De buitenkant is bruin gekorst. De binnen kant is half rauw, dwz rauw maar toch al licht roze (minder bloederig): 2 minuten per kant bakken. Oppervlak rood vocht, kerntemperatuur 50°C en vlees voelt veerkrachtig aan.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken.
Voor kip en vlees zoals gehakt, hamburgers en worst geldt: verhit het door en door voordat je het opeet. Daarmee voorkom je een voedselinfectie. Een uitzondering: vlees uit 1 stuk van runderen en varkens (varkenshaas, biefstuk, rosbief) kun je rosé eten. Maar ook bij dit vlees is doorbakken de meest veilige keuze.
In Nederland gebruiken we meestal de Engelse termen: Rare: bijna rauw, alleen aan de buitenkant gebruind (50-55°C) Medium: enkel de kern rood (60-65°C) Well done: doorbakken (70-75°C)
Bleu: het vlees is aan de binnenzijde nog volledig rauw. Het is noodzakelijk dat het aan de binnenzijde warm is. Saignant: het vlees is meer gebakken, zodanig dat het aan de binnenzijde nog bloederig is. A Point: dit vlees is helemaal niet meer rauw aan de binnenzijde, maar toch nog vrij sappig.
Welke pan voor een mooie biefstuk? Wij zijn groot voorstander van gietijzeren koekenpannen. Bijvoorbeeld een demeyere of een du buyer. Prijstechnisch een investering, maar dit soort pannen gaan levenslang mee en bakken echt het mooiste vlees.
Zodra je stopt met de verhitting is het verstandig om vlees even wat tijd te geven, om het te laten rusten. Het vleesvocht en de eiwitten 'ontspannen' weer en verbinden zich beter, zodat er minder vleesvocht verloren gaat. Als er veel vleesvocht verloren gaat wordt het vlees taaier.
Bleu froid: de buitenkant van het vlees is gebakken en de binnenkant van het vlees is nog koud. Bleu chaud: de buitenkant van het vlees is gebakken en de binnenkant van het vlees is warm.
Voor een steak van zo'n 2 cm dik
Bleu: ongeveer een minuut aan elke zijde. Saignant: ongeveer anderhalve minuut aan elke zijde. A point: ongeveer 2,5 minuten aan elke zijde. Bien cuit: ongeveer 4 minuten aan elke zijde.
Het lekkerst is om een ossenhaas in zijn geheel te bereiden, waardoor de malsheid nog beter bewaard blijft. Ook kan je het stuk prima marineren en daarna bereiden. In Nederland is de ossenhaas het meest favoriete stuk vlees, vanwege zijn malsheid en omdat het vlees mager is.
Lekker mals met olijfolie
Laat je biefstuk eerst op kamertemperatuur komen. Als het te koud is, gaat het vlees smoren in plaats van bakken. Smeer de biefstuk in met een dun laagje olijfolie. Gebruik hiervoor 'Olijfolie Iedere Dag', deze kan namelijk lekker hoog verhit worden, zonder te verbranden.
Azijn, citroensap en andere natuurlijke zuren hebben het fijne effect dat ze vlees zacht en mals maken. Harde weefsels breken ze af, met een mooi mals resultaat. Ga nu niet je mooie stuk vleesch in een bak met azijn laten trekken. Maak bijvoorbeeld een lekkere marinade met een zuurtje erin.
A point gebakken betekent de baktijd een 3-tal minuten per kant is, terwijl voor bien cuit een 5 minuten per kant vergt om volledig doorbakken te zijn. De baktijden zijn slechts een indicatie. Als regel kan je nemen dat per cm dikte de steak 1 minuut langer of korter moet bakken.
Bij rare, ook wel rood of saignant, wordt de biefstuk enkel kort dichtgeschroeid. Het vlees is van binnen nog (bijna volledige rood). Bij well done, ook wel doorbakken of bien cuit, is het vlees volledig gebakken. Er is geen stukje rood vlees meer aan te treffen.
Wanneer jij jouw stukje vlees well done bereidt betekent dit dat het vlees volledig doorbakken is. Ben je een liefhebber van sappig vlees omringd door een gebruinde buitenkant, dan ga je voor rare!
Je kunt van dunne plakjes rauwe ossenhaas de lekkerste carpaccio maken.
Kun je dus rauwe ribeyes eten? Ja, maar je kunt ze het beste koken omdat koken alle bacteriën op je voedseloppervlakten of binnenin doodt.
Het Voedingscentrum adviseert om niet vaker dan vijf keer per week rood vlees te eten. Die aanbeveling heeft overigens nog een andere reden: het gehalte aan verzadigde vetten in vlees. Verzadigde vetten zijn de 'verkeerde' vetten.
Carpaccio is een gerecht van dungesneden rauwe runderlende (contrefilet, maar zonder vetrandje, en ontdaan van alle kleine ongerechtigheden), met een dressing van mayonaise met wat citroensap, worcestersaus, melk, zout en peper. Het wordt vaak geserveerd als voorgerecht.
Filet americain is gemaakt van rauw vlees. Daarom bederft het sneller en loop je meer risico dat je ziek wordt als je ervan eet. Filet americain staat niet in de Schijf van Vijf. Dat komt omdat het vaak zout, suiker en/of verzadigd vet bevat.