Het geheim van luchtige, opgewarmde pannenkoeken zit in de combinatie van het juiste beslag (lucht inbrengen) en de juiste opwarmtechniek (vocht behouden).
Deeg opbollen gebeurt om spanning te creëren in het deeg, waardoor het deeg sterker wordt en het deeg uiteindelijk een mooiere vorm krijgt. Het opbollen versterkt het glutennetwerk van het deeg en geeft het uiteindelijke brood een gelijkmatige structuur.
Het is afhankelijk van het recept op welke temperatuur je het deeg moet bakken, maar doorgaans ligt de temperatuur tussen de 200 en 220 graden. Bij een heteluchtoven moet bladerdeeg op maximaal 200 graden worden gebakken.
De belangrijkste reden dat we het liefst bakken met boven- en onderwarmte, is dat deze stralingswarmte heel stabiel wordt verdeeld. Daarmee bak je rustiger en gelijkmatiger, met meer controle. In een heteluchtoven drogen producten door de rond blazende lucht sneller uit.
Bak je bladerdeeghapjes dan al in de oven. Laat ze afkoelen op een rooster en bewaar ze afgedekt met aluminiumfolie. Ze zullen een beetje minder knapperig worden, maar als je ze vlak voor het serveren zo'n 5 minuten in een oven van 200°C stopt, komt het echt goed.
Hier zijn enkele tips om het brood lichter en luchtiger te maken:
Meer water in uw deeg zorgt voor een luchtiger, open kruim en een zachtere structuur. Let hierbij wel op. Een hoog watergehalte betekent minder makkelijk te bewerken deeg, maar het resultaat is wel luchtiger.
Het deeg moet in het begin wat ruw zijn. Tijdens het rekken en vouwen (of slaan en vouwen, of kneden, of wat je recept ook voorschrijft) ontwikkelt het gluten zich en wordt het deeg gladder .
Als je keuken en/of aanrecht waar je het deeg kneedt koel is, koelt het deeg ook af (zelfs als je warm water hebt gebruikt om het te maken). Als je het deeg op ongeveer 27°C houdt, duurt het 1 tot 1,5 uur voordat het in volume verdubbeld is .
Deeg dat is afgedekt droogt niet uit. Zo voorkom je dat bij het bakken korstvorming of hardere stukken in het deeg ontstaan. Je kunt deeg afdekken met plastic folie, met een vochtige theedoek of met een deksel.
Door te rekken en te vouwen creëren we een complexe glutenstructuur. Denk aan een spinnenweb: dat web vangt de CO2 op, waardoor een luchtig kruim ontstaat. Geen lucht = geen rijzing. En zonder rijzing krijg je een plat, compact brood .
Melkpoeder .
Instant melkpoeder maakt brooddeeg superzacht en luchtig en zorgt er ook voor dat het goed rijst. Bovendien blijft het deeg na het bakken iets langer lekker zacht dan bij een recept zonder melkpoeder.
Goed gerezen brood is de basis voor een luchtig, smaakvol en goed gebakken brood. Laat u uw deeg te kort rijzen, dan blijft uw brood compact en smakeloos. Laat u het deeg echter te lang staan voor u het in de oven schuift, dan kan het instorten of teveel luchtbellen bevatten.
Iedere soort heeft bepaalde eigenschappen. Zo is patentbloem (fijngemalen tarwe) geschikt voor luchtig brood, durumbloem voor pasta's, volkorenmeel voor donkere broden en maïsmeel voor maïsbrood.
Kneed je deeg goed.
Een van de meest voorkomende oorzaken van compact brood is te veel of te weinig kneden. Het kneden van het deeg heeft direct invloed op de gasproductie, omdat het de fermentatie versnelt. Zonder te kneden duurt het veel langer voordat het brooddeeg volledig gefermenteerd is.
Azijn kan een subtiele, frisse smaak toevoegen aan het brood en de algemene smaak van het glutenvrije brood verbeteren, omdat glutenvrije meelsoorten soms een minder uitgesproken smaak hebben. De zuurgraad van azijn helpt de groei van schimmels en bacteriën te remmen, waardoor het brood langer houdbaar blijft.
Om het deeg beter te laten rijzen, kun je meer gist gebruiken (hoewel dit de smaak negatief kan beïnvloeden) of het deeg langer laten rijzen. Het is belangrijk dat het gluten voldoende ontwikkeld is om het geproduceerde gas vast te houden, maar niet zo compact dat het niet kan uitrekken. Autolyse helpt, net als het vouwen in plaats van kneden na de eerste rijs.
De basis is dat je door het rijzen ook gluten creëert. De gist maakt belletjes die het deeg rondduwen, net als bij het kneden. Dus twee keer rijzen helpt dit proces. Je verdeelt ook de gist/belletjes opnieuw.
Overgerezen deeg is deeg dat te lang heeft gefermenteerd. Je kunt visueel zien of je deeg overgerezen is als het structuur mist, inzakt, draderig, erg plakkerig en moeilijk te hanteren is , enzovoort.
Als je het deeg niet lang genoeg laat rijzen , wordt het brood compact, rubberachtig en minder smaakvol . Tijdens de fermentatie vult de gist het deeg met gas, wat het brood zijn luchtige textuur geeft. De smaken ontstaan ook als bijproduct van de fermentatie.
Een rijsmiddel zorgt ervoor dat het beslag/deeg kan rijzen, waardoor het luchtiger wordt. Rijsmiddelen die vaak in brooddeeg worden gebruikt, zijn desem en gist. Als je een cake gaat bakken, wil je natuurlijk ook dat de cake omhoogkomt. Voor een cake wordt er vaak gebruikgemaakt van een bakpoeder.
Vloeistoftemperatuur
Gist gedijt goed in warme omstandigheden, maar als de vloeistof in je recept te heet is, kan dit de gist doden . Als de vloeistof te koud is, kan dit de activiteit van de gist vertragen, wat resulteert in een slecht rijzen. Idealiter moet het water dat gebruikt wordt om gist te activeren tussen de 37°C en 43°C (100°F en 110°F) zijn.
Bij het maken van deeg, vooral bij taarten en korsten, is koele temperatuur essentieel. Warme handen kunnen boter sneller doen smelten en je deeg kleverig maken. Wrijf daarom even met ijsblokjes over je handen voordat je met het deeg aan de slag gaat.
Als je regelmatig rekoefeningen overslaat, loop je het risico de potentiële voordelen te verliezen . Als rekoefeningen je bijvoorbeeld hebben geholpen je bewegingsbereik te vergroten, kan je bewegingsbereik weer afnemen als je ermee stopt.
Rekken en vouwen zijn bedoeld om gluten op een ZACHTE manier op te bouwen, maar na een tijdje kun je meer kwaad dan goed doen. Wat kan er gebeuren als je het te vaak doet? Het deeg kan te strak worden en moeilijk te vormen zijn en/of je kunt het glutennetwerk scheuren . 3-4 sets is ideaal.