De productie van de kaas vindt plaats in onder andere de provincies Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milaan en Varese. Gorgonzola heeft het DOP-predicaat, dat streekproducten bescherming biedt tegen namaak.
Hoe weet ik of een product niet meer goed is? De kaas is uitgedroogd of beschimmeld of ruikt vreemd. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken of proeven.
Gorgonzola wordt gemaakt van twee soorten melk. De wrongel gemaakt van avondmelk wordt gemengd met de wrongel van ochtendmelk. Dit resulteerde in een kaas in laagjes. De wrongel werd in laagjes in de kaasvormen gedaan.
Nooit gedacht, maar kan wel in de vriezer:
Boter. Harde kazen (Parmezaan) en kruimelige kazen (Gorgonzola, feta) Knoflooktenen. Fruitsap.
Gorgonzola is blauwschimmelkaas van volle koemelk uit het noorden van Italië die al sinds eeuwen vervaardigd wordt. De gebruikte schimmel, Penicillium glaucum, is verantwoordelijk voor de karakteristieke smaak.
Wanneer blauwe kaas in de koelkast wordt bewaard, kan hij een tijdje goed blijven. Controleer de houdbaarheidsdatum van je kaas–in de meeste gevallen blijft hij nog één tot twee weken na de datum goed. Dat betekent meestal dat hij drie tot vier weken in de koelkast goed blijft.
Een goedkopere soort is Bleu d'Auvergne, deze is gemaakt van koemelk. Uit Denemarken komt de Danish Blue of Danablu. Ook in Belgisch-Limburg en Nederland wordt blauwschimmelkaas gemaakt: Grevenbroecker en Bleu de Graven. Eveneens van koemelk worden de Engelse Stilton en de Italiaanse Gorgonzola gemaakt.
Niet-eetbare schimmels ontstaan als je voedsel te lang of op de verkeerde manier bewaart. Beschimmelde producten moeten direct weggegooid worden. Een uitzondering hierop is harde kaas. Hierbij is het voldoende om de schimmel ruim weg te snijden.
Specifieke gorgonzola recepten zijn er eigenlijk niet, maar er zijn wel heel veel recepten waarin deze kaas wordt verwerkt. Je kunt hierbij natuurlijk denken aan pasta, risotto of lasagne, maar vergeet ook vooral niet dat Italianen ook veel salade recepten hebben met deze blauwschimmel.
Wanneer blauwe kaas in de koelkast wordt bewaard, kan hij een tijdje goed blijven. Controleer de houdbaarheidsdatum van je kaas--in de meeste gevallen blijft hij nog één tot twee weken na de datum goed. Dat betekent meestal dat hij drie tot vier weken in de koelkast goed blijft.
Cambozola versus gorgonzola
Gorgonzola is een Italiaanse pikante kaas. Cambozola is een Duitse zachte kaas. Van buiten is die wit zoals een Franse camembert en van binnen lijkt die op een Italiaanse gorgonzola. Vandaar de naam Cambozola; zacht van smaak met een klein bittertje.
Gorgonzola is door de zachte en fijne textuur perfect te gebruiken in veel verschillende recepten. Gorgonzola smelt bijvoorbeeld heerlijk over een pasta en komt goed tot zijn recht in salades. Ook met vlees werkt deze blauwe kaas goed: laat de Gorgonzola bijvoorbeeld smelten over runder-, varkens- of kippenvlees.
Tijdens de World Cheese Awards – die werden georganiseerd in Bergamo in Italië – was het een Amerikaanse kaas die er met de winst vandoor ging. De Rogue River Blue, een blauwe kaas uit Oregon, werd verkozen tot allerlekkerste der kazen.
Gevaren van beschimmelde kaas eten
coli, Listeria, Salmonella, en Brucella. Deze kunnen allemaal voedselvergiftiging veroorzaken (5, 6). De symptomen daarvan zijn onder meer braken, maagpijn en diarree. In ernstige gevallen kan het tot de dood leiden.
Maar kun je kaas ook invriezen? Het goede nieuws is: ja, dat kan. In de vriezer kun je kaas tot wel acht maanden goed houden.
Kaas. Ook kaas kun je beter niet in de vriezer doen. Als je kaas echt wilt invriezen dan kan dit alleen bij harde kazen zoals parmezaanse kaas, blauwe kaas of cheddar. Voor andere kazen zal de smaak en de structuur er niet beter op worden.
“Gorgonzola is heel rijk aan vitaminen B2, B6, B12, die uiterst belangrijk zijn voor het zenuwstelsel en het immuunsysteem.” Om deze redenen is Gorgonzola over de gehele wereld gekend en geliefd en is hij de derde belangrijkste Italiaanse koemelkkaas BOB.
Ook van blauwschimmelkazen, zoals Bluefort en gorgonzola, mag de korst worden gegeten. Van rodekorstkazen is de korst niet eetbaar. Deze kazen hebben een korst die tijdens de rijping wordt gewassen om schimmelvorming te voorkoming. Deze laag is leerachtig en weinig smakelijk.
Bewaar kaas zeker niet te koud, want van koude lucht droogt hij uit. De kou heeft ook een remmende effect op het rijpingsproces van de kaas.
Eetbare schimmels
Een aantal paddenstoelen, de vruchtlichamen van schimmels, zijn eetbaar. Zelfs penicilline wordt gemaakt uit een schimmelsoort. Ook schimmelkazen krijgen hun kenmerkende uiterlijk en smaak dankzij ongevaarlijke schimmels.
1 De witte puntjes in oude kaas smaken niet zout. Het zijn kristallen van kalkzouten en aminozuren die tijdens de rijping van de kaas zijn ontstaan. 2 De kazen worden enkele dagen in een pekelbad gezouten. Zout is nodig voor de stevigheid, de houdbaarheid en natuurlijk voor de smaak van de kaas.
Blauwschimmelkaas smaakt van nature best wel pittig en sterk. Dit komt door de schimmels Penicillium Glaucum en Penicillium Roqueforti. Deze schimmels zijn vochtig tijdens het rijpingsproces en zorgen hierdoor voor twee voordelen: eiwitten worden afgebroken, waardoor de kaas heerlijk romig wordt.
Danablu (of Danish Blue) is een Deense blauwschimmelkaas. Deze werd begin 20e eeuw uitgevonden door Marius Boel. De bereidingswijze lijkt sterk op die van Roquefort, met dat verschil dat voor Danish Blue koemelk wordt gebruikt en voor Roquefort schapenmelk.
Van mild tot pittig, blauwe kazen zijn er als Gorgonzola, Stilton, Roquefort & Deens Blauw. De geschiedenis van blauwe kaas gaat terug tot de 7e eeuw, naar een grot buiten het dorp Roquefort in Frankrijk.
Tijdslimiet. Als we Bon Appetit mogen geloven, zit je met een stuk kaas dat maximaal vier uur buiten de koelkast is gegarandeerd goed. In dat tijdsbestek hebben bacteriën niet noemenswaardig de kans gehad zich te ontwikkelen. De houdbaarheid na die vier uur is afhankelijk van de kaassoort.