Picanha ( Staartstuk) van €27,95 voor €23,95 – kg.
Picanha rund | €26.74 - www.DeVleesboerderij.nl.
Bij een bavette is de draad van het vlees wat grover, omdat de bavette werkvlees is. De picanha heeft een wat fijnere draad en lijkt iets meer op een biefstuk qua structuur. De bavette is ook sneller te bereiden, omdat het een dunner stuk vlees is. De picanha is wat dikker en heeft daardoor een langere gaartijd.
Een Picanha afkomst uit Uruguay van hoogste kwaliteit is natuurlijk de Wagyu variant. Prachtig gemarmerd en uitzonderlijk mals, dit stuk vlees overtuigt jou om nooit meer anders te willen! De vetlaag waar de Picanha zo bekend om staat zorgt voor een extra volle smaak, waardoor het perfect is voor elke gelegenheid.
De Picanha heet in Nederland staartstuk en is een driehoekig stuk vlees van 1.300 tot ongeveer 1.500 gram met een duidelijke roomwitte vetlaag erboven op. Het vlees komt van de achterkant van de rug boven de staart.
Voorbereiding van de picanha
Dit is belangrijk om de structuur van het vlees te behouden wanneer het op de hete BBQ gaat. Is de picanha nog erg koud, dan kan dat resulteren in een taai stuk vlees.
Het prijskaartje
Wagyu-rundvlees wordt beschouwd als een van de duurste vleessoorten ter wereld. De prijs voor authentiek Japans A5 Wagyu ligt tussen €300 en €550 per kilo.
Picanha is een Portugese naam en is in het Nederlands het staartstuk van de koe. In Nederland maakten we hier vooral rosbief van, maar ook dit deel wordt nu als steak verkocht.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Picanha, ook wel het staartstuk genoemd, is afkomstig uit het verlengde van de platte bil van het rund. Dit stuk bevindt zich in het bovenste deel, vlak voor de staart. Picanha vlees is een overheerlijk, mals stuk.
Tri-Tip: het alternatief voor de picanha
De tri-tip is een spier met heel veel smaak van zichzelf. Laat je niet afschrikken door de vetkap, hier zit nu juist die extra smaak in. De Tri-Tip is perfect op de barbecue te bereiden. Je trakteert jou gasten op heel veel smaak en dat voor een vrij gunstige prijs.
Picanha is een prachtig stuk vlees dat qua malsheid ligt tussen rosbief en de dikke lende. Wellicht ken je het beter als staartstuk. Picanha wordt gekenmerkt door zijn driehoekige vorm en dikke vetlaag. Laat je hierdoor niet afschrikken, dit vet zorgt er juist voor dat het vlees heerlijk mals is.
Een Picanha is een stuk rundvlees van de rug, en het heeft een intense biefstuksmaak. Een bavette kan in vergelijking taai zijn, maar je zult er meer aan hebben dan wanneer je iets als picanha zou eten, omdat het lange stukken zijn in plaats van korte die niet zoveel vlees opleveren wanneer je ze kookt.
Dit recept gaat uit van een picanha van 1 kilo, goed voor 4-6 personen.
Waarom is picanha gezond
Dankzij de vetlaag op het vlees heb je daar zelfs niet veel van nodig, het vet houdt het vlees mals. In picanha vlees zit relatief veel vitamine B2 en B3. Ook bevat het veel mineralen, waaronder fosfor en magnesium.
Picanha is het staartstuk van een rund. Om precies te zijn bevindt het vlees zich achteraan op de rug van het rund vlak aan de staart. Dit deel van het rund is weinig in beweging, waardoor het werkelijk zo mals als boter is.
Bij gegrilde picanha van de barbecue (of Big Green Egg) kies je een rode wijn die zelf ook iets rokerigs heeft. Denk aan Bordeaux, Argentijnse malbec of aardse syrah.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken (tournedos).
Entrecote – Is een lendenbiefstuk zonder ossenhaas en is mager en stevig van structuur. Biefstuk van de haas (Filet Mignon) – Een mooie, relatief kleine, dikke steak. Het is rond van vorm en is gesneden uit de ossenhaas. Lendenstuk – Deze steak is rood en vlezig en waarschijnlijk de biefstuk met de meeste smaak.
Wat is de beste steak? Smaken verschillen maar over het algemeen worden de steak van de rundsoorten Black Angus en Wagyu als het allerbeste ervaren. Dit komt door de rijke vet marmering, wat bijdraagt aan een overheerlijke smaak. Daarbij hebben deze runderen een zeer malse structuur.
Na bereiding van de picanha snijd je het vlees haaks op de draad in dunne plakken. Gebruik geen kartelmes voor het snijden van de picanha, dit maakt de vezels kapot, waardoor vleessappen verloren gaan.
In Zuid-Amerika heeft Picanha de status van ossenhaas, maar sinds bekende slagers – zoals Ginger Pig in Londen - hun liefde voor dit vlees met de wereld delen, neemt de populariteit van dit vlees ook hier in rap tempo toe. En terecht! Picanha is een prachtige steak/roast die je op diverse manieren kunt bereiden.
Rauw rundvlees kan maximaal 2 dagen in de koelkast bewaard worden bij een temperatuur van 4°C. Bereid rundvlees kunt u maximaal 3 dagen bewaren in de koelkast bij een temperatuur van 4°C. Rauw rundvlees kan 6 tot 12 maanden in de diepvries bewaard worden bij een minimale temperatuur van -18°C.