Steak: een mals stuk vlees, dat komt van de dikke lende (bovenbil) of de dikke ziel.Rumsteak: dit stuk wordt uit de bil (het heupstuk, oftewel dikke lende) gesneden. Deze korte, dikke biefstuk is ideaal om te roosteren of voor carpaccio.
De Rumpsteak is een perfecte biefstuk. Een ietwat ondergewaardeerd stukje vlees, want het doet echt niet onder voor een Entrecote of Ossenhaas! Je kan van rumsteak ook goed carpaccio snijden, omdat de structuur iets steviger is dan de ossenhaas.
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
De runderlende bevindt zich op de de rug van de koe. Je kan dit stuk lende verdelen in de dunne lende (entrecote) en de dikke lende (rumpsteak).
Dit gebied is een hardwerkende spier, wat betekent dat het vlees magerder is dan andere stukken, maar ook ongelooflijk smaakvol. Hoewel niet zo gebruikelijk als andere stukken biefstuk, wint de rump aan populariteit onder biefstukliefhebbers vanwege de unieke combinatie van smaak, malsheid en betaalbaarheid .
In Nederland staat de rumpsteak ook wel bekend als de "lendebiefstuk". Dit stuk rundvlees is erg geliefd onder de vlees kenners, vanwege zijn malsheid en structuur van het vlees. De rumpsteak geeft een echte smaakbeleving.
Biefstuk Loetje recept
Bij Loetje gebruiken ze de ossenhaas gesneden als een tournedos. Dit is het meest malse stuk vlees van een rund. Er zijn veel soorten biefstuk die allemaal een andere naam hebben. Wanneer je dit recept wilt maken bestel je de ossenhaas en niet zoals de naam het zegt, een biefstuk.
Tournedos, ofwel biefstuk van de haas, is en mooie steak uit de ossenhaas. Dit is, naast de diamanthaas, het meest malse deel van het rund, omdat er geen vet en bindweefsel in zit. Tournedos is geen werkvlees en daarom heel zacht. Het komt uit de lende op de rug van het rund.
Als je een hele entrecote koopt, bespaar je niet alleen geld op dure biefstukken (bij Costco vind ik bijvoorbeeld New York-reepjes van topkwaliteit voor minder dan de helft van de prijs van losse biefstukken bij Whole Foods of een andere supermarkt die vlees van topkwaliteit verkoopt), maar heb je ook meer controle over de uiteindelijke smaak.
Ossenhaas, ook bekend als filet mignon (de punt), is een van de meest populaire en duurste biefstukken. Het is een lange, dunne spier die zich aan de achterkant van het rund bevindt en geen vet bevat.
De kogelbiefstuk is de meest malse van deze twee. Dat komt omdat het vlees van korte spieren is. En kortere spieren leveren malser vlees.
Er zijn een aantal dingen die je kunt doen om het eten van rood vlees gezonder te maken. Kies bijvoorbeeld voor mager rood vlees, zoals biefstuk, tartaar of ossenhaas. Of kies voor wit vlees zoals kipfilet of kalkoenfilet. Mager rood vlees bevat minder calorieën en vet dan vet rood vlees.
De romp wordt gesneden uit het achterste gedeelte/achterpoot van het karkas, bekend als de ronde . Net als bij de lende wordt de ronde in een boven- en onderkant gesplitst. De bovenste ronde wordt de romp genoemd, terwijl de onderkant simpelweg de ronde of onderste ronde wordt genoemd.
De Britse en Commonwealth Engelse "rump steak" wordt in het Amerikaans Engels of Canadees Engels vaak " sirloin " genoemd. Aan de andere kant wordt de Britse "sirloin" door Noord-Amerikanen short loin of "porterhouse" genoemd.
Ossenhaas: het meest malse stuk vlees van een rund, waar verschillende steaks uit gesneden kunnen worden. Geen werkspier, dus geen randje vet bij dit stuk vlees. Dit is meteen ook het magerste, maar ook vaak duurste stuk.
De ossenhaas (ook wel tournedos of filet mignon genoemd) komt uit het lendenstuk (de rug) van het rund. Het is het meest malse stuk vlees dat er bestaat. Het heeft nauwelijks vet of bindweefsel en heeft daardoor ook weinig smaak. Daarom wordt het vaak geserveerd met sauzen of kruidenboter.
De tachtigkoppige internationale vakjury van slagers en chefs koos die ribeye in de finale van de verkiezingen voor 's werelds beste biefstuk als World's best North American steak.
De ossenhaasbiefstuk voor alle vestigingen komt vooral uit Zuid-Amerika. Daarnaast is het vlees continu van zeer goede kwaliteit.
Wanneer je vlees gebakken hebt en uit de pan haalt, kun je van het vocht in de pan in no-time een lekkere jus maken. Voeg eerst een beetje extra vocht toe.De meeste mensen kiezen voor water of bouillon, maar je kunt ook een beetje wijn toevoegen. Dit zorgt voor een totaal andere smaak.
Rundvlees: Reken op ongeveer 175-200 gram per persoon voor biefstukken en 200-250 gram voor gehakt. Varkensvlees: Voor varkensvlees kun je uitgaan van 175-200 gram per persoon voor karbonades en 200-250 gram voor varkenshaas.
De rumpsteak onderscheidt zich door zijn fijne vleesdraad, waardoor hij bijna zo mals is als de ossenhaas. Echter, in tegenstelling tot de ossenhaas, biedt de rumpsteak een vollere smaak.
De klassieke biefstuk wordt gesneden uit de achterkant van de Duitse vaars en staat ook bekend als een deel van de rosbief. De duidelijk zichtbare karakteristieke vetrand geeft het vlees zijn speciale sappigheid bij het frituren of grillen.
Hollandse biefstuk (5mm) – Bak in boter medium tot rare en serveer . 15 Silverside. Bestaat uit drie parallelle spieren. Namelijk de ronde oogspier, de rechthoekige spier en een kleine driehoekige spier. De ronde spier is makkelijk te herkennen omdat deze bedekt is met een zilverachtige laag bindweefsel.