Het verschil tussen paellarijst en risottorijst zit hem vooral in de toepassing in de gerechten. Een goede risotto heeft een romige, licht stroperige structuur, terwijl goede paella juist enigszins droog en zelfs een beetje knapperig hoort te zijn.
Paella rijst is uiteraard de beste rijst voor het maken van paella. Paella rijst is er echter in verschillende soorten. De meest gebruikte soorten paella rijst zijn; Bomba rijst, Albufera rijst en Redondo rijst.
Paella rijst vervangen
Deze rijstsoorten hebben een langwerpige korrel en zijn nauwelijks in staat om smaak te absorberen. Vandaar ook dat deze rijstsoorten niet in het gerecht zelf, maar in een aparte pan met water gekookt worden. Een rijstsoort die in de buurt komt van de kenmerken van paellarijst is Carnaroli rijst.
Paella wordt gemaakt in een brede pan met een gelijkmatige dunne laag rijst, om overal eenzelfde garing van het gerecht te krijgen. Je mag niet roeren, waardoor elk stukje van de pan zijn eigen smaak-identiteit krijgt (als een veld vol micro-smaakjes).
Risottorijst is een verzamelnaam voor alle rijstsoorten – waarvan arborio de bekendste is – die geschikt zijn voor het maken van de populaire Italiaanse specialiteit uit één pan. Risottorijst bevat veel zetmeel en heeft een korte, ronde korrel die tijdens het garen veel vocht opneemt.
Paellarijst en risottorijst bestaan niet
De benaming paellarijst of risottorijst zegt op zichzelf namelijk helemaal niks. Beide termen zijn geen namen voor specifieke producten. Het is alleen een classificatie waarvoor je ze kunt gebruiken, namelijk in de paella of in de risotto.
Welke rijst gebruik je voor risotto? Voor risotto heb je (heel logisch) risottorijst nodig. Risottorijst kan meer vocht opnemen in tegenstelling tot gewone rijst, zilvervliesrijst of basmati en deze zijn dus niet geschikt om risotto mee te maken.
Paella eet je met een houten lepel. Niet ieder restaurant heeft er een, maar het is de traditionele en beste manier om het te eten. Men gelooft dat zilveren of metalen lepels de smaak van de paella verandert. Je kan citroen toevoegen aan de paella.
Paella kun je prima enkele dagen bewaren en in de vriezer zelfs enkele maanden. Doe de portie die je overgehouden hebt in een afgesloten bakje of af dek het af met vershoudfolie of aluminiumfolie. Zet hem daarna in de koelkast. In de koelkast kun je de paella één tot twee dagen bewaren.
Als je paella af gaat halen kun je er meestal voor kiezen om hem warm of koud mee te nemen. Afhankelijk van je keuze krijg je een bakje met je bestelling. Deze kun je meteen opeten of meenemen om thuis op te warmen. Tegenwoordig zijn er ook afhaalrestaurants die de authenticiteit hoog in het vaandel hebben staan.
Risottorijst zijn rijstsoorten met veel zetmeel die daardoor veel kookvocht kunnen opnemen. De bekendste soort is de Arborio rijst en met deze soort kan je weinig misdoen. Wil je echter gaan voor topkwaliteit, kies dan voor Carnaroli of Vialone Nano rijst.
Ingrediënten & kruiden
In veel gevallen wordt er saffraan gebruikt. Dat geeft je paella een authentieke smaak en die kenmerkende, gele kleur. Andere kruiden en specerijen die veel voorkomen zijn peterselie, oregano, paprikapoeder en rozemarijn, maar ook kaneel of zelfs ras el hanout kunnen er heel lekker in zijn.
Paella de Marisco, oftewel Paella met Zeevruchten; met vis, schelp- en schaaldieren en zeevruchten. Paella de Pollo, oftewel Paella met Kip; met kip en bonen. Paella Mixta, oftewel Gemengde Paella; met kip, vis, schaaldieren en zeevruchten.
Verhit wat olijfolie of boter in een pan met een dikke bodem. Roer de paella rijst (75 g per persoon) erdoor en bak kort totdat de rijst glazig is. Voeg per 75 g rijst 225 ml water of bouillon bij de rijst en laat circa 20-22 min. zachtjes koken.
Gebruik 100 gram rijst per persoon. De rijst moet precies al dente gaar zijn en niet langer garen. Echter, moet (een deel van) de paella wachten op late gasten, bedek dan de pan met alu folie en houdt de pan warm in de oven. Dit zijn in olijfolie gesauteerde groenten, soms ui, altijd tomaten, soms paprika.
Er zijn eigenlijk twee plekken waar je terecht kunt als je een paella pan wilt gaan kopen; de bekende online marktplaatsen zoals Bol, Amazon en Fonq en de kleinere zelfstandige webwinkels die zicht gespecialiseerd hebben in het gerecht paella en de producten die erbij horen.
Paella opwarmen in de magnetron, koekenpan of oven. Op het moment dat je de overgebleven portie paella wilt gaan eten zal deze eerst goed opgewarmd moeten worden. Hiervoor heb je verschillende opties namelijk in de magnetron, in een koekenpan of in de oven.
Door zijn delicate smaken heeft de paella met zeevruchten een lichte en frisse wijn nodig die zijn aroma's niet zal overheersen. Wij raden aan een witte wijn te kiezen die gemaakt is van de albariño, verdejo of sauvignon blanc druiven. Deze wijnen moeten ook goed gekoeld worden geserveerd, tussen 5 en 8ºC.
Naast mosselen worden vaak lokale soorten schelpen in de paella gebruikt. Men kijkt simpelweg welke producten er op dat moment voor handen zijn. Als je in Nederland of België paella met schelpen gaat maken is het voor de hand liggend om mosselen en/of kokkels te gebruiken.
In een Spaans restaurant kun je paella eten vanaf zo'n €15,- per persoon. Neem je de duurdere varianten met zeevruchten of kreeft, dan kan de prijs richting de € 20,- tot € 25,- per persoon gaan. Over het algemeen kun je een paella alleen bestellen als je minimaal twee porties neemt.
Kleurstof geeft paella zijn specifieke kleur
Van oudsher wordt hier vaak de synthetische kleurstof tartrazine voor gebruikt. Tartrazine, ook wel bekend als e-nummer E102, is een synthetische kleurstof die de paella een intens gele kleur kan geven. In Spanje wordt deze kleurstof vaak aangeduid als 'colorante'.
Paella wordt al gemaakt sinds de achtste eeuw. In de buurt van Valencia zijn grote rijstvelden, waar de rijst toentertijd verbouwd werd door de Islamitische bevolking van Spanje. Iets later ontstond de Paella Valenciana. Deze paella bestaat voornamelijk uit kip, konijn, slakken en grote bonen.
Door te roeren zorg je het zetmeel vrijkomt. Zo krijgt de rijst zijn romige structuur en brand de risotto tevens niet aan. Maar let op: want als je te veel roert, maak je de rijst kapot. Ook brengt roeren lucht in de risotto, waardoor het afkoelt en alles nog zo veel langer duurt.
Door de rijst eerst een paar minuten te bakken in boter en olie, voordat je de bouillon erbij giet, ontwikkel je een geroosterde en notige smaak. Hiermee verander je alleen wel de structuur – vooral de zetmeel – van de rijst, waardoor het resultaat uiteindelijk minder romig is.
Je kunt checken of de risottorijst goed is door simpelweg even te proeven (yay!). De perfecte risotto is namelijk beetgaar: zacht en toch met een kleine bite. Een beetje al dente dus. Wanneer de korrels mooi beetgaar zijn, draai je het vuur uit.