Vetvrij. Voordat je begint met opkloppen: zorg dat de kom en de garde volledig vetvrij zijn. Gebruik hiervoor heet water, eventueel een beetje citroensap en een schone theedoek. Een klein spoortje vet kan er al voor zorgen dat je de eiwitten niet optimaal stijfgeklopt krijgt.
Het belangrijkste bij meringue is dat ze goed droog zijn. Om dat te controleren kan je best één van de meringues van het bakpapier of het siliconematje halen, omdraaien en er eens op duwen. Wanneer ze nog aan het bakpapier kleven of soepel meegeven zijn ze zeker nog niet droog genoeg.
Als dat element mislukt krijg je een taart die een stuk minder luchtig is. Het geheel is steviger, plakkeriger, en zoeter. Maar dat werkt stiekem verbazingwekkend goed met de lekkere kersenbloesemslagroom en gedroogde kersenbloesemblaadjes.
Doe de eiwitten in een grote metalen kom. Klop het eiwit met een staafmixer of een foodprocessor 1 minuut op middelhoge snelheid. Verhoog de snelheid zodra het wit schuimig wordt en in volume toeneemt. Ga door met kloppen tot het mengsel helemaal wit is en er aan het eind van de garde pieken ontstaan.
Pavlova zakt in (in de oven of erna)
– De oventemperatuur is niet gelijkmatig. – Te kort in de oven geweest. – De oventemperatuur was te hoog: de buitenkant is al gaar en krokant, en wordt niet tegengehouden door de (nog niet gare) binnenkant. Ergo: instoringsgevaar.
Meringue is zowel vanbuiten als vanbinnen droog en stevig en hierdoor minder kwetsbaar dan pavlova. Maar het grootste verschil is toch wel de topping: pavlova wordt traditioneel geserveerd als een taart met een topping van slagroom en vers fruit, terwijl meringue slechts uit gedroogd schuim bestaat.
Reacties. Een Pavlova heeft een knapperige buitenkant maar een zachte kauwbare binnenkant met zoiets als een 'marshmallow' structuur. Hij moet dus niet echt vloeibaar zijn. Je zet de oven ook eerst heter zodat de buitenkant van het eiwit 'schrikt' en knapperig wordt.
EIWITTEN SCHEIDEN
Nadat alles vetvrij is gemaakt, ga je de eieren scheiden. Ook hier is het van belang dat er geen vet bij het eiwit terecht komt. Eigeel bevat (veel) vet en als er ook maar een heel klein beetje eigeel bij het eiwit komt, zal je het eiwit niet meer stijf kunnen kloppen.
Reacties. Als je schuim maakt, bijvoorbeeld van eiwitten, moet je stoppen als er stijve pieken ontstaan als de garde omhoog komt. Als je doorgaat nadat de pieken stijf zijn, verandert het schuim in vocht met vlokken eiwit.
Het kloppen van de eiwitten
Doe dit met een garde of een staafmixer en zorg dat de eiwitten op kamertemperatuur zijn. Klop de eiwitten totdat ze niet meer doorzichtig zijn en stijve pieken geven. Een goede graadmeter is altijd om te testen of je de kom kunt omkeren zonder dat de inhoud eruit valt.
Veel recepten zeggen 100°C, maar er zijn patissiers die zweren bij een temperatuur van 60-70°C. De meringue droogt dan langzaam en blijft wit. Ottolenghi droogt meringue minstens 6 uur. Bij een hogere temperatuur wordt de meringue lichtbruin, omdat de suiker dan karamelliseert.
Als je wilt dat je pavlova echt spierwit wordt (en blijft) dan kan je het schuim beter heel lang drogen in plaats van bakken. Droog in dat geval de krans zo'n 5 uur op 80 ⁰C. Zet daarna de oven uit en laat de krans afkoelen in de oven.
Eiwit opkloppen
Komen ze net uit de afwasmachine, dan kun je ze gelijk gebruiken. Twijfel je of ze goed vetvrij zijn? Was ze dan (nog) een keer extra af met afwasmiddel en droog ze goed met een theedoek. Je kunt ook wat citroensap met een stukje keukenrol gebruiken om de kom en garde(s) goed te ontvetten.
De hoeveelheid suiker die je toevoegt bij schuim moet minimaal 3 keer zo veel in gewicht zijn dan eiwit. Dit is ook nodig om je schuim krokant te houden na het bakken. Neem fijne kristalsuiker om te kloppen.
Meringues kun je minimaal 1 week bewaren als je ze in een luchtdichte trommel bewaart. Zorg ervoor dat er geen vocht in de trommel aanwezig is, want dit zal de meringue zacht maken. Meringues zijn erg breekbaar, dus plaats ze voorzichtig in een afgesloten trommel (met bakpapier).
Een Duits schuim of zwaar schuim, is een schuim waarbij het eiwit en de suiker au-bain marie worden verwarmd. Het is een schuim dat vrij zwaar is, een taaie tot harde kern heeft en minder vochtgevoelig is dan andere schuimsoorten zoals kookschuim en rauw schuim.
Als je het werk toch even moet onderbreken, kun je een scheutje citroensap toevoegen en daarna opnieuw beginnen te kloppen. Dan wordt het eiwit vanzelf weer stevig!
Als je iets en ruban klopt, wil het eigenlijk zeggen dat je eidooiers en suiker tot een luchtige massa bindt om het beslag stevigheid te geven en je gebak lichter te maken.
Loskloppen is het langzaam mengen van een ei, zonder dat de substantie luchtig wordt. Je kunt een ei loskloppen met behulp van een vork of een garde, maar let er hierbij op dat je niet teveel kracht en tempo gebruikt.
Soufflé Luchtig gerecht uit de oven dat meestal bestaat uit eierdooiers en stijfgeklopt eiwit.
Ingrediënten. 4 eiwitten, 280 gram fijne tafelsuiker, 1 1/2 theelepel maizena, mespunt zout, 1 1/2 theel. azijn, 1 theelepel vanille essence, bakpapier en boter voor het invetten van het papier. Bereidingstijd 60-120 min.
De handgemaakte Meringue uit onze bakkerij kunnen altijd en overal. Sweetmeringue is onderdeel van bakkerij CakeWish, leuk om daar ook eens een kijkje te nemen. In de webwinkel vind je diverse meringue schuim in verschillende smaakjes en vormen, extra leuk zijn de special's van Sweet Meringue.
Australië en Nieuw-Zeeland strijden al jaren om de eer waar de Pavlova vandaan komt. Waarschijnlijk noch uit Australië en noch uit Nieuw-Zeeland. Maar de naam komt zeker van Anna Pavlova een iconisch Russische ballerina die in 1929 op tournee in beide landen was.