Leg het vlees in de pan en laat het licht bruin kleuren.Dit aanzetten opent de poriën in het vlees en wordt ook wel pinceren genoemd.
Pinceren: Is het aanbraden van beenderen in een over op 160-180°C. Het doel is het verwijderen van vuil en ongewenste smaak van beenderen (zoals bloedresten en een gelatine-achtige smaak). Als het overtollig vet, vuil en smaak uit de beenderen zijn getrokken, kunnen de beenderen gebruneerd worden.
Een kooktechniek om beslag warm te houden of om ingrediënten te smelten zonder het risico op aanbranden, zoals chocolade, gelatine of boter.
Daarna ga je de bouillon zeven door een kaasdoek, zodat er een heldere en smaakvolle bouillon over blijft. Dit heet passeren.
Vaneren: Dompel een houten lepel in de Engelse room.Hou de lepel horizontaal en trek een horizontale lijn met de vinger.Als er geen vloeistof over de lijn vloeit is de saus perfect en af.
Arroseren. Het arroseren van vlees of vis is een garingstechniek en wordt gedaan tijdens het braden in een koekenpan of braadslee. Men schept voortdurend (en in hoog tempo) heet vet (boter of olie) plus het braadvocht over het stukje vlees of vis om het gelijkmatig te laten garen.
Abricoteren: Een veel gebruikte term in de banketbakkerij. Abrikozenmoes wordt verwarmd en daarna met een kwast aangebracht op gebak om het te laten glanzen.
De bouillon mag niet koken, voor een heldere bouillon moet de temperatuur net onder het kookpunt blijven. Door koken wordt de bouillon troebel. Tijdens het trekken van de bouillon kan een schuimlaag ontstaan.
Leg het soepvlees in koud water en laat het geheel langzaam garen. De reden dat we koud water vermelden is omdat je zo kunt voorkomen dat soepvlees taai wordt. Mocht gedurende "het proces" het water verminderen voeg dan simpelweg extra water toe. Zorg er overigens ook voor dat je soepvlees nooit onder de deksel gaart.
Elke dag een kop bouillon kan helpen om sterker de winter in te gaan”, aldus de Vlaamse bio-ingenieur Eric De Maerteleire tegenover het AD. “De drank bevat waardevolle elementen, onder meer de GAG-stoffen of glycosaminoglycanen. In de geneeskunde worden die GAG's in pilvorm gebruikt om artrose te bestrijden.
Beetgaar (ook bijtgaar) is het zodanig hebben gekookt van bijvoorbeeld groenten, dat deze net gaar zijn. Dat wil zeggen dat ze een textuur bezitten die bij het erin bijten nog steeds duidelijk valt waar te nemen, nog enige weerstand heeft.
Modelleren = in model brengen. Monteren = warme vloeistof wordt gebonden doordat men er koude boter doorheen klopt.
Deglaceren wil zeggen dat je na het braden van vlees, vis of gevogelte de aanbaksels losmaakt met vloeistof. Dat kan met bouillon, wijn, bier, water of azijn, afhankelijk van het recept. De vastgekoekte restjes dienen als basis voor een saus. De gekarameliseerde aanbaksels zitten namelijk vol smaak.
Na het aanbraden, op een matig vuur, in vet geheel of gedeeltelijk gaar laten worden van vlees, wild of gevogelte in een geheel of gedeeltelijk gesloten pan of oven. Bruneren: is het donker kleuren van producten met als doel, smaak, geur en kleur te veranderen.
Pareren = het verwijderen van alle niet-bruikbare of niet-gebruikte delen van een stuk vlees, gevogelte of vis, zoals vet en zenuwen, om het een mooiere vorm te geven. De weggesneden gedeelten kunnen gebruikt worden voor een bouillon. Wordt ook gebruikt voor het bijsnijden of gelijk snijden van groenten.
Canneleren is het ter decoratie inkerven of uitsnijden van groeven in de schil van groenten of vruchten. Je gebruikt hiervoor een speciaal mesje zoals een canneleermesje, of een Thaise dunschiller met ribbels.
Soep of bouillon bestaat voor het grootste deel uit water. Dus met met deksel loopt het verdampte water weer in de pan, en zonder deksel verdampt het, en concentreer je je vloeistof.
Een geheim wapen in het Chinese culinaire arsenaal is de techniek bekend als "velveting." Deze methode omvat het marineren van gevogelte, vlees of zeevruchten in een mengsel van maïzena, eiwitten en soms rijstwijn of sojasaus, voor het koken.
Het trucje wordt vaak in de Aziatische keuken gebruikt en vandaar dat vlees bij de Chinees vaak malser lijkt. Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.
Als je vlees opzet met koud water krijg je bouillon (dan geeft het vlees zijn smaak af), met warm water behoudt vlees zijn smaak.
Laat een pan soep nooit koken, zo verliest hij zijn smaak. Laat een pan met soep zachtjes pruttelen op een zacht vuurtje. Als je de groenten toevoegt aan de soep, laat ze dan een paar minuten meebakken en voeg daarna pas de bouillon toe. Dit zorgt ervoor dat de groenten nog meer smaken afgeven aan de soep.
Door langzaam en op lage temperatuur te koken, krijgt u een goede conversie en voorkomt u dat vet, mineralen en andere rommel in uw bouillon emulgeert. Gekookte bouillon is troebel, vettig en heeft een lagere opbrengst . Om dat te voorkomen, begint u met koud water en uw botten (of groenten, als u vegetarisch gaat) en zet u het op hoog vuur.
Darne - Moot, dikke schijf van een grote ronde vis met graat en vel. Daube - Smoorpoot, smoorstuk. In een gesloten pot met aromaten en rode wijn gebraiseerd stuk vlees, gevogelte of wild.
Je moet het deeg fraiseren: dat doe je door het deeg met je handpalm als het ware voor je uit te "strekken". Dat doe je een keer of vier, zodat de boter echt helemaal goed door het deeg zit.
In de jaren '60 stond surf en turf specifiek voor de combinatie van gebakken steak en gegrilde kreeftenstaart, maar vandaag verwijst het meer algemeen naar de combinatie van vis (surf) en vlees (turf) – het lekkerste van de zee en het beste van het land samen op je bord.