Maischen. De bedoeling van het maischen is dat we de mout gebruiken om daaruit suikers te extraheren in het brouwwater. Na dit proces wordt het brouwwater eruit gefilterd en houden we dit brouwwater over voor het verdere brouwproces. De mengeling van het brouwwater met de mout wordt het beslag genoemd.
Maischen is het in stappen verwarmen van een beslag. Doel van het maischen is eiwitten en zetmeel uit de mout af te breken tot kleinere eenheden, waar de gist iets mee kan. Gist kan dit namelijk niet zelf. De stoffen uit de mout breekt de gist af met behulp van enzymen.
In principe kun je niet te lang maischen. Maar hoe lang moet je maischen? Doorgaans wordt een tijdsspanne van 60-90 minuten gehanteerd. Binnen deze tijd zou de versuikering namelijk voltooid moeten zijn.
De beste manier om de mout te schroten is met een walsenmolen. Een walsenmolen plet de moutkorrels tussen twee walsen. Hierbij gaat de binnenkant van korrel kapot terwijl de buitenkant (het kaf) intact blijft. Als je de mout te fijn maalt breek je het kaf en komen er ongewenste stoffen als tannines en polyfenolen vrij.
Het schroten wordt gedaan om twee redenen: Het kapot maken van de zetmeellichamen van het mout, zodat water met de daarin aanwezige enzymen het zetmeel kunnen afbreken tot suikers (sachariden). De bij het schroten los gemaakte bliezen, die om de graankorrels zitten, vormen na het maischen een filterbed.
Hoe werken moutmolens? Moutmolens kun je vergelijken met koffiemolens. In plaats van koffiebonen gaat er echter een graansoort van jouw keuze in. Dat is tof, want de gebruikte graansoort (of maïs) heeft een grote invloed op de smaak van je bier.
Witbier wordt gemaakt op basis van pils- of palemout en ongemoute tarwe in een verhouding van 50/50 tot 60/40 gewichtsprocenten. 5 - 10% havervlokken kunnen worden toegevoegd voor een wat vollere body, smaak en een mooie schuimkraag.
9.2.2 Maltoserust (Beta-amylaserust)
In deze stap wordt zetmeel afgebroken tot vergistbare suikers (maltose). Deze rust is van belang voor de latere vorming van alcohol uit deze suikers. Bij een langere rusttijd krijg je dus meer vergistbare suikers en dus een droger en alcoholrijker bier.
Bij het maischen wordt tijdens de tweede periode het zetmeel omgezet in vergistbare suikers. Tijdens de derde periode wordt het zetmeel ook omgezet in suikers. Echter zijn deze niet vergistbaar, maar zorgen deze voor de zoete smaak en volheid van het bier.
De bakermat van het bier ligt waarschijnlijk in het Midden-Oosten en Egypte. Een van de eerste schriftelijke vermeldingen van bier staan op 5000 jaar oude Soemerische kleitabletten uit Mesopotamië (het huidige Irak en Syrië).
Bier zoeter maken door middel van suikertoevoeging
Bij het verhogen van de alcohol voegen we namelijk altijd vergistbare suikers toe. Wil je nu wel een zoet bier maar geen hoog alcoholpercentage, maak dan gebruik van onvergistbare suikers. De meest gebruikte onvergistbare suiker onder thuisbrouwers is lactose.
Het eerste wat moet gebeuren is de een-na-grootse pan met water vullen en het water verwarmen tot de eerst- aangegeven temperatuur, te vinden in het maischschema. Dit heet het maischwater. Pas als het water de aangegeven temperatuur bereikt heeft, voeg je de mout toe en start je de tijd van de eerste stap.
Temperatuur spoelwater
Het spoelwater dient een temperatuur te hebben van 80C, waardoor de meest optimale temperatuur voor het filteren gehandhaafd blijft. Er zijn amateur-bierbrouwers die kokend water gebruiken voor het filteren.
Het filteren van het wort
Dit is een van de eerste stappen om een helder bier te brouwen. Het is belangrijk om het filteren op een goede manier te doen. Laat een aantal malen de wort in een kannetje lopen en kijk of er vaste stoffen inzitten. Als dit niet meer het geval is, dan kan het wort helemaal worden afgetapt.
Niet het drankje zelf, maar de schimmel in het bier: biergist. Koster legt uit dat gisten schimmels zijn van één cel groot. ,,Het zijn simpele gisten en daardoor is het makkelijk te begrijpen hoe deze werken en aan te passen zijn om er andere dingen mee te doen.''
Weizenbier is een tarwebier met een Duitse oorsprong. Het bestaat uit minimaal 50 % tarwemout. Bij een witbier, wat van Belgische oorsprong is, is het gehalte tarwemout maximaal 50%. Daarnaast kan je bij een witbier veel andere ingrediënten toevoegen naast de basis ingrediënten; water, mout, gist en hop.
Tijdens het brouwen van bier worden meestal speciaal opgekweekte gistcellen toegevoegd aan het suikerrijke wort. De gistcellen doen zich tegoed aan de suikers, ze vermenigvuldigen zich in razend tempo en zetten de suikers om in koolzuur en alcohol.
Onze Weizener is zeker niet zomaar een tarwebier. Het verenigt het beste van twee heel verschillende soorten bier die traditioneel met tarwe gebrouwen worden. Van het Belgische witbier heeft het de frisse Belgische gist en de mooie kruiden. Dat zorgt voor de frisheid en het tikkeltje exotische.
Weizenbier is een tarwebier van Zuid-Duitse of Beierse oorsprong. Het relatief lage alcoholpercentage van 2,8% tot 3,4% in Weizenbier maakt dat je dit lichte bier lekker makkelijk wegdrinkt. Daarnaast zit er volop tarwe in dit bier. Er zit namelijk gemiddeld 60% tot 70% tarwemout in Weizen.
Weizen betekent in het Duits letterlijk tarwe. Weizenbier moet minimaal 50 procent tarwemout bevatten, waardoor het een extra volle schuimkraag krijgt. Het Duitse bier mag op grond van het Reinheitsgebot geen andere grondstoffen bevatten dan graansoorten, water, hop en gist.
Afhankelijk van het gist, de hoeveelheid zuurstof in het wort, de temperatuur, enz. kan de hoofdgisting ongeveer 3 tot 7 dagen duren.
Bier
Pils wordt gebrouwen uit mout, water, hop en gist. Soms worden suiker en ongemoute granen (maïs, gerst en anderen) toegevoegd. Deze laatste ingrediënten verhogen wel het alcoholgehalte, maar voegen weinig toe aan de smaak. Soms wordt er karamel toegevoegd om de kleur wat donkerder te maken.
Klaren. Het beslag dat het resultaat is van het maischen, bestaat uit een suikerrijke vloeistof en ronddrijvende vaste bestanddelen. Deze vaste bestanddelen worden voor het bier niet meer gebruikt en moeten dus uit de vloeistof worden gefilterd. Dit proces noemt men het klaren.