De cote de boeuf en de cote a l'os worden beiden van het rib gesneden met het been er nog aan. Het grote verschil tussen de twee steaks is dat je bij de cote de boeuf een ribeye met been krijgt en bij de cote a l'os heb je een entrecote met been.
Net zoals de entrecote komt ook de côte à l'os uit het rugstuk van een rund. Het grote verschil is dat aan de côte à l'os nog een stuk rib vastzit, wat voor extra veel smaak zorgt bij het bakken. Bovendien is de côte à l'os dooraderd met vet zodat dit stukje vlees lekker sappig is.
Een entrecote met been (gesneden uit de zesrib) wordt côte a l'os genoemd, dit is dus eigenlijk een T-bone steak maar zonder de ossenhaas (vergelijkbaar met een kotelet van het varken).
Biefstuk - Entrecôte
Uit de tussenrib snijdt Uw slager de bekende "Entrecote" of met been de "Côte à l'os", dit vlees heeft een kleine vetrand en is met een weinig vet dooraderd wat de smaak dan ook opwaardeert na het bakken of grillen.
Hoeveel vlees bestel ik per persoon? - Doorgaans reken ik 200 à 250gr per persoon, voor grote eters 350 à 400gr en voor de BBQ ongeveer 300 à 350 gr gram per persoon. Stukken met been ( cote à l'os, T-bone, kroon, ...) reken ik 50 gr meer per persoon.
Het vlees niet rechtstreeks van de koelkast op de grill te gooien, maar een half uurtje op kamertemperatuur laten komen. Altijd tegen de draad snijden. Côte à l'os snij je best schuin in plakjes, eveneens om de draad te doorbreken.
Welke wijn bij cote a l'os? Bij intense smaken zoals van een gegrilde cote a l'os zit je met een krachtige rode wijn met een stevige structuur altijd goed. Hierbij kan je denken aan mooie wijnen van grote druiven zoals cabernet sauvignon, syrah, tempranillo en sangiovese.
Côte à l'os
Eigenlijk is het een stuk uit de zesrib waar de rib nog aan zit. Het stuk rib en randje vet zorgen voor extra smaak! Vlees van de rib is zachter en vetter dan de andere stukken rundvlees.
Haasbiefstuk: zacht en mals
Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Ossenhaas: het meest malse stuk vlees van een rund, waar verschillende steaks uit gesneden kunnen worden. Geen werkspier, dus geen randje vet bij dit stuk vlees. Dit is meteen ook het magerste, maar ook vaak duurste stuk.
Bij elke koe is de haas – ook wel de ossenhaas – het meest malse en meest geprezen onderdeel. Dit is omdat de haas een spier is die de koe niet gebruikt. Het vlees heeft daardoor vrijwel geen zogenaamd bindweefsel en een heel fijne structuur wat het zeer mals maakt.
Schroei het vlees in een hete pan aan twee kanten. Laat het 6 tot 8 minuten in een voorverwarmde oven op 160 °C garen. Haal uit de oven en laat zeker 15 minuten rusten onder aluminiumfolie.
De wijze: plaats een stuk vochtig keukenpapier op de biefstuk en verwarm 'm 30 seconden op medium stand. Draai de steak na elke 30 seconden om. Afhankelijk van de dikte duurt het totaal 90 seconden tot 2 minuten.
Andere namen voor de zesrib zijn de côte de Bavière en ribeye. De zesrib is niet het mooiste deel van de entrecote maar waarschijnlijk wel het smaakvolste.
En niet zomaar vlees, maar het meest exclusieve rundvlees: Wagyu. Wat het vlees zo bijzonder maakt: de speciale behandeling van de koeien. Ze krijgen massages, drinken liters mineraalwater en bier en eten gerst en maïs. Uniek is ook zeer zeker de prijs: Wagyu is wereldwijd het duurste stukje vlees.
De ossenhaas heeft weinig smaak, omdat de spier niet actief is. Je waardeert dit vlees om zijn malsheid en niet om de smaak.
Het wat dikkere middenstuk wordt chateaubriand genoemd. Hiervan worden meestal de steaks gesneden die tournedos of haasbiefstuk worden genoemd. De ossenhaas bevindt zich ter hoogte van de entrecote in de lende van het rund. Ossenhaas is kostbaar en bevat relatief weinig smaak ten opzichte van andere rundersteaks.
De Cote du Boeuf komt uit het voorste en minst hard werkende deel van de Ribeye. Daar is het vlees het malst en bevat het doorgaans ook het meeste vet. Het is het zachtste en meest smaakvolle stukje Ribeye dat je kunt krijgen.
Het verschil:
De ribeye heeft geen randje vet aan de zijkant, maar dwars door het vlees heen. Het vet maakt de beide vleessoorten erg smaakvol en mals. Vet is een smaakmaker en een smaakgeleider, waardoor je gebruikte kruiden beter proeft.
Een Bavette is minder mals dan een Picanha. Een bavette heeft een intense biefstuksmaak, maar kan soms moeilijk te kauwen zijn door zijn dikte en de nerf waartegen hij gesneden is.
Bereiding van het vlees
Rode wijn en vlees passen goed bij elkaar. Dat heeft er ook vooral mee te maken dat de eiwitten in het vlees de tannines van een rode wijn verzachten en de wijn soepeler maken.
Kies een stevige rode wijn met met veel tannines naast jouw côte de boeuf van de BBQ. Bijvoorbeeld een merlot of een barbera. Liever een lichte of medium stevige wijn met een hogere zuurgraad? Kies dan eens voor een sangiovese, sauvignon of syrah.