Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat.
In principe is dat geen probleem. Je kan het brood de eerste keer laten rijzen zoals je het altijd zou doen. Kneed het deeg dan een tweede maal en laat het de tweede keer rijzen in de koelkast. Het deeg zal wat minder snel rijzen omdat het op een lagere temperatuur rust.
Laat het brooddeeg de hele nacht in de koelkast staan. Het aantal uur luistert niet heel nauw. Bij mij ligt het meestal tussen de 12 en 14 uur. Het deeg rijst gewoon door in de koelkast.
Over het algemeen laat je een deeg in ongeveer een uur rijzen tot het in volume verdubbeld is voordat je ermee verder gaat. Sommige broodrecepten vereisen nog een tweede rijs, die duurt vaak wat korter.
Het belang van rijzen
Tijdens de eerste rijs heeft het deeg 40 minuten nodig om de ideale structuur te verkrijgen. Daarna geef je het deeg de gewenste vorm en is het klaar voor de volgende rijs. Tijdens deze rijs, die ook 40 minuten duurt, wordt het deeg nog zachter en smaakvoller.
Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat.
Tijdens de eerste rijs ontstaan er veel en grote koolzuurgas bellen. Daar kan een zwak glutennetwerk stuk van gaan. Dat voorkom je door onder andere je deeg door te slaan. Doorslaan doe je door heel voorzichtig de luchtbellen gelijkmatig te verspreiden en een beetje lucht uit je deeg drukken.
Waarom moet een brooddeeg meerdere keren rijzen? Tijdens het rijzen maakt gist ook geur en smaakstoffen aan, hoe langer je het laat rijzen, hoe meer smaak. Maar je moet wel op het gashoudend vermogen letten, dus niet te lang wachten met de narijs anders kan het deeg scheuren.
Deeg laten rijzen is erg belangrijk voor de smaak en textuur van zelfgebakken brood. Tijdens het rijzen produceert het gist of de zuurdesem kooldioxide. Dit zorgt voor een mooi luchtig en goed gerezen brood. Hoe langer en langzamer je brooddeeg laat rijzen, des te lekkerder de smaak en textuur van het brood.
Wanneer de oven gebruikt wordt als rijskast moet je zorgen dat de lucht in de oven voldoende vochtig is. Beter te vochtig dan te droog. Ook daar kan je werken met het afdekken van de kom waarin het deeg zit dat moet rijzen, maar tijdens de busrijs of narijs werkt dat niet goed.
Het aantal rijzen is afhankelijk van het gebruikte meel of bloem en het product dat je wilt bakken. Gebruikelijk is om het deeg drie keer te laten rijzen, maar twee en vier keer komt ook voor.
Brooddeeg kun je in de vriezer makkelijk één tot twee maanden bewaren. In de koelkast kun je brooddeeg, ook na één keer rijzen, maximaal 24 uur goed houden. Het rijzen van het deeg gaat namelijk gewoon door in de koelkast, ook al is dat langzamer omdat het kouder is.
Een rijsmandje geeft steun en vorm aan het deeg tijdens het rijsproces. Rijsmandjes worden gemaakt van riet, houtvezel en kunststof. Rieten en houten rijsmandjes nemen tijdens het rijsproces ook een beetje vocht uit het deeg op waardoor de buitenkant van het deeg minder gaat plakken.
Gist heeft het graag lekker warm en floreert bij elke graansoort net even bij een andere temperatuur. Gist in tarwe- of speltdeeg gedijt het best bij 26°C - 28°C. Dat wil zeggen dat wanneer er rijstijden in een recept vermeld staan, er uitgegaan wordt van deze temperatuur. Voor rogge is 30°C - 32°C ideaal.
Het recept zegt 'zet het brood op een warme plek', 'zet bovenop je vaatwasser' of 'zet het deeg/brood in een oven van 30 graden'. Het rijzen bij minimaal >zet hier iedere temperatuur neer die je ooit bent tegengekomen< is CRU-CI-AAL voor een goed resultaat.
Het opbollen zorgt ervoor dat je minder koolzuurgas in het deeg overhoudt. Je hebt met het kneden hard gewerkt aan een mooi glutennetwerk. Te veel koolzuurgas betekent instortingsgevaar! Je krijgt met opbollen meer veerkracht en rekbaarheid van je glutennetwerk.
Een zelfgebakken brood is (meestal) goedkoper dan een brood van de warme bakker. In de prijs van een zelfgebakken brood zitten namelijk geen kosten voor de arbeidstijd of de verkooptijd, zoals dat het geval is bij de warme bakker.
Ongerezen brood wordt niet veel gegeten, maar bestaat nog steeds. De joodse matze, de Indiase roti en de hosti van de katholieke eredienst zijn er voorbeelden van. De graankorrel bestaat uit verschillende delen, het meellichaam of endosperm, de zemel en de kiem.
U heeft het deeg niet lang genoeg gekneed, of u heeft een te kort programma op de broodbakmachine gekozen. Gebruik lauw water. Bij koud water duurt het langer voordat gist begint te werken. Het rijsproces zal dan langer duren.
Hiervoor kun je een oventhermometer gebruiken waarin een prikker zit die je in het brood kunt steken. Aan het einde van de baktijd steek je de thermometer in je brood, wanneer de temperatuur ongeveer 95 graden is, is je brood gaar.
Help, mijn brood is niet 'gaar'!
Dan heb je de temperatuur van je oven waarschijnlijk te hoog gezet. De meeste broden bak je af op 220°C. Tip: zet een kommetje water in je oven voor een goudbruin brood én een krokante korst.
Tijdens het het kneden draaien zowel de kom als de deeghaak. Het gebruik is simpel: Doe alle ingrediënten in de deegkom en zet de machine aan op een matige snelheid. Met 15-20 minuten zal je deeg een perfect gekneed deeg hebben.
Hoe meer vocht op een brooddeeg, hoe malser het brood. Een lekker brood bevat zeker tussen de 55% en 60% vocht van het gewicht in bloem. Voor foccacia durf ik zelfs naar de 70% te gaan.
Antwoord: Er zit teveel vocht in het brooddeeg. Dat kan door te veel water of door te vochtige ingrediënten zoals rozijnen. Voeg een beetje bloem toe aan het brooddeeg.
De glutenvormende eiwitten geven het deeg structuur. Tijdens het rijzen verandert de samenstelling van het deeg en ontstaan er gasbellen in het deeg. Het deeg gaat hierdoor op een spons lijken. Als je brood echter te lang rijst, kunnen de gasbellen het gewicht van het brood niet meer aan en zakt het in.