De Nakiri is het traditionele Japanse groentemes. Het lemmet van een Nakiri mes is erg dun waardoor groente heel fijn gesneden kan worden. Japanse Nakiri messen zijn te herkennen aan hun rechthoekige lemmet. Een Nakiri mes ligt lekker in de hand en is geschikt voor het precieze en fijne snijwerk van groenten.
Waarom een Japans mes? Een groot voordeel van Japanse messen is dat ze doorgaans dunner en flexibeler zijn dan westerse messen, waardoor ze ideaal zijn voor het snijden en doorsnijden van vlees en vis. De scherpte en precisie van deze messen maken ze ook zeer geschikt voor taken als uitbenen en fileren.
Japanse messen zijn over het algemeen gemaakt van een hardere staalsoort dan Europese messen. Waar de hardheid van het staal van een Europees mes meestal tussen de 54 en 58 Rockwell ligt, beginnen de Japanse messen vaak pas bij 58 Rockwell tot maximaal 66 Rockwell.
Het Santoku mes is een populair Japans mes. Het is een veelzijdig mes en kan zowel gebruikt worden voor het snijden van vlees, vis als groenten. Daarnaast kan het mes ook op verschillende manieren gebruikt worden: het kan gebruikt worden voor fijn snijwerk en fijn hakwerk van bijvoorbeeld kruiden.
Japanse messen kunnen door de combinatie van het harde staal en het dunne lemmet op een hoek van 15 graden geslepen worden, dus een totale hoek van 30 graden. Ook hierbij geldt: hoe scherper de hoek, hoe scherper het mes. Geslepen op een kleinere hoek (15 graden), dus scherper.
De Japanse messen zijn scherper omdat het snijvlak in een kleinere hoek wordt geslepen en het staal zelf dunner is. De messen blijven ook langer scherp, omdat het staal van hogere kwaliteit is. De keerzijde is wel dat ze kwetsbaarder zijn, bijvoorbeeld voor valschade.”
Hou een A4-tje aan een rand (of hoek) vast en laat het papier hangen. Snij nu met je mes in de rand waaraan je het mes vasthoudt. Het mes moet gemakkelijk door het papier snijden, waarbij je het hele lemmet van hiel tot mespunt gebruikt. Als dat zonder haperingen lukt is het mes bruikbaar scherp.
Slagersmessen hebben een lang, dun en vlijmscherp lemmet. De lemmetlengte van de messen ligt tussen de 15 en 25 centimeter. De lengte van dit mes is dan ook te vergelijken met dat van een koksmes. Het traditionele slagersmes heeft een wat rondere afwerking van het lemmet.
Een santoku is doorgaans dunner, scherper en gemaakt van harder staal dan een regulier koksmes. Dit zorgt ervoor dat het mes lichter is en langer scherp blijft. Ook ontstaat er minder weerstand tijdens het snijden.
In de middenmoot zitten opvallend veel dure messen. De duurste uit de test is Kai Shun Classic van 200 euro en die haalt een ruim voldoende (7,1) en Robert Herders 1922 is 170 euro en haalt een ronde 7. De uitblinker, zo valt in de nieuwe Consumentengids te lezen, is de Zwilling Miyabi type Gyutho 7000D van 20 cm.
Voor Japanse messen raden wij altijd een keramische slijpstaaf aan. Met een klassiek aanzetstaal kun je geen mes slijpen.
De Rockwellhardheid (HRC) (hoe hard het staal is) bij Japanse messen is hoger. Europese messen hebben doorgaans een hardheid tussen de 52-58 HRC, terwijl Japanse messen beginnen met een hardheid van 58 tot en met 66 HRC.
Een damast mes, ook wel damascus mes genaamd, is een mes dat gemaakt is van damaststaal. Dit type staal wordt gemaakt op basis van twee verschillende soorten metaal die om en om samen worden gesmolten. Door het om en om stapelen van de twee metaalsoorten ontstaat er een uniek patroon op het lemmet van het mes.
Voor 'Japan' zijn in het Japans tegenwoordig twee namen in gebruik: 日本 (にほん) Nihon. 日本 (にっぽん) Nippon.
Japans is erg moeilijk maar niet onmogelijk te leren. Als man meertalig is dat zeker een voordeel, maar de japanse cultuur is vrij uniek en het taal evenzo. Als man woont in Japan word het een beetje makkelijker praten te leren, maar het schrijfsysteem, bijzonders de "kanji" (Chinese logografen), is heel gecompliceerd.
Japan is bekend van de kersenbloesems, de vechtsporten, de innovatieve industrie en traditionele keuken. Het eiland kent een eeuwenoude historie met hoogte- en dieptepunten. De atoombommen op Hiroshima en Nagasaki sloegen flinke gaten in het land.
Bij normaal gebruik wijst de praktijk uit dat je na ongeveer een maand je messen moet slijpen. Pas na het slijpen merk je vaak hoe bot je mes was geworden. Wacht hiermee ook zeker niet te lang, want hoe botter je het mes laat worden, hoe meer staal je weg zult moeten nemen om de snede te herstellen.
Vrouwelijke vlees is lekkerder
"De kwaliteit van het vlees bij de slager is lekkerder." En de verklaring daarvoor is heel simpel. "Bij de slager koop je meestal vlees van vrouwelijke runderen. Bij de supermarkt ligt er meestal vlees van jonge stieren in de rekken."
Salaris Slager
Een Slager in Nederland verdient gemiddeld € 2.490 bruto per maand.
Slager Dennis van Dun van Slagerij van Roessel behaalde de derde plaats in de internationale wedstrijd Confrérie des Chevaliers. Naast derde van Europa mag de Waalwijkse slager zich ook Nederlands kampioen 2021 noemen. Voor de derde keer op rij wint Keurslager de Foodservice Award in de categorie Speciaalzaken.
Hoe frequent je moet slijpen, hangt af van het mes en van hoe vaak je het mes gebruikt. Bij dagelijks gebruik van een koksmes wordt aangeraden om toch gemiddeld één keer per maand je messen te slijpen.
Met een aanzetstaal kan je geen mes slijpen. Bij het slijpen van een mes wordt er, in tegenstelling tot wat bij het aanzetten gebeurt, staal verwijderd. Om je mes lange tijd van goede kwaliteit te houden, onderhoud je het mes door het ongeveer eens per week aan te zetten met het aanzetstaal.