Het verschil tussen zuurdesem en desem brood zit 'm slechts in de naam, legt Bakker Edwin Klaassen van Desem Enzo uit. Desem en zuurdesem zijn hetzelfde, namelijk een bereide grondstof die wordt toegevoegd aan deeg.
Zuurdesembrood wordt gemaakt met een zuurdesemstarter, een mengsel van meel en water dat men laat fermenteren en een pittige smaak ontwikkelt. Door dit gistingsproces komen er nuttige bacteriën in het brood, die de gezondheid van je darmen kunnen helpen verbeteren.
(Zuur)desembrood is net zo gezond als 'gewoon' brood. Qua samenstelling lijken beide broodsoorten erg op elkaar: ze bevatten ongeveer evenveel koolhydraten, eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen. Het is wel belangrijk om te kiezen voor volkorenbrood of bruinbrood.
Bij desembrood wordt er moederdeeg gebruikt als rijsmiddel. Moederdeeg is een papje van meel of bloem met water en melkzuurbacteriën. De melkzuurbacteriën die onze bakkers gebruiken, produceren een mild zuur.
In tegenstelling tot bakkersgist, wordt desem door de bakkers zelf gemaakt. Ook desem is een rijsmiddel met als taak het brood lekker luchtig te maken en een specifieke fris-zure geur aan het brood toe te voegen. Om desem te maken, maakt de bakker een dun beslag van meel of bloem en water en laat dat rusten.
Desembrood is dus in ieder geval even gezond als ander brood en geeft je evenveel vezels, vitamines en mineralen. Het blijft bepalend of je kiest voor wit, bruin of volkoren: die laatste soort heeft de meeste gezonde voedingsstoffen.
Zuurdesem of gist: wat is het gezondst? Zuurdesem en gist bepalen vooral de vorm en smaak van je brood. Desembrood smaakt rijper en voller dan gistbrood door het fermentatieproces.Het is malser en veerkrachtiger maar compacter omdat het deeg minder rijst.
De in het desem van nature aanwezige bacteriën en gisten, zorgen ervoor dat het brood rijst, maar dit duurt veel langer dan wanneer gist als rijsmiddel wordt toegepast. Desembrood maken is dus bewerkelijker en veel tijdrovender dan wanneer met gist gewerkt wordt.
Volkoren- en bruinbrood bevatten veel goede voedingsstoffen. Volkorenbrood is de meest gezonde keuze omdat het de meeste vezels en andere gunstige voedingsstoffen bevat. Brood wordt gemaakt van graan, meestal tarwe.
Desem is in zijn meest eenvoudige definitie een door fermentatie (=gisting) verzuurd deeg. Deze desem verkrijgt men door meel en water te mengen en dan een bepaalde tijd te laten staan. In desem komen diverse soorten micro-organisme voor die de fermentatie veroorzaken.
Het fijnste brood voor je darmen is volkorenbrood. Van welk graan dan ook: tarwe, spelt, rogge. Als de hele graankorrel gebruikt wordt, bevat het brood namelijk meer gezonde voedingsstoffen en dus ook meer vezels. En dat hebben je darmen nodig, zeker in geval van verstopping.
Het voordeel van zuurdesembrood voor je darmen
Zuurdesembrood bevat minder fructanen dan tarwe. Vooral zuurdesem speltbrood bevat veel minder van die fructanen. Die fructanen zorgen juist vaak voor onrustige darmen. Als jij daar ook last van hebt, dan kan het helpen om je brood te vervangen door zuurdesem speltbrood.
Wit brood bevat voornamelijk snelle koolhydraten, dus dat kun je beter schrappen uit je voeding. Volkoren brood bevat daarentegen langzame koolhydraten en dat zorgt voor een lang verzadigd gevoel. Volkoren brood gaat daarom uitstekend samen met afvallen, want het zorgt ervoor dat je langer vol zit en dus minder eet!
100% natuurlijk volkoren brood bereid met olijfolie en op basis van desem. Als je er extra lang van wilt genieten stop je hem na één of twee dagen thuis 5-7 minuten in de oven op 200 graden en hij is weer knisperknasper vers.
Voedzaam. De zuurheid van zuurdesembrood geeft niet alleen meer smaak, maar zorgt ook voor een goede opname van mineralen. Mineralen zoals kalium, fosfor, magnesium en zink die aanwezig zijn in brood worden goed in het lichaam opgenomen door de zuurgraad.
Voordelen van speltbrood
Dit zou komen doordat spelt minder fructanen bevat; dit is de voedingsstof waar mensen met PDS klachten van kunnen krijgen.
Brood is echt een basisproduct. Lekker, gezond van samenstelling en daardoor een goede basis voor elke maaltijd. Niet voor niets beveelt het Voedingscentrum aan veel brood te eten: 4-5 sneetjes per dag voor volwassen vrouwen en 6-8 sneetjes per dag voor volwassen mannen (19-50 jaar).
Als mensen geen brood eten, of biologisch brood of thuisgebakken brood zonder bakkerszout eten, kan dat leiden tot een jodiumtekort. Hierdoor kan krop weer de kop opsteken. Krop zorgt ervoor dat je schildklier trager gaat werken en opzwelt.
FABEL: grof volkoren is gezonder dan fijn volkoren
Beide broden zijn gemaakt van de hele graankorrel dus 100% volkoren. Dat betekent dat ze beiden alle voedingsstoffen van die hele korrel bevatten. Geen verschil dus.
Veel mensen denken dat desembrood altijd zuur moet zijn. Dit is zeker niet het geval. Het mooie aan zelf brood bakken, is dat je dat helemaal zelf in de hand hebt.
Zuurdesembrood bewaart langer dan brood gemaakt van commerciële gist dankzij de fermentering van het deeg, maar hoe bewaar je deze voedzame dan nu het beste? z'n geheel invriezen in plastic folie of een katoenen broodzak (ook te vinden in de webshop). Op deze manier kan je ongeveer een maand jouw brood bewaren.
De melkzuurbacteriën in het desem zijn neven van de bacteriën die van melk kaas en yoghurt maken, en geven desembrood een licht zure smaak.
Van gist naar desem
In zuurdesemland is 20 – 40 % starter een gangbare verhouding . Hoeveel je gebruikt is afhankelijk van graansoort en uitmalingsgraad en of je vandaag of morgen het brood zou willen bakken. Ga je een zuurdesembrood bakken dan kan je niet zomaar gist vervangen door wat zuurdesemstarter.
Het gedeelte van je desem dat je net uit de pot hebt gehaald, kan je gebruiken om brood mee te bakken. Gebruik altijd maximaal 30% desem voor je deeg. Heb je een kilo bloem, dan neem je dus maximaal 300 gram desem.
Biologisch gezien is er helemaal niets mis met gist. Wel kan het problemen geven bij mensen die gevoelig zijn voor schimmels.Ook kunnen sommige mensen een intolerantie hebben voor gist. Zij moeten zoveel mogelijk gist uit hun voeding zien te mijden.