De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Haasbiefstuk: zacht en mals
Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
In Frankrijk zijn de Limousin- en Charolais runderen het meest bekend. Deze dieren geven veel vlees wat bovendien erg mager en mals is. Dit vlees heeft een verfijnde smaak en is geliefd door de malse biefstukken die ervan worden gesneden.
Haasbiefstuk (tournedos) is de meest malse biefstuk die we kennen. De biefstuk wordt in dikke plakken gesneden en snel om en om gebakken voor het lekkerste resultaat.
Biefstuk van de haas, ofwel haasbiefstuk is de meest malse biefstuk. Dit is helaas ook het duurste stukje vlees. Daarna volgt de kogelbiefstuk (minder mals maar ook wat minder duur) en dan de Hollandse biefstuk, ofwel de 'gewone' biefstuk.
Rosbief gesneden van kogelbiefstuk
De benaming rosbief komt van het Engelse 'roast beef' en dat is het ook letterlijk: geroosterd rundvlees. Rosbief is een mager stuk rundvlees, Bij Bollensteak wordt de rosbief gesneden van de kogel(biefstuk).
Kwaliteit en prijs worden hoofdzakelijk bepaald door: het deel van het rund waarvan de biefstuk wordt gesneden, waarbij biefstuk van de haas als de meest malse soort geldt. de mestwijze, leeftijd, voeding, levenskwaliteit en rijping van het rund; het ras van het dier.
Hollandse biefstuk is een malse biefstuk dat gesneden wordt uit de bovenbil, het spierstuk of de dunne lende. Deze biefstuk bestaat voor 100% uit grasgevoerd natuurvlees van onze grasgevoerde Angus, Schotse Hooglander of Limousin rund.
Wat is in godsnaam een ladysteak? Loop een willekeurig eetcafé of steakhouse binnen en hij staat onder al het vleesgeweld op de kaart. Een biefstuk speciaal voor de dames. Vaak met het vederlichte gewicht erbij vermeld en altijd een mager stuk vlees, zoals een filet mignon.
Filet Mignon is een superieur stukje rundvlees. Het komt uit de lende van het rund, en is eigenlijk het beste gedeelte van de ossenhaas (het meest luxe stukje van de koe). Dit gedeelte heeft een fijne structuur en het vetgehalte is heel laag, daardoor is het mals, maar niet zwaar of vet.
Een ossenhaas / tournedos weegt in totaal ongeveer tussen de twee en vijf kilo. Kogelbiefstuk wordt gesneden van de bovenbil, Het is een mals stukje vlees! Kogelbiefstuk komt uit het zachtste deel, de kogel, van de bovenbil.
Ook biefstuk, dat iets minder mals is dan een kogelbiefstuk, is erg lekker mits je hem goed klaarmaakt. Het staartstuk, dat vooral populair is in Brazilië, is een sappig stuk vlees, met een mooi stukje vet. Lekker om mee te barbecueën. Daarnaast is er nog de staart, waarvan je een heerlijke bouillon kunt trekken.
Een tournedos is een premium stuk vlees dat wordt gesneden uit het middelste deel van de ossenhaas. Het zit aan beide kanten van de wervelkolom onder de T-bone. Het wordt ook wel biefstuk van de haas of tenderloin genoemd. Het vlees van de dikke, kleine biefstuk is zacht en zonder bot, daarom is het erg populair.
Een echt goed Nederlands woord is er niet voor, biefstuk (afkomstig van “beef steak”, oftewel rundersteak) is zeker geen goede vertaling, hooguit zou je kunnen zeggen dat een (goed gesneden) biefstuk een steak is.
En niet zomaar vlees, maar het meest exclusieve rundvlees: Wagyu. Wat het vlees zo bijzonder maakt: de speciale behandeling van de koeien. Ze krijgen massages, drinken liters mineraalwater en bier en eten gerst en maïs. Uniek is ook zeer zeker de prijs: Wagyu is wereldwijd het duurste stukje vlees.
Een Bavette is minder mals dan een Picanha. Een bavette heeft een intense biefstuksmaak, maar kan soms moeilijk te kauwen zijn door zijn dikte en de nerf waartegen hij gesneden is.
Rosbief, ook roast beef, is eigenlijk gewoon, zoals de Engelse keukenterm ook zegt – gebraden rundvlees. Rosbief kan zijn gesneden van de dunne of dikke lende, het staartstuk, de bovenbil, de platte bil, het bloemstuk of de muis.
Wat is Entrecote? Entrecote is een biefstuk voor vleesliefhebbers. Het is mals omdat het niet veel werk heeft verricht terwijl het leefde, en, in tegenstelling tot andere biefstukken die van het achtereind van een dier worden gesneden (zoals entrecote), komt deze van zijn meer gespierde kant.
Rood vlees kan schadelijk zijn voor de gezondheid omdat het over het algemeen veel verzadigde vetten bevat. Deze verzadigde vetten verhogen de kans op een verhoogd cholesterol. Bovendien is bewezen dat rood vlees veel heemijzer bevat, wat weer de boosdoener is bij het verhoogde risico op darmkanker.
Het verschil:
De ribeye heeft geen randje vet aan de zijkant, maar dwars door het vlees heen. Het vet maakt de beide vleessoorten erg smaakvol en mals. Vet is een smaakmaker en een smaakgeleider, waardoor je gebruikte kruiden beter proeft.
Bij elke koe is de haas – ook wel de ossenhaas – het meest malse en meest geprezen onderdeel. Dit is omdat de haas een spier is die de koe niet gebruikt. Het vlees heeft daardoor vrijwel geen zogenaamd bindweefsel en een heel fijne structuur wat het zeer mals maakt.
De rosbief (van de achtermuis of platte bil) kan er in principe voor gebruikt worden. Maar bij een steak denken wij eerder aan een entrecote of een T-bone.
Entrecote: De entrecote komt van een spier met een randje vet, de dunne lende. Dit randje blijft aan de rand van het vlees zitten en wordt meegebakken. Na het bakken kan je ervoor kiezen om het eraf te halen. Het vlees heeft meer smaak dan een tournedos door de vetdooradering, maar is iets steviger.
Voedingsinformatie. Rosbief is een mager stuk vlees. Het levert nog geen 3 g vet per 100 g, maar is wel een goede bron van eiwitten, vitaminen B3, B6 en B12, ijzer en zink.