Vers of ontdooid verliest vaak nog wat rood vleesvocht. Vaak wordt gedacht dat dit bloed is, maar dat is het dus niet. Het is water met het eiwit myoglobine, dat zuurstof transporteert en een rode kleur heeft.
Myoglobine is een eiwit dat zuurstof transporteert van de aderen naar de spieren. En dat eiwit bevat een ijzeratoompje dat rood kleurt zodra het met zuurstof in contact komt. Van zodra je je biefstuk aansnijdt, stroomt het vleesvocht met de myoglobine dus naar buiten en wordt rood.
Het rode sap dat eruit komt, is myoglobine. Dat is een eiwit dat zuurstof aflevert aan de spieren van een dier. Wanneer dat in aanraking komt met lucht of wordt gesneden, kleurt het rood. Als je het kookt, kleurt het steeds donkerder.
“Het sap dat je uit het vlees ziet komen is geen bloed, maar een mix van water en myoglobine”, weet Martijn. “Dat is een eiwitje dat in onze spieren zit en ervoor zorgt dat onze spiercellen zuurstof krijgen. Je kan het een beetje vergelijken met hemoglobine, dat je misschien nog uit de biologieles kent.
Na blootstelling aan de lucht gedurende ongeveer 15 minuten, ontvangt de myoglobine zuurstof en wordt het vlees helder, kersenrood . Nadat rundvlees ongeveer vijf dagen in de koelkast heeft gelegen, kan het bruin worden. Deze verdonkering is te wijten aan oxidatie, de chemische veranderingen in myoglobine vanwege het zuurstofgehalte.
Steaks, schnitzels en braadstukken van rundvlees kan je gewoon eten als ze nog roze of rood van binnen zijn, zolang ze van buiten maar gaar zijn. Het is dus extra belangrijk dat het gaat om vlees uit één stuk. Hamburgers, gehakt en worsten vallen hier niet onder en zijn beter om door te bakken tot het helemaal gaar is.
Ja, je wilt misschien vlees eten, maar het bloed kan sommige mensen misselijk maken. Maar eigenlijk is dat rode sap in je vlees geen bloed. Bloed wordt verwijderd tijdens het slachtproces en daarna blijft er heel weinig bloed over in het spierweefsel. Die rode vloeistof is water gemengd met een proteïne genaamd myoglobine .
Biefstuk Loetje recept
Bij Loetje gebruiken ze de ossenhaas gesneden als een tournedos. Dit is het meest malse stuk vlees van een rund. Er zijn veel soorten biefstuk die allemaal een andere naam hebben. Wanneer je dit recept wilt maken bestel je de ossenhaas en niet zoals de naam het zegt, een biefstuk.
De bavette is een smakelijke steak uit het dikste gedeelte van de flank (vang) van het rund. Het stukje vlees wordt daarom ook wel eens flank steak of vanglap genoemd. De vang zit aan de onderkant van het rund, tussen de bil en de borst in.
Geen bloed, maar myoglobine
De kleur van vlees wordt namelijk niet bepaald door bloed, maar door het eiwit myoglobine. Het eiwit zorgt voor het zuurstoftransport in de spieren zodat ze een inspanning kunnen leveren. De combinatie van myoglobine en zuurstof zorgt voor de rode kleur.
Hoe weet ik of een product niet meer goed is? Het vlees heeft een afwijkende licht zure geur, is grauw verkleurd of plakkerig. Eet geen vlees dat er raar uitziet of niet goed ruikt.
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
Biefstuk moet een gezonde roze of licht kersenrode kleur hebben. Als de kleur van het vlees donkerder dan dat is en zelfs richting donkerrood gaat, is de kans groot dat het vlees afkomstig is van een melkkoe. Dat vlees is over het algemeen taai en smakeloos.
Onrein voedsel is bijvoorbeeld vlees waar nog bloed inzit, vlees dat afkomstig is van niet-herkauwende dieren met gespleten hoeven of dieren die een natuurlijke dood zijn gestorven. Varkens, hazen en konijnen zijn dus uitgesloten.
Biefstuk blijft mals door het pas te bakken op kamertemperatuur. Haal biefstuk daarom een half uur van tevoren uit de koelkast. Serveer na het bakken niet meteen, maar laat even rusten in aluminiumfolie. De sappen verspreiden zich zo beter.
Er zit een heleboel vocht in vlees. Wanneer je het kookt, trekken de spiervezels samen en zorgt dit ervoor dat het vlees water uitstoot. Dit is normaal en de hoeveelheid vocht die wordt uitgestoten is afhankelijk van hoe heet je het vlees maakt en het zoutgehalte.
Biefstuk is malser, terwijl bavette een steviger stuk vlees is. Is bavette mals vlees? Bavette kan zeer mals zijn als het op de juiste manier wordt bereid. Door het vlees haaks op de draad te snijden en kort te grillen of bakken op hoge temperatuur, blijft het sappig en mals.
De naam betekent letterlijk ' kleine draadjes ' in het Italiaans, wat het lintachtige uiterlijk van deze pasta verklaart. Elke streng, of 'draad', is ongeveer 10 inch lang, maar niet meer dan ¼ inch breed.
De bavette mag, net als bij een biefstuk, nog rood zijn van binnen. Heerlijk met een frisse chimmichurri saus.
De 83-jarige 'biefstukkoning' viel ongelukkig van de trap in een van de (10) Loetje restaurants. Het geheim van de vermaarde Loetje-biefstuk? Uitstekend vlees (ossenhaas, géén paard) en bakken in Blue Band margarine.
De ossenhaasbiefstuk voor alle vestigingen komt vooral uit Zuid-Amerika. Daarnaast is het vlees continu van zeer goede kwaliteit.
Tournedos is een mooie steak uit de haas van het rund. Dit luxe stuk vlees wordt ook wel haasbiefstuk genoemd en is het meest malse biefstuk. Door onze slager wordt deze met zorg gesneden uit de rug van het rund, dichtbij de lende.
In werkelijkheid is die bloedachtige vloeistof wat wetenschappers 'purge' noemen – een combinatie van water en vleesproteïnen die uit vlees vloeien . Het is een van die proteïnen, in water oplosbare myoglobine, die het water zijn rode of donkerroze kleur geeft (dezelfde proteïne is verantwoordelijk voor de roodroze kleur van het vlees zelf).
De Gezondheidsraad geeft aan dat een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees (zowel bewerkt als onbewerkt) samenhangt met een 10% hoger risico op darmkanker en 20% hoger risico op longkanker.
Bloed wordt verwijderd uit rundvlees tijdens het slachten en slechts een kleine hoeveelheid blijft achter in het spierweefsel . Omdat rundvlees ongeveer 3/4 uit water bestaat, is dit natuurlijke vocht gecombineerd met proteïne de bron van de vloeistof in de verpakking.