Hoewel messen van koolstofstaal langer scherp blijven kiezen de meeste mensen toch voor roestvrij-staal. Dat gedijt beter in vochtige ruimtes (zoals keukens) en roest minder snel. De hardheid van staal wordt gemeten op de schaal van Rockwell. Hoe hoger de waarde, des de langer het staal van een mes scherp blijft.
ONDERHOUD. Na gebruik is het voldoende het mes af te nemen met een droge doek. Verwijder hardnekkig vuil met een boenborstel of messing draadborstel. Gebruik hiervoor nooit een staalborstel, omdat deze het mes kan beschadigen.
Het Europese koksmes
Door zijn vorm, scherpe punt en breed lemmet, erg veelzijdig. Van de Europese messen zijn Duitse koksmessen weer het bekendst. En het zijn ook de beste.
Hou een A4-tje aan een rand (of hoek) vast en laat het papier hangen. Snij nu met je mes in de rand waaraan je het mes vasthoudt. Het mes moet gemakkelijk door het papier snijden, waarbij je het hele lemmet van hiel tot mespunt gebruikt. Als dat zonder haperingen lukt is het mes bruikbaar scherp.
Hoe frequent je moet slijpen, hangt af van het mes en van hoe vaak je het mes gebruikt. Bij dagelijks gebruik van een koksmes wordt aangeraden om toch gemiddeld één keer per maand je messen te slijpen.
Slijpen met een aanzetstaal
Let er steeds op dat je mes in een hoek van 15 à 20 graden zit ten opzichte van je aanzetstaal. Haal het volledige snijvlak van heft tot mespunt naar beneden en herhaal aan beide kanten. Doe dit enkele keren tot je mes weer helemaal scherp is.
Maar welke messen hebben een hoge hardheid? Alle messen met een hardheid vanaf ongeveer 56-58° HRC (en natuurlijk alles daarboven) hebben een langdurige scherpte. We hebben het dan onder andere over de messen van Chroma, Diamant Sabatier, Global, Opinel en Robert Herder.
In de middenmoot zitten opvallend veel dure messen. De duurste uit de test is Kai Shun Classic van 200 euro en die haalt een ruim voldoende (7,1) en Robert Herders 1922 is 170 euro en haalt een ronde 7. De uitblinker, zo valt in de nieuwe Consumentengids te lezen, is de Zwilling Miyabi type Gyutho 7000D van 20 cm.
Bij normaal gebruik wijst de praktijk uit dat je na ongeveer een maand je messen moet slijpen. Pas na het slijpen merk je vaak hoe bot je mes was geworden. Wacht hiermee ook zeker niet te lang, want hoe botter je het mes laat worden, hoe meer staal je weg zult moeten nemen om de snede te herstellen.
Een zakmesje mag in de meeste gevallen wel, maar niet als je bijvoorbeeld in de kroeg, of in een voetbalstadion bent. Messen, zoals stiletto's, valmessen en vlindermessen zijn strikt verboden. Heb je een valmes, vlindermes of stiletto op zak, dan krijg je een boete.
Het grootste zichtbare verschil tussen beide messen is de vorm van het lemmet. Bij een santoku mes loopt het lemmet schuif af vanuit de rug naar de snede, terwijl bij een regulier koksmes het lemmet in een spitse punt loopt.
Schilmes. Een schilmes is, de naam zegt het al, bedoeld om te schillen. het mes heeft, in tegenstelling tot een tourneermes (zie hieronder), een recht of bol lemmet. Het schilmesje wordt daarnaast gebruikt voor het fijnsnijden van uitjes, hoewel het groentemes daarvoor eigenlijk handiger is.
Als u uw messen scherp wil houden, dan kunt u daarvoor het beste een aanzetstaal gebruiken. Aanzetten is het recht buigen (= 'zetten') van braampjes op de snijdende rand van een mes (of ander snijdend voorwerp), die tijdens het gebruik ontstaan en het mes minder scherp maken.
Een aanzetstaal gebruik je om een mes dat in goede conditie verkeert lang scherp te houden.
Geen probleem, slijpen kun je prima zelf! Je hoeft er echt niet zo handig voor te zijn, iedereen kan het. Al na een paar keer slijpen, goedkoper dan de professionele slijper en vaak nog scherper ook.
Door een scherp mes te gebruiken raken slechts een minimaal aantal cellen beschadigt, en zal je dus minder tissues nodig hebben aan het einde van de snijsessie…! Maar, ook als je geen uien snijdt heb je veel voordeel van een mooie snede gemaakt met een scherp mes.
Het santokumes is de Japanse versie van een koksmes en wordt doorgaans gebruikt voor het snijden van vlees, vis en groente. Een santoku is doorgaans dunner, scherper en gemaakt van harder staal dan een regulier koksmes. Dit zorgt ervoor dat het mes lichter is en langer scherp blijft.
De lengte van het lemmet kan variëren, maar over het algemeen geldt: hoe langer het lemmet, hoe meer snijkracht je hebt. Een standaard hakmes heeft meestal een lemmet van ongeveer 15 tot 25 centimeter. Een goed mes moet goed in de hand liggen en goed gebalanceerd zijn.