laat stoofvlees niet koken
Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het vlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij. Pas als de saus de gewenste dikte heeft, zet je het op de pan zodat je straks nog genoeg saus overhoudt.
Er zijn twee keuze mogelijkheden als het gaat om bevroren vlees met sous-vide te garen: Gaar het vlees eerst met sous-vide en vries het daarna in. Je hoeft het later alleen te regenereren (opnieuw opwarmen).
Ik heb aardappelpuree in de sous vide opnieuw verwarmd en het werkte prima. Zeker 100% beter dan een magnetron. Je kunt ze ook in de sous vide koken, maar als je stevige werkbladen hebt (graniet/marmer/etc.), zou ik de container op een onderzetter of pannenlap zetten, omdat de kooktemperatuur ongeveer 185°F is.
Tournedos sous-vide bereiden
Sous-vide is een populaire manier om tournedos te bereiden. Het zorgt ervoor dat het vlees sappig en mals is als je het serveert. Met sous-vide gaar je de tournedos langzaam. Een Tournedos van 2,5 centimeter dik moet ongeveer 1,5 uur sous-vide worden gegaard.
Doe telkens 2 filets naast elkaar in een sous-vide zak. Sluit vacuüm af, zet de zakjes in het rekje en zet in de sous-vide. Gaar in 30-35 min op 50°C.
Plaats de bavette samen met de boter, tijm en knoflook in een vacuümzak en vacumeer het geheel. Tip: je kunt de bavette ook door de slager laten vacumeren. Leg de bavette op het rooster in de stoomoven en stel de stoomoven in op SousVide koken en 50 graden. Zet de timer op 120 minuten.
Een goede sous vide om voor te kiezen is de KitchenBrothers Sous Vide Stick. Een andere goede optie om voor te gaan is de Wartmann Sous Vide Stick 1508. Ook kan je aan de slag gaan met de Espressions DUO Sous-Vide.
Gezonde bereidingstechnieken zijn koken, stomen en bereiden in de oven. Daarvoor wordt geen olie of boter gebruikt. Ook kun je bakken, braden en frituren met gezonde vetten. Bij deze bereidingswijzen trekt wel een gedeelte van het vet in het product, waardoor er meer calorieën in zitten.
Voor gebruik ontdooi je het gerecht in de koelkast. Eventueel kun je het gesealde gerecht direct weer opwarmen in het sous vide bad of even afbakken in de pan. Opwarmen met de sous vide doe je op de temperatuur waarop het gerecht in eerste instantie is gegaard en anders is 54 graden celsius altijd een veilige keuze.
Stoofvlees opwarmen uit de koelkast
Bewaar het stoofvlees afgedekt in de koelkast tot het tijd is om het op te warmen. Verwarm het altijd langzaam en op een laag vuurtje. Roer de stoverij regelmatig zodat het niet aanbrandt. Dat duurt zo'n 20 minuutjes, afhankelijk van de hoeveelheid.
bereidingstipPuree kun je van tevoren bereiden. Koel de puree dan af in een ingevette ovenschaal. Verdeel er, voordat je de puree in de oven opwarmt, klontjes roomboter over en bestrooi met wat paneermeel. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet ongeveer 30 minuten in een voorverwarmde oven op 185 °C.
Biefstuk opwarmen
Verwarm de oven voor op 120 graden Celsius. Bak de biefstuk tot hij een kerntemperatuur aangeeft van 45 graden Celsius (dit is ongeveer 30 minuten, afhankelijk van de dikte van de steak). Verwarm ondertussen olie in de pan en laat heet worden. Schroei het vlees aan beide zijdes dicht en serveer.
Het bereiden van vlees dat deels nog is bevroren heeft een langere bereidingstijd nodig en gaat het ten koste van de kwaliteit. Bij het bereiden gaan er meer vitamines en mineralen verloren en het kost meer energie.
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!
Verkruimel tot slot de plakken ontbijtkoek boven de pan, deze geven een heerlijke smaak aan de jus en bindt het geheel.
Riblappen zijn het malser dan sucadelappen omdat ze meer vet bevatten. Dit geeft het een rijkere smaak, waardoor ze heerlijk zacht zijn om te eten. Sucadelappen zijn beter geschikt om bijvoorbeeld te stoven.