Temperatuur van het Vlees Het is belangrijk om het vlees op kamertemperatuur te laten rusten voordat het wordt gesneden. Dit zorgt voor een gelijkmatige verdeling van de sappen en voorkomt dat het vlees te snel afkoelt.
Laat het te bereiden vlees altijd op kamertemperatuur komen. Dit is belangrijk voor een gelijkmatige garing van vlees. Als het vlees koud is dan zal de temperatuur minder snel tot de kern komen en moet je de buitenkant extra garing geven om tot een mooie kerntemperatuur te komen.
Het vlees moet op kamertemperatuur komen door het minimaal 20 minuten buiten de koeling te bewaren. Bij ontdooien, vlees in verpakking een nacht ontdooien in koelkast of 30 minuten in koud stromend water. Daarna uit de verpakking halen, deppen en op kamertemperatuur laten komen.
Meestal is het de bedoeling dat u het vlees 20 minuten tot een uur voor het koken uit de koelkast haalt. Zo komt de temperatuur in het midden van het vlees omhoog voordat het gaart. Zo wordt uw biefstuk, kip of zeevruchten zoals zalm gelijkmatiger gaar.
Als je het vlees graag even wilt laten rusten maar niet te veel wilt laten afkoelen, is het handig om het even losjes in aluminiumfolie te wikkelen of in de oven (op 65 tot 70 graden) even wat tijd te geven. In de folie hou je een tijd aan van 4 à 5 minuten; in de oven kan het zo'n 20 minuten op kracht (smaak) komen.
Wanneer vlees wordt verwarmd, trekken de spiervezels samen en laten ze vocht los. Als het vlees direct na het barbecueën wordt gesneden, kunnen deze sappen ontsnappen, wat kan leiden tot droog en taai vlees. Door het vlees te laten rusten, krijgen de sappen de kans om zich te herverdelen, waardoor het sappiger blijft.
Ik denk dat de grootste mythe over rusten is dat je eten koud wordt als je het laat rusten – dit is gewoon niet waar . Sterker nog, met name bij een groot stuk vlees heb je wat we carryover cooking noemen. Dit is waar de restwarmte het vlees blijft garen. Bij grotere stukken vlees kan dit oplopen tot 10 °C.
Bederfelijk eten dat langer dan 2 uur buiten de koelkast is geweest, is niet meer te vertrouwen, ook al verhit je het daarna goed. Ziekmakers gaan dood als je het eten goed verhit, maar er zijn ziekmakers die gifstoffen aanmaken, vooral bij kamertemperatuur.
Als u het vlees op kamertemperatuur laat komen , wordt het gelijkmatiger gegaard .
De kamertemperatuur die u wilt gebruiken om dit te bereiken is 72 graden Fahrenheit . Als uw huis veel warmer is dan dit, kan het vlees snel onveilig worden om te eten. Daarom moet u weten met welke kamertemperatuur u werkt voordat u het vlees uit uw koelkast haalt.
Rundvlees, varkensvlees en lamsvlees: Deze vleessoorten kunnen tot twee uur buiten de koelkast worden bewaard voordat ze worden bereid. Na twee uur neemt het risico op bederf aanzienlijk toe, vooral bij warm weer. Gevogelte (kip, kalkoen): Gevogelte is gevoeliger voor bacteriële groei dan rood vlees.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Bereiding. Spoel de plakken lever onder de kraan af en dep deze droog. Laat de lever 1 uur in een kom met de melk weken. Dit zorgt ervoor dat de lever zachter van smaak wordt.
Let het stuk vlees altijd tenminste 1 uur voorbereiding op het aanrecht zodat het goed op kamertemperatuur kan komen. Haal het vervolgens uit de verpakking en dep het droog met keukenpapier.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
" Als je liever geen aluminiumfolie gebruikt, plaats het vlees dan 10 minuten in een voorverwarmde oven van 50°C.
tip 1: Laat de biefstuk op kamertemperatuur komen
Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm. Zo voorkom je dat het vlees 'schrikt' in de pan en van binnen nog koud is na het bakken.
Oké, er zijn een paar regels. De USDA zegt dat je vlees niet langer dan 2 uur buiten de koelkast mag laten staan.
De meeste recepten voor het marineren van vlees en gevogelte raden zes tot 24 uur aan. Het is veilig om het eten langer in de marinade te houden, maar na twee dagen is het mogelijk dat de marinade de vezels van het vlees begint af te breken, waardoor het papperig wordt.
Laat restjes altijd snel afkoelen en zet ze goed afgesloten in de koelkast. Laat restjes niet langer dan 2 uur buiten de koelkast staan.
Kruisbesmetting treedt op wanneer je een besmet product bereidt of bewaart en de bacteriën van dat product op een ander product brengt. Dat gebeurt als je het besmette product tegen een ander product aanlegt, maar het kan ook indirect gebeuren, via de handen, het keukenmateriaal, het aanrecht, de koelkast enzovoort.
Even afkoelen
Niet alleen omdat het anders ten koste gaat van de smaak, maar vooral omdat je dan bacteriën minder de kans geeft zich te verspreiden. Het zit namelijk zo: als je je eten warm in de koelkast zet, stijgt de temperatuur van de koelkast.
Veel koks gebruiken liever een warm bord of serveerschaal. U kunt ook een snijplank gebruiken, wat handig is als u van plan bent om de biefstuk te snijden voordat u hem serveert. Een ovenrek is ook een handige rustplek voor uw vlees, omdat het u helpt om de knapperige, gekruide buitenkant intact te houden .
En omdat rundvlees een hoog watergehalte heeft, is het ‘biefstuksap’ dat we op ons bord zien een combinatie van myoglobine en het water dat overblijft van het kookproces .
“Tenten” met aluminiumfolie houdt wat warmte vast en zorgt toch voor wat luchtcirculatie om te voorkomen dat het vleesoppervlak gaat stomen. Wees extra voorzichtig als u een krokante buitenkant wilt behouden op een kalkoen of gebraad. Een verwarmde oven (met de warmte UIT) is een geweldige rustplek voor vlees met een knapperige korst .