Fond is een extract | Het is de basis van iedere saus bij het koken voor welk doeleinde dan ook. Fond bekomen we door het laten inkoken van bouillon gemaakt van beenderen, groeten en kruiden. Een aantal samenstellingen van uw fond treft u hieronder aan en vergeet nooit de naam fond staat voor de basis.
Béchamel, velouté saus, hollandaise, sauce tomate en espagnole. Deze vijf sauzen worden in de Franse keuken als basis gebruikt voor andere bekende sauzen en veel Franse gerechten. De sauzen klinken misschien een tikkeltje ingewikkeld om te bereiden, maar dat zijn ze niet.
vocht (water, bouillon, wijn)bindmiddel (of reduceren)eventueel vet (boter (monteren), slagroom, crème fraiche)eventueel verse kruiden.
Verschillende soorten sauzen vereisen verschillende ingrediënten, maar enkele van de meest voorkomende ingrediënten zijn boter, room, melk, azijn, olie, mosterd, kruiden en specerijen.
Ieder land - soms iedere regio of zelfs stad - heeft eigen recepten met vaak heel bijzondere sauzen. De nationale saus van Nederland is volgens kenners mayonaise.
Alles bij elkaar opgeteld, kunnen we stellen dat mayonaise de minst gezonde saus is om over je frietjes te doen. De gezondste optie daarentegen is ketchup: deze saus scoorde op alle vlakken erg goed. Toch kun je ze allemaal natuurlijk best af en toe eten, als je het met mate doet.
Fritessaus is een soort mayonaise. Het lijkt op mayonaise, maar met maximaal 25% vet is het magerder en meestal zoeter dan mayonaise. Mayonaise in Nederland moet volgens de Warenwet van 1998 minimaal 70% vet en minimaal 5% eigeel bevatten voordat het mayonaise mag heten.
Gemiddeld eten we maar liefst 2,4 liter mayonaise per persoon per jaar. Overal ter wereld is deze vette saus populair.
Als we kijken naar calorieën is ketchup de minst slechte (15 kilocalorieën per portie). Gevolgd door curry (26 kcal), satésaus (49 kcal), fritessaus (59 kcal), Joppiesaus (69 kcal) en als laatste mayonaise (133 kcal).
Joppiesaus is een Nederlandse saus van mayonaise, kerrie, ui, mosterd, suiker, azijn en kruiden. De saus is romig en licht pittig met een milde kerriesmaak.
De eerste sauzen dateren uit ongeveer 200 voor Christus in het midden van de Romeinse oudheid. De saus die dan wordt gebruikt is garum, een typische Romeinse saus gemaakt van gefermenteerde vis (ansjovis, sardines, etc.) en op smaak gebracht met kruiden zoals komijn, kardemom, koriander, honing en geurige bloemen.
Reductie concentreert de smaak in sauzen door vocht te verdampen tijdens het koken. Zeven verwijdert klonten om een gladde textuur te produceren. Deglaceren maakt bruine stukjes los die aan pannen vastzitten door vloeistof toe te voegen. Monter au beurre verrijkt sauzen met boter of room voor glans, rijkdom en smaak.
Teriyaki-saus bestaat meestal uit een mengelmoes van sojasaus, mirin, sake en suiker.Vaak wordt er ook nog knoflook of gember aan toegevoegd voor een extra smaakdimensie. De combinatie tussen het vlees, vis of groenten met de saus, zorgt voor een perfecte balans tussen zoet en hartig.
Een essentiële basistechniek in de klassieke keuken, is de bereiding van roux, die direct de basis is van 4 van de 5 klassieke basissauzen. Bechamel, velouté, tomaat en Espagnole worden gebonden met een witte of bruine roux . De vijfde saus is natuurlijk Hollandaise en bevat ei voor de binding.
Ranchdressing
De meeste commerciële ranchdressings bestaan uit een basis van mayonaise en karnemelk, die beide aanzienlijke hoeveelheden vet en calorieën leveren. Een portie van 2 eetlepels kan meer dan 120 calorieën bevatten, waarvan een aanzienlijk deel afkomstig is van vet.
Slanker maar niet gezonder
De stelregel is dat een rode saus minder calorieën bevat dan een witte. Zo bevat een eetlepel mayonaise (20 g) doorgaans 133 calorieën. Er zit ook 14,3 g vet (waarvan 1,7 gram verzadigd), 0,7 g suiker en 0,2 gram zout in. Ketchup bevat het kleinste aantal calorieën (15 kcal) en geen vet.
Bruine saus
Een versie met minder zout en minder suiker is een gezondere keuze , met ongeveer 2,3 g suiker en 0,1 g zout per eetlepel. Bekijk onze animatie waarin wordt uitgelegd waarom te veel zout slecht voor je is.
Ketchup . Iedereen kent ketchup. Deze saus is beroemd om zijn combinatie met klassieke Amerikaanse gerechten zoals frietjes, hamburgers en hotdogs, maar het kan eigenlijk met elk soort vlees, veel groenten en zelfs wat fruit.
Maar de duurste hete sauzen ter wereld zijn blijkbaar Swamp Dragon Private Reserve, en Mad Dog 357 Ghost Pepper Extract Tequila Edition.
We eten er per jaar bijna 2,5 liter per persoon van: mayonaise. Het is met voorsprong de meest gebruikte saus in Nederland.
Zo is bijvoorbeeld Rusland het land waar de saus het meest geconsumeerd wordt, op de voet gevolgd door de rest van Oost-Europa. En ook buiten Europa, in Chili en Japan bijvoorbeeld, zijn ze dol op mayonaise.
Friet (en snacks)
Uiteraard vindt u basisproducten als mayonaise en ketchup , maar u kunt ook kiezen uit satesaus (pindasaus), oorlog (een combinatie van pindasaus, mayonaise en ui) en andalouse (een combinatie van mayonaise, tomatenpuree en kruiden), om er maar een paar te noemen.
Fritessaus, een oer-Hollandse productie
Fritessaus komt in vergelijking met mayonaise pas net om het hoekje kijken.