Broodverbeteraar is een term die wordt gebruikt voor uiteenlopende ingrediënten van brood maar niet voor de basis-ingrediënten meel, water, gist en zelden voor basis-ingrediënt zout. Broodverbeteraars worden ook wel omschreven als hulpgrondstoffen.
De ingrediënten in broodverbeteraars zijn volledig veilig voor consumptie en zijn grondig getest en goedgekeurd door nationale en internationale overheden die instaan voor de voedselveiligheid.
Broodverbetermiddelen zijn samengestelde grondstoffen die voor de bereiding van brood aan het deeg worden toegevoegd. Deze grondstoffen zorgen er bijvoorbeeld voor dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Broodverbetermiddelen kunnen ook worden gebruikt als procesverbeteraar of versneller.
Broodverbetermiddel is bij Baktotaal Bouwhuis verkrijgbaar in verschillende soorten. Zo is er broodverbeteraar voor zachte broodjes, voor bruinbrood en voor kerststollen. De samenstelling van de broodverbeteraar is afgestemd op de broodsoort waar het voor is bedoeld.
Gebruik ongeveer 3 - 5% broodverbeteraar op het totale bloem/meel gewicht van je baksel om een lekker luchtig brood te bakken.
Het brood is ingezakt
Indien je brood ingezakt lijkt langs alle kanten, dan was het deeg te vochtig. Probeer iets minder water toe te voegen. Wanneer je geconserveerd fruit of groenten gebruikt, laat deze dan eerst goed uitlekken en wrijf ze droog voordat je ze toevoegt. Het brood kan ook overrezen zijn.
Voor de duidelijkheid, je hoeft bij het maken van brood helemaal geen broodverbeteraar te gebruiken, dat is een keuze. Van meel of bloem, water, zout en gist kan je al heerlijke broden bakken, maar met een broodverbeteraar wordt het iets beter, mooier en lekkerder.
De meest gebruikte stof in een broodverbeteraar is ascorbinezuur (feitelijk is dat een meelverbeteraar) ook bekend als vitamine C. Een paar milligram helpt het gluten te versterken en maakt het gashoudend vermogen van deeg groter.
Plantaardig aminozuur
Bakkers voegen broodverbeteraar toe aan hun product om de malsheid te verbeteren. In de helft van de gevallen gaat het om het aminozuur L-cysteïne. Doorgaans komt dit aminozuur uit plantaardige producten zoals maïs, maar in China halen sommige fabrieken de stof uit eendenveren of mensenharen.
Kortom: Brood bevat meestal suiker, wat erg slecht voor je is. Het bevat ook antinutriënten die de opname van mineralen zoals calcium, ijzer en zink blokkeren. In brood zit GEEN ÉÉN voedingsstof die je niet uit ander voedsel kunt halen, zelfs in grotere hoeveelheden.
Ook binnen een koolhydraatarm dieet wordt brood vaak vermeden. Maar volkoren- en bruinbrood leveren belangrijke voedingsstoffen en dragen bij aan een lager risico op bepaalde chronische ziekten. Brood vervangen is ingewikkeld en kan leiden tot tekorten aan voedingsstoffen zoals jodium en vezels.
Het toevoegen van 0,03% ascorbinezuur aan broodmeel is voldoende voor een optimaal resultaat. Het fungeert ook als conserveermiddel en belemmert schimmel- en bacteriegroei. Franse bakkers voegen het toe aan hun recept voor stokbrood of boule. Voor je eigen brood los je 1 gram ascorbinezuur op in water, per 1 kg bloem.
Van welke verhoudingen gaat deze converter uit? De meeste volle melkpoeders gaan uit van 130 gram volle melkpoeder in combinatie met 900 gram water voor 1030 gram volle melk (1 liter). Hier kan enige variatie in zitten, maar dit is de meest gebruikelijke.
Taartdeeg. Of je nu zanddeeg, kruimeldeeg of ander taartdeeg maakt, het deeg laten rusten zorgt ervoor dat het makkelijker uit te rollen is doordat de boter terug wat opstijft. Geduld hebben is belangrijk, want het deeg laten rusten zorgt er ook voor dat het niet krimpt bij het bakken.
Welke broodbakmachine je ook koopt, je kunt ervan uitgaan dat je minstens 500 broden moet kunnen bakken voordat hij de geest geeft. Een beetje broodbakmachine kost 75 euro en de snelle rekenaars weten dat je 15 cent per brood moet rekenen voor de afschrijving.
Voeg 10 g Biologische meelverbeteraar toe per 500 g witte bloem naar keuze. Volg voor de overige ingrediënten de verpakking van de witte bloem van je keuze.
Kleinbroodpoeder is een broodverbeteraar waarmee je kleine broodjes lekker zacht en smeuïg van worden. Door toevoeging van kleinbroodpoeder worden de kleine broodjes extra luchtig. Gebruik 15% op 100% meel en/of bloem.
Voor gebruik in brood schijnt het optimale gebruik 0,25% lecithine te zijn, dus 1,5 gram lecithine op 600 gram meel.
Wanneer je kiest voor boter, gebruik dan roomboter en geen margarine. Deze laatste bevat vaak toevoegingen en vocht. Als olie kun je kiezen voor zonnebloemolie, deze heeft een neutrale smaak of je kiest voor olie met een smaak zoals (goede) olijfolie, amandelolie of andere olie met een smaak.
Brood bevat geen vetten, wanneer gebakken met stoom een stevige krokante korst. Sneller 'droog' dan een brood met een klein percentage vet. Omdat het brood geen vet bevat is er geen keuze te maken over wanneer we het vet toevoegen.
Sojaproducten worden veel gebruikt in de voedingsindustrie en dan met name om de voeding textuur te geven, als emulgeermiddel en eiwit vulmiddel. Sojameel wordt vaak toegevoegd aan brood, gebak en koekjes. Lecithine van sojabonen wordt gebruikt als emulgeermiddel (E322).
Het brood is te sterk gerezen, iets minder gist gebruiken. Het deeg bevat te weinig vocht. Er zijn te veel hele graankorrels of zaden toegevoegd; deze zuigen het water op.
Bewaar een brood daarom altijd op kamertemperatuur (of in de vriezer als je het later nog wilt gebruiken). Gebruik geen plastic zakjes, maar speciale broodzakken die je in een speciaalzaak of bij de bakker kunt krijgen.
Zelfgebakken brood bevat geen broodverbeteraars en wordt daardoor vaak sneller oud dan brood van de bakker of supermarkt. In de regel kun je vers brood 2-4 dagen bewaren, maar het zal wel langzaam in kwaliteit afnemen en iets taaier worden.