Melk zit in een traditionele spaghetti bolognese (ragù alla bolognese) om de saus zachter, romiger en smaakvoller te maken. Het is een essentieel onderdeel van het oorspronkelijke recept uit de regio Emilia-Romagna.
Melk zit in het recept voor verschillende redenen: het geeft de saus een extra rijke smaak en zou het helpen om het vlees malser te maken. Ook balanceert de melk de zuurtegraad van de tomaten en de wijn en geeft het ook nog een gelaagdheid aan de saus.
Twee essentiële ingrediënten voor een traditioneel Bolognesesausrecept zijn droge witte wijn en melk. Jazeker, melk! Melk geeft de saus een heerlijke, romige textuur en maakt het vlees mals . Om de spaghetti te koken, breng je een grote pan met gezouten water aan de kook.
De vetten in de melk smelten tijdens het bakken en zorgen ervoor dat de bal vocht vasthoudt. Hierdoor voorkom je een droge, kruimelige gehaktbal. Denk aan het verschil tussen brood met en zonder melk bereid. Het brood met melk is vaak luchtiger en malser.
Kaas en zuivel geven sauzen een romige textuur, terwijl boter en olie ze een rijke smaak geven. Je hoeft er ook niet veel van te gebruiken – ze dienen alleen om de smaken in een saus af te maken en af te ronden. Volle melk of slagroom: voeg een scheutje toe en laat de saus een paar minuten sudderen om in te dikken.
Ja, de meeste Italiaanse chefs voegen melk toe aan de bolognese om de zuurheid te verminderen . Dat is iets wat thuiskoks je kunnen vertellen; ik heb in veel Italiaanse restaurants gewerkt.
Als de melk te vroeg aan de saus wordt toegevoegd, kan deze inderdaad schiften . Om dit te voorkomen, is het aan te raden de zure ingrediënten eerst te laten sudderen en inkoken voordat de melk wordt toegevoegd.
De melk maakt het vlees malser en breekt eventuele klontjes af, waardoor een gladde textuur ontstaat . Het vlees bereiden: Smelt een beetje boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg het vlees-melkmengsel toe aan de pan. Laat het gaar worden en roer af en toe voorzichtig.
Door vlees te marineren in melk, wordt het niet alleen malser, maar het neemt ook de smaken beter op. Voeg kruiden zoals knoflook, tijm en wat citroenrasp toe aan melk en laat je kipfilets er een paar uur in rusten. Je zult merken dat de kip sappiger en smaakvoller is dan ooit tevoren.
Ei in gehakt is een belangrijk bindmiddel dat alle ingrediënten samenhoudt, zorgt voor een sappige textuur en voorkomt dat gehaktballen uit elkaar vallen tijdens het koken, terwijl het een licht luchtige structuur geeft; het bindt het vlees en paneermeel (of broodkruim) door het stolsel van het eiwit tijdens verhitting.
Door het gerecht 90 minuten zachtjes te laten sudderen, ontwikkelt zich een diepe, rijke smaak. Het proces is grotendeels passief, maar kleine details – zoals het diep karameliseren van de soffritto, het gebruik van een royale hoeveelheid verse kruiden en het langzaam en op laag vuur laten sudderen – maken het verschil. Het resultaat is een bolognesesaus die elke keer weer restaurantwaardig is.
Er wordt gezegd dat melk gebruikt zou kunnen zijn om de smaak van wild vlees, zoals everzwijn of ander wild, te verzachten . Tot de 16e eeuw, toen de tomaat vanuit Amerika in Italië werd geïmporteerd, was ragù een eenvoudige stoofpot van gevogelte, meestal gekookt met groenten en reuzel. Wijn werd toegevoegd, afhankelijk van de beschikbaarheid.
Roer een pot van je favoriete marinara spaghettisaus erdoor en breng aan de kook. Voeg havermelk en peterselie toe en zet het vuur laag. Laat 10 minuten sudderen. Kook ondertussen de spaghetti en giet af als deze gaar is. Voeg de veganistische bolognesesaus toe aan de spaghetti en garneer met verse peterselie.
Dit zit in de oorspronkelijke bolognesesaus:
De oorspronkelijke saus kent de volgende ingrediënten: rundvlees (meestal in de vorm van gehakt), pancetta (dat is gerookt varkensbuikspek), wortel, ui, bleekselderij, tomatenpuree, volle melk en wijn.
Het grootste verschil is dat Bolognesesaus (Ragu alla Bolognese) een rijke, dikke, langzaam gesudderde vleessaus is met een basis van gehakt, groenten (wortel, selderij, ui), wijn en soms melk, bedoeld voor brede pasta zoals tagliatelle; terwijl een typische Spaghettisaus een dunnere, meer tomaten-gedreven saus is, vaak zonder vlees (of met gehakt erin gemengd), die met spaghetti wordt geserveerd, een combinatie die vooral buiten Italië populair is.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Melkeiwitten, zoals caseïne, helpen de spiervezels op milde wijze af te breken, waardoor een mals stuk biefstuk ontstaat . De vetten in melk vormen bovendien een barrière die vocht vasthoudt, waardoor het vlees sappiger wordt.
De lactose komt dan onverteerd in de dikke darm terecht. De daar aanwezige darmbacteriën 'vallen de lactose aan'. Hierdoor kunnen klachten ontstaan, zoals buikpijn, krampen, (ernstige) diarree, winderigheid en een opgeblazen gevoel.
Voor een perfecte steak gebruik je de 3-3-3-regel. Dat betekent dat je beide kanten 3 minuten dichtschroeit, vervolgens het vuur lager zet en de steak nog 3 minuten aan elke kant gaart . Wat is beter, medium rare of well done? De beste gaarheid van een steak hangt volledig af van je persoonlijke voorkeur.
Alles komt uit de buurt – een duidelijke aanwijzing dat de ziel van ragù Bolognese in de lokale herkomst ligt. Het vetgehalte van het vlees geeft de saus een romigheid en diepte zonder dat er melk of room nodig is.
Het paneermeel en de melk die door het vlees worden gemengd zijn de sleutel tot sappige gehaktballen. Melk voegt vocht toe, terwijl het zetmeelrijke paneermeel het vocht vasthoudt. Welk vlees je gebruikt voor de gehaktballen, heeft ook invloed op de textuur ervan.
Zorg ervoor dat je voldoende marinade maakt om de hele biefstuk erin onder te dompelen. #2 – Doe de biefstuk en de gekruide melk in een afsluitbare plastic zak of afgedekte bak en marineer in de koelkast gedurende 4 tot 12 uur . #3 – Spoel het vlees af onder koud stromend water, dep het droog en gooi de melk weg.
Vermijd sterke zuren . De melk zal eerder schiften als je saus of soep een zuur ingrediënt bevat, zoals wijn, tomaten of citroensap. Om het effect van het zuur tegen te gaan, kun je zetmeel toevoegen samen met het zuur.
Als je de melk toevoegt wanneer de saus te heet is, zal deze sneller schiften. Je kunt de temperatuur van de saus verlagen om de melk toe te voegen, of je kunt de melk apart verwarmen en er dan bij doen . In de meeste recepten wordt de room pas aan het einde toegevoegd, zodat je de saus niet lang hoeft te laten sudderen en deze niet schift.
Veel recepten, zoals Marcella Hazans beroemde en geliefde Bolognese (en ons recept ook!), vereisen de toevoeging van zuivelproducten zoals melk of room.