Bellota: Volledig vrije uitloop in mediterrane bossen. Gevoed met bellotas (eikels van de kurkeik) en wat de natuur te bieden heeft: kruiden, gras, knollen, enz.
Bellotas zijn de eikeltjes van de kurk -en steeneiken die voorkomen in de beboste berggebieden, ook wel 'Dehesas' genoemd, in Zuid-West Spanje. Het voedingsregime van het Iberische varken speelt een belangrijke rol in de hamsoort en kwaliteit.
Pata negra (“zwarte poot”) is in sommige streken van Spanje, de gebruikte term voor de Spaanse iberico-ham die tot de beste rauwe hamsoorten wordt gerekend. De ham wordt voornamelijk in Zuidwest-Spanje geproduceerd. De naam pata negra is genoemd naar de zwarte poten van het varken.
Het rijpingsproces duurt een aantal maanden tot een jaar. Daarom is pata negra vaak ook vrij duur omdat de prijs hem vooral zit in de jaren die nodig zijn voordat het product geschikt is om te eten. Tijdens het rijpen trekt het rijkelijk aanwezige vet op de juiste manier door het vlees.
Jamón is de achterpoot van het varken, in Nederland ook wel achterham genoemd. In principe kan met Jamón elke ham worden bedoeld, van de gewone gekookte variant, tot de bijzondere Pata Negra.
Oorspronkelijk is de serranoham afkomstig uit de bergachtige regio Andalusië. Daar werd de gezouten ham gedroogd in de berglucht. (Vandaar de term serrano: serrano,-a is Spaans voor berg-, gebergte-). De originele serranoham is te herkennen aan het S-logo.
Het rijpen van de hammen
Meestal worden de hammen zo uit de kelder, inclusief deze schimmel verkocht. Een goede Iberico-ham kan wel 24 tot 30 maanden gerijpt zijn, voor hij voor consumptie geschikt geacht wordt. Dit verklaart ook waarom hij zo duur is.
De meest bekende en daardoor ook duurste ham is genaamd ´jamón ibérico de bellota´, bellota betekent eikel in het Spaans. In de laatste 4 maanden eet het varken alleen eikels, dit zorgt voor de bijzondere nootachtige smaak.
Iedere Ibericoham is een pata negra, maar niet elke pata negra is een Iberico. Dus is Iberico ham afkomstig van het vnl in het Zuidwest-Spanje gekweekte exclusieve varkensras. Mangalica producten (dus geen Iberico) gebruiken graag de term pata negra om ze te associëren met Iberico.
Ibéricoham. 'Jamón Ibérico' wordt gemaakt van zwarte Iberische varkens, die bekend staan als het beste en meest smaakvolle varkensras ter wereld.
De varkens lopen buiten in de dehesa en eten in de laatste maanden van hun leven wel 7 tot 10 kilo eikels per dag! Dit geeft het vlees die kenmerkende nootachtige smaak. Bellota betekent eikel in het Spaans, vandaar deze naam. De varkens kunnen 100% Iberico zijn of een kruising.
De Jamon Iberico Bellota is een ham gemaakt van 100% raszuiver Iberico varken die vrije uitloop hebben genoten in de Dehesa. Alleen varkens die een strikt dieet van eikels en wilde grassen hebben gevolgt komen in aanmerking voor de classificatie Pata Negra ham.
Ibericoham (jámon ibérico, spreek uit: 'ga-MON ie-bee-rie-ko', met een harde g) is een dieprode Spaanse rauwe ham gemaakt van Iberische varkens, die in Spanje eenvoudigweg bekend staan als zwartvoeters (pata negra).
Cebo: In principe geen uitloop.
Het grootste verschil tussen deze twee hammen is ten eerste het ras. Serrano ham wordt gemaakt van het blanke varken zoals bekend in Nederland of ook wel van het smakelijker Duroc ras terwijl Iberico of Iberisch ham wordt bereid van, de naam zegt het al, het Iberisch ras.
Jamon 100% Iberico de Bellota (Pata Negra) wordt gezien als één van de beste hammen ter wereld. Juan Pedro Domecq is een absoluut tophuis in de wereld van de Pata Negra. Niet voor niks won het prestigieuze huis 5 maal op rij de Great Taste award voor de uitmuntende kwaliteit van hun Jamon 100% Iberico Bellota Jabugo.
Gerijpte ham en meer bepaald serranoham maakt deel uit van de geschiedenis van Spanje en is een van de fundamentele onderdelen van de culturele context van dit land.
De "Bellota" Iberico ham is de meest exclusieve, het is gemaakt van varken dat gevoerd is met eikels en het varken is 100% Iberico ras. Qua smaak wordt Ibericoham beschouwd als complexer en smaakvoller dan serranoham, met een nootachtige zoetheid en een intenser aroma.
Vaak wordt Spaanse ham in het algemeen 'Serranoham' genoemd. Dit is niet onlogisch aangezien meer dan 80% van de hammen gemaakt in Spanje van deze soort zijn. De letterlijke vertaling voor Serranoham is 'bergham', aangezien van oudsher droge berglucht de ideale manier was om vlees op een natuurlijke manier te drogen.
Verschil met andere gerijpte hammen: de Spaanse serranoham is de gezondste. Zowel de “Bayonne ham” als de Prosciutto di Parma en San Daniele staan langer en overvloediger in contact met zout, een bron van nitrieten. Bij serranoham duurt dit contact hoogstens 15 dagen terwijl dit bij andere hammen tot 30 dagen kan zijn.
De Pata Negra is een ham afkomstig van het Iberisch schiereiland (Spanje en Portugal) en wordt tot één van de beste rauwe hammen ter wereld gerekend. De Pata Negra ham wordt gemaakt van varkens die verwant zijn aan zwijnen.
Pata negra ("zwarte poot") is in sommige streken van Spanje, de gebruikte term voor de Spaanse iberico-ham die tot de beste rauwe hamsoorten wordt gerekend. De ham wordt voornamelijk in Zuidwest-Spanje geproduceerd. De naam pata negra is genoemd naar de zwarte poten van het varken.
Door de krachtige smaak van Iberico ham worden de smaakpapillen geprikkeld. Hierdoor gaat het goed samen met een lekkere Spaanse Manchego kaas of een goede Spaanse wijn of sherry.
De Ibérico varkens leven in het zuidwesten van Spanje, waar ze in alle vrijheid opgroeien op uitgestrekte landschappen. Ze leven buiten en eten van alles wat ze tegenkomen, denk aan kruiden, eikels, wortels en gras.In de zomer eten ze ook graan en maïs.
Zonder twijfel de hoofdreden van het succes, de sappigheid en een onvergelijkbare smaak en de hoge concentratie aan goede vetzuren, maakt de belevenis van de Ibérico bellota ham een product dat uniek is in de wereld en daarnaast ook erg gezond.