Met kookvocht (of kooknat) wordt het vocht bedoeld dat overblijft na het koken van voedingsmiddelen zoals groenten, aardappelen, pasta, rijst, vlees of vis. Dit water of sap bevat vaak smaakstoffen, zetmeel en vitamines die uit het voedsel zijn gekomen tijdens het verhittingsproces. Encyclo +2
Een roux, Beurre manié, of een zetmeel/water slurry zijn ook opties. Een Beurre manié is dezelfde ingrediënten als een roux, maar in plaats van ze eerst te koken, meng je de bloem en boter tot een pasta en klop je er stukjes van in de vloeistof tot je de gewenste consistentie hebt bereikt.
Het water heeft namelijk een deel van het zetmeel van de pasta opgenomen en wordt hierdoor het perfecte bindmiddel voor je saus. Dubbel voordeel: je hoeft niets weg te gooien én je hebt geen room meer nodig om een smeuïge saus te krijgen. Nu begrijpen we waarom sommige chefs dit kookwater ook het vloeibare goud noemen.
Inkoken wil zeggen dat je de saus op het vuur laat tot ze een dikkere textuur heeft. In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar. Je krijgt dus minder maar een meer geconcentreerde saus.
Dit helpt om vocht vast te houden, terwijl er tegelijkertijd wat vocht inkookt, waardoor de smaak geconcentreerder wordt. Timing is alles: de suddertijd kan variëren van 20 minuten voor een snelle groentesoep tot meerdere uren voor een bottenbouillon of een stevige stoofpot .
Als het indikken te lang duurt kun je altijd wat aardappelzetmeel of maizena toevoegen. Proef vervolgens het kookvocht om te kijken of er nog wat suiker aan toegevoegd moet worden. Wanneer het kookvocht een dikke substantie heeft, giet je er een paar lepeltjes van over je stoofperen heen voor wat extra smaak.
Aqua-cadabra
Tot voor kort spoelde je het vocht uit je blik kikkererwten waarschijnlijk gedachteloos door de gootsteen. Nu niet meer! Dit kikkererwtenvocht, aquafaba genaamd, is namelijk een wonderlijke eiwitvervanger die je voor van alles kan gebruiken. Wat is aquafaba precies?
Breng een grote (pasta)pan met ruim water aan de kook. Gebruik minimaal 1 liter water per 100 g pasta. Als pasta in ruim water wordt gekookt, helpt dat te voorkomen dat hij gaat plakken.
Begin met het koken van de pasta in koud water voor een kortere kooktijd en extra zetmeelrijk pastawater, perfect om sauzen mee af te maken . Ooit maakte ik een programma genaamd Good Eats.
Het kookvocht van pasta, ook wel pastawater genoemd, is zo'n bijproduct dat je normaal gesproken meteen weggooit, maar juist goed kunt gebruiken bij het koken. Tijdens het koken neemt het water zetmeel van je pasta over.
Als je de deksel op het water laat, condenseert het water dat verdampt erop en druppelt het terug in de pan. Dus als je een saus wilt laten inkoken, laat je meestal de deksel van de pan af.
Kookvocht drinken is meestal af te raden. Zo bevat kookwater van aardappelen het plantengif solanine. Ook kookvocht van nitraatrijke groenten (zoals spinazie, bieten en andijvie) kun je beter niet opdrinken, evenals kookwater waaraan zout is toegevoegd.
Bewaar het kookvocht voor je soep of stoopotjes
Aansluitend bij de pastasaus tip kan je het kookvocht van je pasta natuurlijk ook gebruiken om er soep of een stoofpotje mee te maken. Je spaart er een paar liter water mee uit en het zetmeel in het water zorgt er ineens voor dat je soep wat dikker is dan normaal.
Het kookvocht van aardappelen bevat veel magnesium en fosfor. Voedingsstoffen die ook planten kunnen helpen om te groeien. Giet wat afgekoeld aardappelwater in een gieter en geef de planten hiermee water. Daardoor groeien ze niet alleen beter, maar het zou ook helpen tegen bladluis.
Rijstwater zit boordevol vitamine B, ijzer, magnesium en zink. Het is dus supergezond: het zorgt voor een goede werking van je spijsvertering én een gebalanceerde lichaamstemperatuur.
De kracht van het kookwater
Wel, pastawater zit vol restjeszout en zetmeel van de pasta die je erin kookte. Als je dat water toevoegt aan de pan waarin je je pasta afwerkt én waarin zich een vet – olijfolie of boter – bevindt, ontstaat er een emulsificatie (of culinaire magie).
Hoeveel pasta kun je eten als je op dieet bent? Als praktische richtlijn kun je uitgaan van 70–80 gram ongekookte pasta per persoon voor de hoofdmaaltijd. Gaat het om een lichte avondmaaltijd, dan zijn 60–70g vaak al genoeg. Vul het bord verder met veel groenten en een eenvoudige saus op basis van tomaat of kruiden.
Pasta Keukentips
Als je pasta kookt, is 57 gram droge pasta per persoon een goede vuistregel.
De gezondste pasta is over het algemeen volkorenpasta, omdat deze meer vezels, vitaminen en mineralen bevat dan witte pasta doordat de hele graankorrel wordt gebruikt, wat zorgt voor een langer verzadigd gevoel en een betere darmwerking. Andere goede opties zijn linzenpasta of speltpasta, maar volkoren heeft vaak de hoogste vezelinhoud; combineer het altijd met veel groenten en een gezonde saus voor een volledige maaltijd.
Dranken zoals vruchten- en groentesappen, melk en kruidenthee kunnen bijdragen aan de hoeveelheid water die je dagelijks binnenkrijgt.
Veel mensen met ADHD geven aan dat ze het idee van koken overweldigend, oninteressant en moeilijk te motiveren vinden . Problemen met de executieve functies kunnen het moeilijk maken om te beginnen met koken en om de rommel achteraf op te ruimen. Dit kan ertoe leiden dat ze koken vermijden en vaker kiezen voor kant-en-klaar maaltijden en afhaalmaaltijden.
Met maïzena (of aardappelzetmeel)
Je maakt eerst een papje van 1 eetlepel zetmeel met 2 eetlepels koud water en dat roer je vervolgens door de warme saus. Even kort koken en je saus wordt direct dikker. Je kunt deze methode gebruiken voor bijvoorbeeld kerriesaus of die zelfgemaakte teriyakisaus in Aziatische gerechten.
Bosc-peren en Conference-peren zijn de twee beste soorten om te gebruiken bij het pocheren. Anjou- en Bartlett-peren zijn ook geschikt. Deze soorten hebben allemaal een goede balans (niet te zoet, niet te zuur) en behouden hun vorm goed tijdens het koken.
Proef of het kookvocht zoet genoeg is en voeg eventueel nog wat suiker toe. Laat het kookvocht op hoog vuur inkoken tot een siroop. Eventueel kun je het kookvocht ook binden met maïzena.