In het programma 'De Keuringsdienst van Waarde' op de Nederlandse omroep ging journaliste Marijn Frank bij worstenmakers van Brandt & Levie langs met op haar lippen de prangende vraag wat dat laagje wit nu eigenlijk op een droge worst doet. Het antwoord blijkt vrij simpel te zijn: het is schimmel.
Het kan perfect opgegeten worden, maar in bereidingen hebben de meeste mensen het velletje er toch liefst af. Een zeer simpel trucje om het velletje er makkelijk af te krijgen, is door een oppervlakkige inkerving in het vel te maken, en de worst dan even te spoelen onder koud water.
Kun je dat velletje van de gedroogde worst nou eten of niet? Leuk al deze achtergrondinfo, maar nu even terug naar het antwoord op dé vraag. En dat is ja, je kunt het velletje eten.
Natuurdarm of plastic
"Sommige worsten worden van natuurdarmen gemaakt. In dat geval kun je het velletje gewoon opeten. Maar als er collageen, dat is een soort plastic, wordt gebruikt, dan kun je het niet eten."
Wit laagje
Dat is schimmel. Althans, meestal. Grote, commerciële producenten rollen de worsten gewoon even door wat meel om ze er authentiek en ambachtelijk uit te laten zien. Schimmel of meel, in beide gevallen is het gewoon eetbaar.
Kunstdarmen van plastic
Een plastic kunstdarm is ideaal voor bijvoorbeeld het maken van een grillworst, leverworst of andere worststoorten waarbij de darm eraf gehaald moet worden. Een plastic kunstdarm kun je namelijk niet op eten.
Droge worst, het bestaat in een heleboel verschillende vormen. Maar steeds vaker vind je droge worst met “zo'n wit laagje” in de winkels. De schimmel die dat laagje veroorzaakt heet Penicillium nalgiovense.
Collageen darmen zijn doorlaatbare darmen gemaakt van rundercollageen en worden gebruikt voor een ambachtelijk uiterlijk van gekookte en droge worst.
De meeste varianten worden tegenwoordig van plastic of cellulose gemaakt. Een voorbeeld daarvan zijn de collageenvarianten. Collageen is een eiwit dat wordt verkregen uit de onderhuid van runderen. Kunstdarmen die gemaakt worden van cellulose, worden ook wel 'peldarmen' genoemd.
Een heerlijk droog worstje uit Spanje met een mooie peperige smaak. Voor op de borrelplank of als snack tussendoor.
In droge (gefermenteerde) worst kan de listeriabacterie voorkomen en daarom kun je het volgens het Voedingscentrum beter niet eten. Droge worst wordt namelijk gemaakt van rauw vlees. Laat daarom gedroogde worst zoals salami, chorizo, metworst en cervelaatworst liever liggen.
Dat witte spul dat je een echte salami ziet omhullen, heet penicillium nalgiovense en wordt eigenlijk gebruikt om het vlees te beschermen tegen onveilige schimmels terwijl het uithardt. De schimmel geeft het product ook vaak de specifieke smaak.
Over het materiaal van het velletje om de worst zegt Van den Hooven poëtisch: "Je kan alles tussen mond en aars gebruiken." Traditionele worst zit over het algemeen in een darm, meestal van een varken. Van den Hooven gebruikt ook runderdarmen, varkensblazen of schapendarmen (bijvoorbeeld voor merguez).
De meest voorkomende droge worsten worden gemaakt van enkel varkensvlees. Maar ook het vlees van rund, paard, wildzwijn, hert, eend, konijn, kalkoen, struisvogel ….. kan worden gebruikt. Al dan niet in combinatie met varkensvlees of varkensvet.
Gelderse gekookte worst is een Nederlandse worstsoort. Deze wordt gemaakt van 70% tot 100% gemalen varkensvlees en water. Aan dit mengsel worden onder meer toegevoegd specerijen, smaakstoffen, smaakversterkers, zout, suiker, zuur, kleurstoffen, emulgator en antioxidanten.
Collageen is een lijmvormend eiwit dat een belangrijke functie binnen het bindweefsel voltooid. De eetbare collageen darmen van Selo bestaan dus uit hoogwaardig dierlijk eiwit. De collageendarmen laten zich probleemloos verwerken en zijn rookbaar.
Collageen is een eiwit met 18 aminozuren.
Het bevat proline, glycine en hydroxyproline. Glycine, proline en hydroxyproline (Hyp) dragen bij aan 57% van de totale aminozuren (AA's) in collageen, wat een derde van alle eiwitten in dieren uitmaakt.
De meeste soorten salami bestaan uit een combinatie van varkensvlees en zout, maar er is ook een enkele soort die gemaakt wordt van rundvlees of een combinatie van varkensvlees en rundvlees. Salami komt oorspronkelijk uit Italië, het is dan ook de meervoudsvorm van 'salame'. Salame betekent gezouten vlees.
Hoe langer men de worsten bewaart hoe droger ze worden en hoe krachtiger de smaak wordt. Dit kan natuurlijk ook wanneerze aangesneden zijn. Het gemiddelde van onze klanten ligt echter op 2-3 dagen.
Worst is een vleesproduct dat gewoonlijk gemaakt wordt van gemalen vlees, dierlijk vet, zout (en vaak suiker), specerijen en/of kruiden, dat vanouds in een voornamelijk uit collageen bestaand deel van een dierendarm bewaard wordt.
Waar kan ik de darm bestellen? Je kunt een darm kopen bij de betere slager, maar je kan de darmen ook online bestellen. Een belangrijk aandachtspunt is de maat van de darm, die bepaalt namelijk het formaat van de je worst. De maat wordt aangegeven in milimeter.
Om een rookworst te maken wordt de lange darm gevuld met vlees/worstdeeg en in stukjes gesneden. Vervolgens worden de uiteinden met behulp van touwtjes aan elkaar geknoopt en worden de worsten aan het 'knoopje' opgehangen in een rookkast. Omdat de darm zo vol is, hangt hij als het ware in een rondje.
Geduld: Heb geduld, laat je worst ongeveer 2 weken hangen. Afhankelijk van wat je wilt kun je de worst ook laten drogen tot 8 weken. Houd je worsten goed in de gaten of ze goed aan het drogen zijn.