Een product van Spaanse producent Sosa. Procrema is een stabilisator van room. Met Procrema blijven roomijs en sorbet langer zacht en gaat het minder snel kristalliseren in de diepvriezer.
Patisdecor Stabilisator voor Ijs wordt gebruikt voor ijs en slagroom. Het stabilisator voor Ijs heeft verschillende voordelen:- het verbetert de viscositeit van het mengsel en de slagkracht,- het vertraagt het smelten- het emulgeert en stabiliseert de componenten- het geeft een romigproduct.
Een stabilisator wordt gebruikt om de grote merkbare ijskristallen, die ontstaan door temperatuurschommelingen, te vermijden. Het zorgt dus ook voor een romig mondgevoel en dus een grote meerwaarde voor je zelfgemaakt ijs.
Je diepvriezer is te koud
Om voedsel lang te bewaren is een temperatuur van maximum -18°C belangrijk. Dit is eigenlijk veel te koud om ijs te scheppen. Een professionele ijsschepvitrine zal afgesteld staan tussen -14°C en -12°C. Het ijs blijft bevroren, maar tegelijk veel zachter.
Zelfgemaakt ijs kan nog weleens hard worden in de vriezer. Bewaartip: het blijft zachter als je het niet in een hoge bak invriest, maar in een lage. Niet voor niets wordt de Italiaanse gelato ook zo bewaard! Dek het ijs in de bak ook af met een stukje plasticfolie.
Door je ijs constant te laten draaien, wordt er veel lucht onder het ijs geklopt. Hierdoor krijg je smeuïg en schepbaar ijs als resultaat. Zonder ijsmachine durft je ijs wel eens te kristalliseren en dus hard te worden.
Door het hoge percentage melkvet, krijgt het ijs een heerlijke romige smaak. Magere melkpoeder kan eventueel in combinatie met volle melk en slagroom worden gebruikt om het ijs meer body en volume te geven. Instant volle melkpoeder is zeer geschikt voor koffie en desserts, voor een romige smaak.
Glucose of glucosepoeder zorgt ervoor dat je roomijs beter schepbaar blijft en dat er minder kristallen in het roomijs voorkomen. Gebruik rond zestig gram poeder per liter ijs dat je maakt, het resultaat zal een stuk beter zijn! Glucose is te verkrijgen bij aveve of speciaalzaken voor patisserie.
De melkeiwitten vormen een veel steviger pantser rond de vetbolletjes als lecithine en maken de vorming van een vetnetwerk lastiger. De extra lecithine uit de eidooiers kan de melkeiwitten echter verdringen. Daar is alleen wel tijd voor nodig.
Dextrose is iets minder zoet dan gewone suiker en lost sneller en beter op in water. Het kristalliseert daardoor minder snel waardoor het eindresultaat smeuïger blijft. Dextrose wordt dan ook gebruikt om (sorbet)ijs lekker zacht te houden.
Een toevoeging van gelatine bij de bereiding van roomijs of ijs is niet noodzakelijk, maar zorgt voor extra binding van het vocht.
Door homogenisatie worden de vetbolletjes fijner, kleiner en beter verdeeld door de melk en daarmee door de ijsmix. Hierdoor krijg je een stabielere mix, die meer lucht opneemt en een mooie structuur lang behoudt.
De ingrediënten in Perfecto IJspoeder zijn dextrose en glucose beide varianten van druivensuiker. Magere melkpoeder afhankelijk van de variëteit en inuline, een natuurlijke vezel. Maar ook de bindmiddelen, johannesbroodpitmeel, guargom en pectine. Dit zijn allemaal uitsluitend natuurlijke ingrediënten!
Halve liter melk voor 1 liter ijs
Voor 1 kg kaas is 10 liter melk nodig, terwijl voor 1 liter ijs een halve liter melk wordt gebruikt. De verse volle melk wordt eerst gepasteuri- seerd. Aan deze melk wordt bij een tempera- tuur van 85 °C suiker, slagroom en bind- middel toegevoegd.
Roomijs heeft gemiddeld 30-40% luchtopname en sorbetijs ongeveer 25-30%. Het verschil komt doordat ijs op melkbasis melkeiwitten bevat en sorbetijs niet. Melkeiwitten zijn heel goed in staat om lucht op te nemen en vast te houden.
Houdbaarheid IJs
Ijs kun je maximaal 3 maanden in de vriezer bewaren, vooral als je zelf ijs hebt gemaakt, want daar gebruik je vaak verse producten in. Bij ijs dat in de supermarkt gekocht is, kun je het beste op de verpakking kijken naar de uiterste houdbaarheidsdatum.
Melk invriezen is mogelijk als je de melk niet meteen gaat gebruiken. De textuur van de melk verandert bij invriezen omdat de melk gaat schiften. Als de melk ontdooid is, kun je dit oplossen door de melk goed te mengen. Zo krijgt de melk weer de juiste textuur en kun je de melk weer prima drinken.
De ideale temperatuur van schepijs in je ijsvitrine
De ideale temperatuur hiervoor ligt tussen de -12℃ en -15℃. Op deze temperatuur blijft het ijs in perfecte conditie en is het ook nog eens eenvoudig in mooie bollen te scheppen. Fijn, want je wil graag iedere klant snel aan een lekker schepijsje helpen.
Algemeen Nederlands is: roomijs.
Zelf ijs maken is goedkoop.
Thuis 1 liter ijs maken kost gemiddeld 2 euro, veel minder dan in de ijssalon.
Het hangt af van je budget maar ook van het gebruiksgemak. Wil je direct aan de slag kunnen dan ben je iets meer kwijt. Kan je wachten en heb je een ruime vriezer dan is een wat goedkopere ijsmachine een optie. Roomijs is met iedere machine te maken, voor andere soorten ijs moet je de juiste machine kiezen.
Prijs softijsmachine
Een goedkope softijsmachine heb je voor 30 tot 40 euro maar je hebt ook uitschieters van bijna 600 euro. Gemiddeld kost een goede softijsmachine voor thuis met een capaciteit van 1 tot 2 liter tussen de 100 en 350 euro.
In roomijs wordt naast melk, eieren en suiker dan ook room verwerkt. In gelato ligt het vetpercentage tussen de 5 en 8 %. Aanzienlijk minder dus! Er wordt veel meer water en melk gebruikt in gelato.
Guargom is één van de stabilisatoren die in ijs worden gebruikt. Naast guargom worden vaak ook nog andere stabilisatoren zoals johannesbroodpitmeel en carrageen gebruikt. Elk van deze stabilisatoren heeft specifieke eigenschappen waardoor meestal meerdere stabilisatoren tegelijk gebruikt worden.