Ook de versheid van een stuk vlees kan invloed hebben op de kleur. Wit vlees krijgt langzaam een grijsachtige kleur als het aan zuurstof wordt blootgesteld. Rood vlees krijgt steeds meer een bruinrode kleur als het als het niet meer vers is.
Wit vlees bevat relatief veel type II spiervezels die goed zijn voor snelle, krachtige acties, maar wel van korte duur. Zo gebruiken kippen en kalkoenen hun (witte) borstspieren om snel op te kunnen vliegen als ze schrikken. Ook geldt: hoe jonger het dier, hoe lichter het vlees.
Als vlees in de koelkast of diepvriezer ligt, kan de kleur iets lichter of donkerder worden. Dit alleen betekent niet dat het bedorven is. Als je merkt dat behalve de kleur bijvoorbeeld ook de de geur of consistentie verandert, kan je het vlees maar beter weggooien.
Myoglobine, het eiwit dat vlees zijn rode kleur geeft, heeft een fascinerende relatie met zuurstof. Als je het van zuurstof ontdoet , wordt het bleek en bloedeloos. Maar als je er weer zuurstof aan toevoegt, bloeit het op tot een prachtige rozige roze tint.
Wit vlees heeft een lagere milieu-impact dan rood vlees
Ze zijn verantwoordelijk voor 65% van de wereldwijde broeikasuitstoot veroorzaakt door dierlijke productie. Rood vlees vervangen door wit vlees is dus beter voor het milieu en bovendien gezonder.
Rundvlees is, kijkend naar CO₂-uitstoot, de grootste boosdoener. Daarna komen vlees én zuivel van geiten en schapen. Zuivel van koe, kippenvlees en varkensvlees zijn een stuk minder belastend. Vleesvervangers op basis van zuivel kunnen even belastend zijn voor het klimaat als vlees.
Er wordt vaak gezegd dat wit vlees beter is voor de planeet omdat kippen en varkens niet zoveel methaan produceren als koeien . Dit heeft ertoe geleid dat sommige mensen bij hun wekelijkse boodschappen voor kip in plaats van rundvlees kiezen. In feite is bijna alle groei in de vleesconsumptie in het Verenigd Koninkrijk kip.
Wanneer het vlees wordt gekookt, denatureren de eiwitten en recombineren ze, of stollen ze , waardoor het vlees ondoorzichtig en witachtig wordt.
Vraagt u zich af: "Waarom is mijn biefstuk grijs?" Als u hem net van de slager hebt gekregen, komt dat waarschijnlijk doordat de biefstuk net is gesneden en nog niet aan voldoende zuurstof is blootgesteld om rood te worden .
Vlees uit de supermarkt wordt niet rood geverfd . Het wordt behandeld met kleine hoeveelheden gassen zoals koolmonoxide om de versheid te behouden.
Bedorven vlees kan een onaangename geur, een verkleurde of plakkerige textuur en een vreemde smaak hebben. Het is belangrijk om te onthouden dat niet alle bedorven vleesproducten dezelfde symptomen hebben. Soms kan het vlees er nog steeds normaal uitzien en ruiken, maar toch besmet zijn met schadelijke bacteriën.
Over het algemeen is het oké als er wat grijs aan de binnenkant zit.Dat betekent gewoon dat het geen contact heeft gehad met zuurstof. Tenzij het slijmerig of plakkerig is, of slecht ruikt, is het oké.
De gouden regels van het bakken:
Is het vlees te koud of te nat, dan koelt het bakvet te snel af. Daardoor gaat het vlees smoren in plaats van bakken. Er ontstaat dan geen beschermend bruin korstje, waardoor het vlees tijdens de bereiding snel uitdroogt. Zout trekt vocht aan, dus ook vleessappen.
Wetenschappelijk gezien komt het verschil neer op de hoeveelheid myoglobine die aanwezig is in de verschillende stukken vlees . Myoglobine is een zuurstofdragend eiwit (of hemoproteïne) dat verantwoordelijk is voor het geven van donker vlees zijn roodachtige kleur. Hoe meer myoglobine, hoe donkerder het vlees en hoe rijker de voedingsstoffen.
Fijne vleeswaren worden gepekeld, waardoor de chemische structuur anders is. Komen ze in contact komen met zuurstof of licht, dan verkleuren ze. Ook hier is kleurverandering dus niet noodzakelijk slecht nieuws.
Pluimvee en zeevruchten worden niet beschouwd als rood vlees omdat ze minder myoglobine bevatten. De term wit vlees wordt gebruikt om met name pluimvee te beschrijven ; hoewel dit eend en gans omvat, worden ze beschouwd als donker vlees.
Hoe weet ik of een product niet meer goed is? Het vlees heeft een afwijkende licht zure geur, is grauw verkleurd of plakkerig. Eet geen vlees dat er raar uitziet of niet goed ruikt.
Dus in tegenstelling tot wat u misschien denkt, wanneer u een rare steak bestelt, is de rode vloeistof op uw bord geen bloed, maar water en myoglobine. Na verloop van tijd verandert de aanwezigheid van zuurstof het vlees uiteindelijk in een grijsbruine kleur. Dit komt door de voortdurende oxidatie van de myoglobine, die metmyoglobine wordt .
Rauw rundvlees zou idealiter een mooie rode of zelfs paarse kleur moeten hebben en er sappig maar niet nat uitzien. Steaks kunnen bruin worden door blootstelling aan zuurstof en toch veilig zijn om te eten, maar wees voorzichtig met gelige verkleuring, gekrulde randen of een slijmerige film met een groene tint .
Wat is het verschil tussen rood en wit vlees? Rood vlees komt van runderen, kalveren, varkens, schapen, geiten en paarden. Ook al is het vlees van deze dieren niet altijd duidelijk rood van kleur, toch wordt dit vlees gerekend tot rood vlees. Wit vlees komt van kip en ander gevogelte en tamme konijnen.
In vlees wordt myoglobine het belangrijkste pigment dat verantwoordelijk is voor de kleur, omdat het een helderrode tint produceert wanneer het in contact komt met zuurstof ( 2 , 3). Rood vlees heeft een hoger myoglobinegehalte dan wit vlees , wat hun kleuren onderscheidt.
Een te donkere kleur met zacht of ranzig vet is een teken dat het bedorven kan zijn . Maar kleur is niet altijd een doorslaggevende factor, benadrukt Beauchamp. "Hoewel kleur een indicatie kan zijn van bederf, betekent het niet altijd dat een product bedorven is", zegt ze.
Lamsvlees eten is slecht voor het milieu
Net als koeien eten schapen veel (waardoor ze meer meststoffen, pesticiden en energie nodig hebben om hun voedsel te verbouwen) en produceren ze extra methaangas wanneer ze boeren en scheten laten . Volgens een rapport van de VN komt 37% van alle door de mens veroorzaakte methaanuitstoot van vee zoals koeien en schapen.
Als je vlees eet en op het klimaat wilt letten, kies dan voor kip in plaats van rund (rood vlees). Vind je dierenwelzijn of milieu belangrijk, kies dan voor vlees met het Europese keurmerk voor biologisch (het groene blaadje), EKO, Demeter of het Beter Leven Keurmerk 2 of 3 sterren.
Eiwitten zijn cruciaal voor het metabolisme, de groei en het herstel van het lichaam, maar de bron van eiwitten is belangrijk. Vis en wit vlees zoals gevogelte worden als gezonder beschouwd dan rood vlees zoals rundvlees. Rood vlees is een goede bron van hoogwaardige eiwitten en andere essentiële voedingsstoffen, maar bevat ook veel verzadigde vetten.