Varkensstoofvlees komt uit de schouder of spiering van het varken. Het is supermals, zelfs malser dan rundsstoofvlees, en moet dus ook minder lang garen.
Het varkenshaasje is een langdradige spier die weinig bindweefsel bevat. Het haasje (filet) is mager en zeer mals. Het haasje is het superieure stukje van het varken, maar ook het duurste.
De magerste en gezondste stukken vlees van het varken zijn varkenshaas, fricandeau en varkensfilet. In varkensvlees zitten allerlei belangrijke voedingsstoffen, waaronder essentiële vetzuren en aminozuren; vitamines A, B1, B6, B12 & D; ijzer en zink.
Er zijn verschillende soorten vlees die je kunt gebruiken om te stoven met varkensvlees. Denk aan de varkensschouder, de hamlappen en de hamschijf (van de achterbout), en de procureur, die wordt gesneden uit de nek van het varken en is heel geschikt om 'pulled pork' van te maken.
Vlees laten stoven in melk, dat klinkt misschien een beetje gek. Toch is het in bijvoorbeeld Italië de normaalste zaak van de wereld. Daar maken ze Maiale al latte, een klassiek gerecht waarin varkensvlees in melk wordt gestoofd. De zuren in de melk zorgen ervoor dat de grote homp varkensvlees ultiem mals wordt.
Vlees informatie
Hamlappen komen van de achterham en zijn de meest malse varkenslappen. Hamlappen zijn gemarineerd uitstekend geschikt voor saté. Omdat de structuur vrij stevig is, kunnen er mooie blokjes van gesneden worden. Het is ook als stoofvlees sneller te bereiden dan runderlappen.
Varkensvlees bereiden
Varkensvlees mag je niet rood eten. Het gaart door bij 70℃ graden en hoger, maar bij een te hoge temperatuur slaat het vlees door en wordt het taai. Het is de kunst om de garing te stoppen bij 68℃. De kern gaart dan nog iets door.
In de meeste landen wordt fricandeau niet als aparte vleessoort onderscheiden, maar wordt het vlees behandeld als varkensfilet (ook wel een schnitzel genoemd) of als varkenshaas.
Varkenshaasjes zijn lang en dun zonder veel vet. Ze doen het goed als ze gekookt zijn snel op hoge temperatuur terwijl varkenslende het goed low en slow gaart. De meeste varkenshaasjes zijn gemiddeld tussen de 1-1 ½ pond, terwijl de meeste varkenslende zijn ruim 2 pond.
Je kan varkensvlees laten sudderen, maar dat is niet echt nodig. Vroeger was dit een methode om taaiere stukken vlees gaar te maken en ze malser te maken door het collageen uit te dunnen; tegenwoordig zijn er veel gemakkelijkere manieren om dat te doen zonder dat het vlees in vloeistof hoeft te koken.
Vooral vette vis remt ontstekingen en draagt bij tot een goede darmflora. Een gezond dieet bestaat uit groenten, vetten en eiwitten. Dierlijke eiwitten vinden we met name in zuivel, kip, roodvlees en vis. Het eten van vis is gezonder dan het eten van rood vlees.
We hebben niet de gewoonte varkensvlees saignant of rauw te eten. Vlees kan bacteriën en parasieten bevatten, maar die dood je door het vlees goed te bakken. De meeste bacteriën bevinden zich aan de buitenkant van het vlees. Vlees uit één stuk, zoals een varkenshaasje, kun je daarom rosé eten.
Schouderham is wat minder mals en van mindere kwaliteit dan achter- en beenham. Dit komt doordat er meer pezen en zenen in de schouder zitten en daardoor ook meer vet. Daarnaast is de schouder kleiner, waardoor je er minder grote, mooie plakken van kan snijden.
Ossenhaas: het meest malse stuk vlees van een rund, waar verschillende steaks uit gesneden kunnen worden. Geen werkspier, dus geen randje vet bij dit stuk vlees. Dit is meteen ook het magerste, maar ook vaak duurste stuk.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken.
Bereidingstip. Gebruik in plaats van hamlappen een iets vettere vleessoort, zoals schouderlappen of speklapjes. De marinade in dit recept kan ook gebruikt worden voor spareribs/krabbetjes.
De platte bil is iets grover van structuur en dit gedeelte gebruiken we dan ook voor fricandeau. Aan de platte bil zit de achtermuis en deze kan gebruikt worden voor varkensoesters.
De vorm van de (varkens)schnitzel wordt bepaald door het deel van het dier dat daarvoor benut is. Meestal wordt (ronde) schnitzel gemaakt van de bovenbil (ook wel de ronde fricandeau). Dit is het dikke stuk van de ham. Verder is er (lange) schnitzel van de platte bil.
Voor kip en vlees zoals gehakt, hamburgers en worst geldt: verhit het door en door voordat je het opeet. Daarmee voorkom je een voedselinfectie. Een uitzondering: vlees uit 1 stuk van runderen en varkens (varkenshaas, biefstuk, rosbief) kun je rosé eten. Maar ook bij dit vlees is doorbakken de meest veilige keuze.
Varkensvlees bevat een hoog gehalte aan 'B-vitamines' (B1, B6 en B12). Deze vitamines hebben een goede werking op het zenuwstelsel, de huid, de aanmaak van rode bloedcellen én zelfs de hersenen! Vitamine B12 kan je overigens enkel opnemen uit dierlijke producten.
Hamlappen worden, net als schnitzels, van de fricandeau gesneden. Het verschil tussen hamlappen en schnitzels is dat hamlappen minder goed ontvliesd zijn en een stuk dikker. Vaak zit er ook nog een randje vet aan maar dat maakt het vlees alleen maar smaakvoller en minder droog.
Kogelbiefstuk. De kogelbiefstuk is na de ossenhaas het meest malse stuk vlees. De steak is afkomstig van de bovenbeen van de rund of van de kogel van het stuk spier. Het vlees is dat deel dat bij het kogelgewricht zit, vandaar ook de naam 'kogelbiefstuk'.
Het marineren met maïzena is de basis van deze kooktechniek. Velveting doet meer dan enkel het mals maken van kip en vlees: het creëert een beschermende laag die het vlees gelijkmatiger kleurt, zorgt dat de sappen in het vlees blijven zitten en verbetert de algehele aanhechting van de saus.
Taai vlees is eigenlijk een lang en intact stuk spiervezel. Je kan je vlees malser maken door deze spiervezel te breken. Sla erop met een vleeshamer, of gebruik een deegrol of pollepel. Perfect om al je frustraties uit te werken, én om malser vlees te krijgen natuurlijk.