Te dun? Kook de jam of gelei nog wat langer. Dit is de meest snelle en makkelijke manier om te dunne jam of gelei te corrigeren.
Pectine en geleisuiker
Pectine komt vrij als het fruit wordt gekookt. Niet alle fruitsoorten zijn rijk aan pectine. Aardbeien, frambozen en perziken bevatten weinig pectine. Om toch een dikke jam te krijgen, kan je geleisuiker gebruiken.
Jam te dun? Breng dan de jam opnieuw aan de kook, voeg wat geleipoeder toe en doe de jam weer in potten.
Je kunt ook agar agar gebruiken. Dat is een vegetarisch alternatief voor gelatine, ook op basis van zeewier, en is volledig smaakloos. Los het op in water, voeg het toe aan de confituur en laat nog even koken. Per kilo fruit heb je zo'n 4 gram agar agar nodig.
De mengverhouding tussen fruit en suiker is 1:1, op die manier krijgt de jam de juiste dikte. Als je een minder zoete jam wilt maken kan je deze verhouding aanpassen en een beetje maïzena gebruiken om de jam dikker te maken.
Maizena en aardappelzetmeel zijn de bekendste zetmeel bindmiddelen, maar je kunt ook denken aan tapioca of sago.Daarnaast binden room, eieren, boter of meel ook prima.
TIP 2: Check de pectine in uw bereiding
Als u met pectinearme vruchten werkt, is de kans groter dat uw confituur vloeibaar blijft. In dat geval is het slim om wat extra pectine toe te voegen. Gebruik geleisuikers (graag de juiste verhouding en de juiste kooktijd) of voeg wat extra pectine of agaragar toe.
Pectinepoeder wordt vaak gemaakt van appels of citrusvruchten en kun je kopen bij de meeste grote supermarkten of in de biologische winkel of de (online) brouwwinkel. Ook voor pectinepoeder geldt: volg de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Vruchten die veel pectine bevatten, zijn onder meer appelen, peren, kweeperen, aalbessen, kruisbessenn, pruimen en citrusvruchten. De meeste pectine zit in de pitten van de vrucht, bij citrusvruchten zit de pectine in de schil.
Confituur die te lang kookt, kan “kapot” koken. De bindende werking van pectine en suiker kookt dan stuk, waardoor confituur weer lopend wordt. Tegelijk moet het fruit wel lang genoeg pruttelen om de pectine en suiker de kans te geven hun werk te doen.
Het toevoegen van citroen- of limoensap heeft 2 voordelen: Het heeft een hoog pectinegehalte en helpt daardoor je jam te stollen. Het zure, frisse sap is een goede tegenhanger voor de grote hoeveelheid suiker.
Bokaaltjes met een klemsluiting kun je niet ondersteboven zetten, maar bij bokalen met een schroefdeksel is dit wel aan te raden. Waarom? Wanneer je de bokaal ondersteboven zet, loopt de confituur naar het deksel, en komt er bij de bodem van de pot, die nu bovenaan zit, ruimte vrij.
Zelf jam maken in 3 stappen
Stap 1: Spoel het fruit schoon en breng het in een hoge pan aan de kook met (gelei)suiker en eventueel citroensap. Stap 2: Laat het 15 tot 25 minuten inkoken, totdat de jam een temperatuur heeft van 105 °C en het de gewenste dikte heeft. Je kunt dit meten met een keukenthermometer.
Te dun? Kook de jam of gelei nog wat langer. Dit is de meest snelle en makkelijke manier om te dunne jam of gelei te corrigeren. Je kunt ook extra (gelei)suiker, appelsap of pectinerijke vruchten toevoegen.
Zet een schoteltje in de diepvries of onder in de koelkast en laat goed koud worden. Doe wat jam op het koude schoteltje als je denkt dat de jam dik genoeg is. Laat minimaal 1 minuut afkoelen. Het mengsel moet stollen tot een bolle druppel.
Heb je geen geleisuiker en ben je bang dat de jam niet voldoende bindt? Voeg dan het sap van 1 of 2 citroenen op 1 kilo fruit toe. Het zuur proef je niet of nauwelijks en het sap zorgt voor de binding.
Pectine wordt gevormd in een zuur milieu en bij verhitting met suiker tot een gelei en wordt daarvoor gebruikt als een verdikkingsmiddel.
Bewaren en binden
Doordat je de vruchten niet kookt in suiker, komt er geen pectine vrij. Dat is het natuurlijke bindmiddel dat in het fruit zit. Als vervangend bindmiddel kun je gebruik maken van agaragar, een plantaardig alternatief voor gelatine.
De jam met gewone suiker is het zoetst, omdat er tijdens het koken in verhouding meer vocht verdampt. De versie met geleisuiker is iets minder zoet, maar nog steeds behoorlijk zoet. De jam met geleisuiker speciaal bevat de halve hoeveelheid suiker en is daardoor veel minder zoet.
U gebruikt 10—60 gram per kg fruit, voor gelei en jam met min. 55% suiker.
Geleisuiker bestaat meestal uit kristalsuiker vermengd met pectine, een natuurlijk verdikkingsmiddel dat wordt gewonnen uit fruit.
Het is een natuurlijk bindmiddel, dat zich in de celwanden van fruit en planten bevindt. Je kunt het een beetje zien als een soort lijm. Het plakt namelijk de cellen van de planten aan elkaar. Als het fruit of de plant gekookt wordt, lost de pectine uit de celwanden op.
Werken met gelatine:
Wil jij je jam met gelatine maken? Laat dan de gelatineblaadjes weken in koud water, totdat ze zacht zijn. Als de blaadjes echt zacht zijn, knijp je ze uit. Als je het citroensap, de Stoofpeertjes Mix en de honing 5 minuten hebt laten pruttelen zet je het vuur uit.
Bij 250 gram aan bramen heb je ongeveer 2 a 3 blaadjes gelatine nodig.
Pectine heeft een gelerende werking: het bindt. Pectine zorgt ervoor dat zoete conserven zoals jam en confituur dik worden als je voldoende suiker en zuur (bijvoorbeeld citroensap) toevoegt. Gebruik je vruchten met een laag pectinegehalte, dan moet je meer suiker toevoegen om de juiste dikte te krijgen.