Riblappen zijn de meest malse stukken stoofvlees en hebben de kortste bereidingstijd nodig. Denk niet grote stappen, snel thuis, met een uurtje ben ik klaar als ik deze lappen gebruik. Nee, stoofvlees heeft tijd nodig, laag vuur of een lage temperatuur in de oven. Riblappen zijn vetter dan sucade- en runderlappen.
Riblappen zijn van de drie het meest mals omdat ze meer vet hebben dan de sucade- en runderlappen. Het heeft hierdoor meer smaak en wordt dan ook heerlijk zacht. Riblappen zijn perfect voor een pan ouderwets draadjesvlees.
De perfecte basis voor stoofvlees zijn riblappen, runderlappen of sukadelappen. Kies niet voor te mager vlees, want een beetje vet geeft juist smaak en dan wordt het ook een mals stoofpotje.
Zet het vuur niet te hoog: stoofvlees moet zachtjes stoven, en zeker niet koken. Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het vlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij.
De magere runderlap is het minder gemarmerde broertje van de riblap en de sukadelap. Dit vlees komt uit de voorste delen van het rund: werkvlees. Dé basis voor een lekker stoofgerecht.
Filet pure van het Belgische Wit-Blauw ras is veruit het malste stukje rundvlees en daarom ook het duurste stuk van het rund. Uw slager kan dit naar wens in Chateaubriand, Tournedos, Biefstuk of Rosbief versnijden.
Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op. -Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!
Mals rundvlees bereiden
Doe na het dicht schroeien van rundvlees een scheutje azijn, wat zoete ketjap en water erbij. De azijn zorgt ervoor dat het vlees lekker mals blijft en de ketjap geeft een heerlijk smaakje aan het vlees.
Er is veel vlees dat je kunt gebruiken om te stoven. Doorregen runderlappen, hacheevlees, klapstuk, magere runderlappen, runderpoulet, riblappen en sukadelapjes... doorregen of magere stooflappen. En een aparte groep is het stoofvlees met been zoals de schenkels en de staart.
runderlap is heel mager en kun je gebruiken voor stoofvlees of gewoon lekker sudderen, riblap is doorregen met wat vet en ideaal om hachee of stoofvlees van te maken, en een sucadelap is een runderlap met een zeen in het midden en moet erg lang stoven omdat de zeen zacht moet worden.
In Nederland wordt gestoofd rundvlees (runderlappen) ook wel draadjesvlees genoemd omdat het uit elkaar gevallen vlees aan draden doet denken.
Doe de deksel op de pan en zet het geheel in het midden van een op 100ºC conventioneel voorverwarmde oven en stoof in 3½-4 uur zacht en gaar. Keer tussentijds het vlees een paar keer en controleer of er nog genoeg vocht in de pan zit en vul eventueel aan met een beetje extra water.
In Frankrijk zijn de Limousin- en Charolais runderen het meest bekend. Deze dieren geven veel vlees wat bovendien erg mager en mals is. Dit vlees heeft een verfijnde smaak en is geliefd door de malse biefstukken die ervan worden gesneden.
Doe niet al het vlees ineens in de pan: dat heeft tot gevolg dat het vlees staat te koken in plaats van te bakken. Van koken wordt het vlees taai. Braad het daarom beter aan in porties. Elke keer als een portie vlees mooi toegeschroeid is, doe je ze in de andere pan bij de uien.
Vlees moet bedekt zijn met sauzen, groenten en specerijen, gesmeerd met olie, ze zullen vochtverlies voorkomen. Het is belangrijk om niet op een lage temperatuur te koken, anders droogt het gewoon uit. Selecteer de stukken met het vet, vooraf marineren. We plaatsen het vlees in een goed verwarmde oven (200-230 graden).
Doe de bouillon, kruidnagel en laurier in de pan en breng aan de kook. Zet de pan op een klein pitje met een sudderplaatje en voeg het vlees, azijn/wijn en ketjap toe. Als het vlees niet helemaal onder het vocht staat, voeg dan nog wat kokend water toe. Laat het vlees met het deksel op de pan 3 à 4 uur zachtjes stoven.
Welke stand inductie stoofvlees? Welke stand is stoven? Voeg rode wijn, vleesbouillon, zout en peper toe en breng aan de kook. Zet het deksel op de pot, draai het vuur op stand 1 en laat 3-4 uur stoven.
Als je het vlees afblust, dan moet het vocht, de saus of bouillon dezelfde temperatuur hebben als het vlees in de pan. Bij koud vocht, sluit het vlees zich af, wordt het minder mals en neemt het weinig smaken meer op. Laat je vlees helemaal onder de bouillon of saus garen. Op deze manier droogt het vlees niet uit.
Vochtig vlees spettert als het in aanraking komt met hete boter, en door het vocht koelt de boter meer af dan nodig is. Voordat het vlees in de pan gaat is het slim om het even door de bloem te halen. Het krijgt dan een mooie bruine kleur en de bloem bindt later het vocht wat aan het vlees wordt toegevoegd.
Waaruit bestaan de draadjes van draadjesvlees? Tijdens het sudderen worden stoffen als collageen en elastine afgebroken die het vlees stug houden. Doordat de structuur van rundvlees uit vezels bestaat, valt het na het sudderen in draden uit elkaar.
Stoofvlees is de algemene benaming voor vlees wat lang moet sudderen of stoven. Dat kan voor allerlei gerechten gebruikt worden, o.a. voor hachee. Dus hachee is wel stoofvlees, maar niet alle stoofvlees(gerechten) zijn hachee.
Braadlappen zijn de magere runderlap en worden meestal gesneden uit de dikke delen van de schouder. Zijn de lappen gesneden van de achterbout, dan hebben ze de kortere bereidingstijd van de baklappen. Komt de braadlap van de voorbout, dan vraagt het een langere bereidingstijd.