Riblappen zijn het malser dan sucadelappen omdat ze meer vet bevatten. Dit geeft het een rijkere smaak, waardoor ze heerlijk zacht zijn om te eten. Sucadelappen zijn beter geschikt om bijvoorbeeld te stoven.
Riblappen zijn de meest malse stukken stoofvlees en hebben de kortste bereidingstijd nodig. Maar denk niet 'grote stappen, snel thuis'! Ook dit stoofvlees heeft tijd nodig. Laat het dus toch een paar uurtjes heerlijk pruttelen op laag vuur, of een lage oventemperatuur.
Riblappen, runderlappen en sukadelappen zijn ideaal. Die hebben namelijk veel beweging gehad en hebben genoeg vet, die worden tijdens het stoven erg mals. Doordat riblappen een wat grovere, draadjesachtige structuur hebben zijn deze goed geschikt om in stukken te snijden.
Riblappen, sukadelappen, runderlappen, braadlappen, klapstuk, het kan allemaal. De stooftijd kan wel wat verschillen, natuurlijk. Meer bindweefsel kost meer tijd maar is ook lekkerder en meer vet geeft ook meer smaak.
Omschrijving. Sukade is een prachtige vleessoort dat afkomstig is van de schouder van het rund dat loopt over een platte pees. Sukade is een echte stoofvleessoort.
De beste manier om sucadelappen zacht te krijgen is door her toevoegen van zuren bij het bereiden. Als u koud water toevoegt, zal het vlees zich afsluiten en niet gemakkelijk vocht of smaken opnemen.
Voeg 2 eetlepel olijfolie en de boter in de pan en laat uit bruisen, draai het vuur iets lager en Bak de sucadelappen goudbruin aan beide kanten en leg ze in de braadpan bij de jus. Het aanbakken van de sucadelappen duurt ongeveer 2 tot 3 minuten per zijde.
Het vlees moet echt eerst de kans krijgen om langzaam te garen. -Hoe langer het vlees kan stoven hoe malser het vlees wordt. -Het vocht wat je toevoegt aan het stoofvlees moet op kamertemperatuur zijn. Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op.
Vlees op kamertemperatuur
Haal het vlees ongeveer een uur van te voren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Als het vlees nog koud de pan in gaat schrikt deze waardoor de vezels worden samengetrokken en het vlees taai wordt.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Het vlees aanzetten
Het vlees moet aan de buitenkant dichtschroeien, maar de 'gaarheid' moet niet naar binnen doorslaan. Slaat het wel naar binnen (en bakt u het dus te lang op hoge temperatuur) dan krijgt u het stoofvlees nooit meer zacht, hoelang het ook suddert. Eenmaal een schoenzool blijft een schoenzool.
Zet het vuur niet te hoog: stoofvlees moet zachtjes stoven, en zeker niet koken. Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het vlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
Langer stoven kan ook waardoor het vlees steeds zachter zal worden en zelfs uit elkaar kan vallen. De eigen voorkeur is hier leidend.
Vochtig vlees spettert als het in aanraking komt met hete boter, en door het vocht koelt de boter meer af dan nodig is. Voordat het vlees in de pan gaat is het slim om het even door de bloem te halen. Het krijgt dan een mooie bruine kleur en de bloem bindt later het vocht wat aan het vlees wordt toegevoegd.
Maak een pan ouderwets lekker draadjesvlees met stooflappen. De slager snijdt de stooflappen uit de voorzijde van het rund en selecteert magere stooflappen en met wat meer vet. De bereiding is eenvoudig, maar stoven kost natuurlijk wel tijd.
Stoven is het langzaam garen van vlees in een vloeistof. Je braadt het eerst aan en dan laat je het rustig verder gaar worden in een gesloten pan, op een laag tot matig vuur in bouillon, wijn, cider of bier met groenten en kruiden.
Voeg geen koud bier of koude wijn toe, daar schrikt het stoofvlees van. Dus niet direct uit de koelkast gebruiken, maar minimaal op kamertemperatuur. Doe het deksel schuin op de pan, zodat de stoom kan ontsnappen. Door de druk loopt de temperatuur anders alsnog te hoog op.
Stoven en sudderen: het verschil
Je kunt alle ingrediënten stoven, maar niet alle gestoofde ingrediënten laten sudderen. De term sudderen wordt namelijk alleen gebruikt bij het stoven van vlees. Stoven is dus de overkoepelende naam voor de kooktechniek en sudderen de manier waarop het vlees stooft.
Besmeer een dikke boterham met een laag van je favoriete mosterd en leg 'm ondersteboven in de pot, net nadat je de vloeistoffen hebt toegevoegd. Terwijl de stoverij pruttelt, bindt de boterham je saus. De mosterd geeft ondertussen z'n lekkere smaak af én maakt je stoofvlees lekker zacht.
Blus af met 1 glas rode wijn en 3-4 el rode wijnazijn. Voeg ook 1 ruime el appelstroop toe, 3-4 kruidnagels, 2 laurierblaadjes en een paar takjes tijm. Doe het vlees terug in de pan en schenk de runderbouillon over het vlees tot het net onder staat. Laat het geheel nu minstens 2,5 tot 3 uur sudderen op laag vuur.
Tip: Maak je stoofvlees een dag van te voren en verwarm hem de volgende dag weer langzaam op. Dit is niet alleen lekkerder voor de smaak maar je vlees is dan ook echt botermals.
Onbewerkt mager rundvlees staat in de Schijf van Vijf samen met mager vlees van andere dieren, vis, peulvruchten, ei en noten. In de Schijf van Vijf staan bijvoorbeeld magere runderlappen, sukadelap, rosbief en biefstuk.
Het meest gebruikte vlees in hachee is rundvlees. Het is gesneden van de onderrib (de hals) van de koe. Runder- en braadlappen worden uit hetzelfde deel van de koe gehaald. Deze kun je ook gebruiken voor hachee.