Bij een grootse wijn als Barolo hoort een groots gerecht en dat vond ik in de Tournedos Rossini. Truffel en Barolo komen uit dezelfde regio, namelijk de Piemonte in het noorden van Italie. Een klassieke combinatie, dus.
Rauw vlees is nooit makkelijk voor wijn, het best zijn lichte rode wijnen van druiven als gamay (beaujolais) en jonge pinot noir (bourgogne). Zeker geen rode wijn met tannines.
Kies voor een pinot noir uit de Bourgogne of een lichtere rode wijn zoals de Beaujolais.
Aanraders zijn: krachtige en kruidige rode wijnen als Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Merlot, Pinot Noir, Chianti Classico, Bourgogne, Amarone, Côtes de Provence of Barolo. Liever wit? Ga dan voor een stevige houtgerijpte wijn met voldoende frisheid als Chardonnay, Rhône, Viognier of Muscat.
Varkensvlees en wijn
Varkensvlees is vaak erg vet. Je kunt daarom het varkensvlees het best combineren met een Chardonnay, rosé wijn of Pinot Noir. Kies je voor een beenham, combineer deze dan met een krachtige en fruitige rosé als de Côtes de Provence AOP Rosé.
Kies bij steak tartaar een soepele rode wijn met weinig tannines. Door het zuur in de steak tartaar mag hij wel een zuurtje hebben. Denk bijvoorbeeld aan een Beaujolais, een rode Loirewijn, een jonge Pinot Noir of een Oostenrijkse Zweigelt of een Hongaarse Kékfrankos.
De basis van een perfecte steak tartare is uiteraard het vlees. Vroeger werd daar nog wel eens paardenbiefstuk voor gebruikt, tegenwoordig wordt -ie vrijwel altijd gemaakt van rund. Gemalen biefstuk (liefst fijngehakt met de hand, eventueel door de slager) is ideaal, maar elke chef heeft zo z'n voorkeur.
Harmonie bereik je met een volle, soepele witte wijn, eventueel met wat houtrijping. Denk aan Mâcon, Chardonnay vanuit de hele wereld, Chenin uit Zuid-Afrika, droge Muscat, blends from anywhere. Comfort food! Wordt het je allemaal te rijk en rijp, kies dan een ronde wijn met frissere zuren die het geheel lichter maakt.
Excellente voorbeelden hiervan zijn o.a. de Merlot, Sangiovese, Tempranillo, Malbec, Bordeaux, Shiraz of een kwalitatief hoogstaande Cabernet Sauvignon of Pinot Noir.
De naam 'tournedos' is afgeleid van de twee Franse woorden: tourner (draaien) en dos (rug). De naam is op verschillende manieren verklaarbaar. Men draait een stuk vlees bijvoorbeeld vaak op de rug. Het kan ook te maken hebben met het feit dat een tournedos achter de ruggen van de gasten wordt gesneden.
Tournedos Rossini is een recept voor haasbiefstuk op een in jus gedrenkte crouton, geserveerd met in boter gebakken ganzenlever, enkele plakken geschaafde truffel, besprenkeld met madeira (versterkte wijn) en vaak nog geserveerd met spinazie en aardappels op een eigen manier bereid.
Combineer vette stukken vlees met bittere bieren
Kalmeer die overweldigende sensaties met een bitter bier, zoals een IPA of Porter. Bitterheid brengt de smaken in balans, waardoor de volle smaak van een het vlees naar voren komt.
Zeker als het vlees wat gekruid is, is een IPA een prima keuze. Wat dacht je van de Jopen Mooie Nel of de Laguntias IPA. Hou je wel van een donker bier, dan is Dubbel een prima keuze. De La Trappe Dubbel, de Grolsch Volle Dubbel of de Grimbergen Dubbel zijn ook fijne partners van bijvoorbeeld goed gegaarde spareribs.
Rood vlees
Ook een côte de boeuf, een mooi stuk ossenhaas of een bloedrode bavette kan prima met bier. "Ga voor een goede dubbel", zegt De Lange. Dubbels zijn vrij zoet. De Lange tipt Hertog Jan Dubbel en Westmalle Dubbel.
Op zoek naar een lekkere wijn voor bij dit kerstige hoofdgerecht? Schenk er dan een Barbera d'Asti bij. Door de stevige Barbera structuur past de rode wijn uit Piemonte heel goed bij bavette waar je door de grovere structuur iets steviger op moet kauwen. Dit maakt de tannines van de wijn zachter.
Welke wijn bij entrecote? Bij de intense smaak van gebakken of geroosterd rood vlees als entrecote doet een krachtige rode wijn met een stevige structuur het altijd goed. Met mooie, evenwichtige wijnen van grote druiven als cabernet sauvignon, syrah, sangiovese en tempranillo zit je zeker safe.
Kies een stevige rode wijn met met veel tannines naast jouw côte de boeuf van de BBQ. Bijvoorbeeld een merlot of een barbera. Liever een lichte of medium stevige wijn met een hogere zuurgraad? Kies dan eens voor een sangiovese, sauvignon of syrah.
De Flat Iron Steak is geweldig mals en kan zich meten met de mooiste biefstukken. Het stuk is minder bekend dan bijvoorbeeld de ribeye of entrecote steaks, en daardoor ook goedkoper. Voor de liefhebber des te meer reden om juist dit stuk eens te proberen, in combinatie met onze Corette Cabernet Sauvignon.