Groen of zwart? Het verschil in kleur ontstaat tijdens de rijping. Groene olijven zijn de onrijpe vruchten die rond oktober/september geplukt worden van de boom. De zwarte olijf is de rijpe vrucht van de olijfboom die 3 à 4 maanden later geplukt wordt.
Nee, dat verschil is er eigenlijk niet. Al schijnen de minste bittere stoffen in zwarte olijven te worden gevonden. Ook bevatten zwarte olijven, zoals hierboven genoemd, iets meer ijzer dan groene olijven. Maar in de praktijk kan je niet stellig verklaren dat zwarte olijven beter zijn dan groene.
Olijven zijn aanvankelijk groen en stevig. Maar naarmate ze langer in de zon hangen, worden ze stukje bij beetje donkerder en uiteindelijk paars-achtig zwart en een stuk zachter. Harde groene en zachte zwarte olijven komen dus allebei van exact dezelfde boom. De één heeft alleen wat meer zon gehad dan de ander.
Onrijpe olijven zijn groen, maar rijp worden ze donker van kleur. Dat noemen we dan zwarte olijven, maar ze zijn allesbehalve zwart. Zwarte olijven aan de boom zijn eerder paars. Ze moeten dan door een proces heen om ze eetbaar te maken en daarna varieert de kleur van roodbruin tot paarsbruin.
Olijven worden zwart als ze rijpen. Het rijpingsproces van de olijven wordt veraison of kleurverandering genoemd. De foto toont de rijpingsperiode. Naarmate de olijven rijpen, wordt de groene kleur van de olijven donkerder en vervaagt van paars naar zwart.
Taggiasca olijven zijn smaakvolle kleine, zwarte olijven en behoren tot de lekkerste olijven van Italië. Naast dat de olijf erg smakelijk is wordt er ook prachtige extra vergine olijfolie van gemaakt. Het is een veel voorkomende olijf in de regio Ligurië.
Groene olijven zijn supergezond en bevatten onder andere vitamine E (een krachtige anti-oxidant), koper, ijzer, calcium en natrium.
Zwarte olijven die geen pit hebben, bestaan eigenlijk niet. Ze krijgen alleen die kleur door de toevoeging van E597. “Groene, onrijpe olijven zijn zeker niet slecht, maar als je écht goede olijven wilt eten, dan moet je zwarte mét pit nemen. En dan liefst olijven die natuurlijk gefermenteerd zijn.
Als je olijven koopt, kies dan bij voorkeur voor de biologische. De beste variant (in een glazen pot) herken je doordat ze verschillende kleuren hebben: Groenig, bruinig, paarsachtig en zwart door elkaar. Ze hebben een rijke en volle smaak. Op de markt kun je soms bij Griekse of Turkse handelaren goede olijven kopen.
Er zitten 65 kilocalorieën in 1 schaaltje (40 gram) olijven, zwart, blik/glas.
Salamoia is water met ongeveer 10% zeezout (100 gram voor iedere liter water) dat 15 minuten heeft gekookt en daarna weer volledig is afgekoeld. Het beschermt de olijven tegen bacterien. Na 1 a 2 maanden moeten de olijven worden gewassen en vervolgens nog minstens 1 a 2 maanden in verse salamoia rijpen.
olijven ook goed bewaren in de diepvries, en dit tot 3 maanden lang. Dan doe je de olijven, zonder vocht, in een diepvriesdoos en vries je ze in.
De leeftijd van olijfbomen is niet belangrijk voor het dragen van de vrucht; wel de leeftijd van de twijgen. Een olijf kunt u niet rechtstreeks van de boom consumeren. Hij is bitter en hard. Leg de olijven eerst twee weken in water en zet de vruchten regelmatig om en ververs het water elke dag.
De olijf behoort tot de steenvruchten en is dus geen groente. Olijfbomen groeien vooral rond het Middellands Zeegebied. Olijven zijn aanvankelijk groen van kleur, maar worden donkerder naarmate ze langer in de zon hangen. Olijven eet je niet vers van de boom.
Waarom zijn groene olijven knoflook goed voor je gezondheid:
Vitamine E en koper zijn beide antioxidanten, wat betekent dat ze je lichaam helpen beschermen tegen schadelijke invloeden van buitenaf. Koper heeft bovendien een positieve invloed op je immuunsysteem en is belangrijk voor je energiestofwisseling.
Olijfolie bevat vaak geen of minder zout omdat de olijven direct na het plukken worden geperst (en dus niet behandeld worden zoals olijven om te eten). Olijfolie bevat daarentegen weer geen vezels. Doordat olijven vaak erg zout zijn, kun je er beter niet al te veel van nemen. Houd het liever bij een handje per dag.
Deze landen zijn op te delen in olijfregio's. De meest bekende olijfolieregio's per land zijn Jaén in Spanje, Puglia (Apulië) in Italië en Peloponnesos in Griekenland. Maar ook kleinere gebieden zijn door hun historie en kwaliteit bekend, bijvoorbeeld de regio Istrië in Kroatië.
Wijn en olijven
Maar welke wijn drink je bij welke olijf? Bij zwarte olijven kun je het beste een kruidige, rode wijn drinken. Hierdoor komt de hartige smaak van de olijf optimaal tot zijn recht. Bij een groene olijf kun je gaan voor een wijn met een licht zuurtje.
Na openen kun je de geconserveerde olijven nog 30 dagen bewaren in de koelkast en de verse olijven ruim tien dagen. Zonder olie kun je de olijven maximaal drie maanden in de vriezer bewaren.
Niet alleen vanwege de heerlijke smaak, maar ook vanwege de vele gezondheidsvoordelen. Kalamata-olijven bevatten de meeste polyfenolen van alle olijven. Dat zijn krachtige anti-oxidanten die, zoals wij van anti-oxidanten inmiddels gewend zijn, ten strijde trekken tegen vrije radicalen en ontstekingen.
De olijfboom (Olea) is niet giftig. Ook de olijven van de Olea zijn niet giftig.Toch kun je de vruchten beter niet eten, sowieso het eerste jaar niet!
Olijven zijn rijk aan onverzadigd vet dat ook wel oliezuur wordt genoemd. Uit onderzoek is gebleken dat oliezuur de bloeddruk kan helpen verlagen, wat de gezondheid van het hart bevordert [2,4]. Er zijn bovendien aanwijzingen dat de gezonde vetten in olijven kunnen bijdragen aan een gezond cholesterolgehalte [2,4].
Hoe een goede olijf te herkennen? Aan de boom gerijpte olijven, die maanden zijn gefermenteerd, hebben geen egale groene of zwarte kleur. Als je ze van dichtbij inspecteert, dan hebben ze paarse, zwarte en bruine kleuren. Ook is de vorm meestal niet perfect ovaal.
Donkere Kalamata olijven in pekel
Onze donkere olijven worden met de hand geoogst en vervolgens op natuurlijke wijze gefermenteerd. Voor dit doel worden de vruchten traditioneel in een pekel van water, azijn en zeezout geplaatst. Dit is hoe de Griekse olijven hun unieke boterachtige en volle smaak krijgen.