Het is belangrijk om bij een natte marinade om altijd zuren zoals azijn, sap van citroen, wijn, karnemelk of (onze favoriet) yogurt toe te voegen. De zuren in marinades verzwakken het spierweefsel, bindweefsel en eiwitten, dit zorgt voor malser vlees.
Het melkzuur werkt op dezelfde manier als andere zuren die aan marinades worden toegevoegd, het maakt het vlees malser door eiwitten af te breken. Voorbeelden van zuren die doorgaans aan marinades worden toegevoegd, zijn azijn, citroensap en wijn. Het melkzuur in yoghurt heeft echter een mildere invloed dan deze andere zuren .
Yoghurt wordt veel gebruikt in de mediterrane en Indiase keuken en is een zeer effectieve marinade, vooral voor lamsvlees en kip. De probiotica en enzymen in yoghurt breken eiwitten langzaam af, waardoor een gelijkmatige, zachte textuur ontstaat .
Voeg de steaks toe aan de kom en bedek ze volledig met marinade. Dek af en zet 2-4 uur in de koelkast.
Balans is alles: Zorg voor een goede balans tussen olie, zuur en smaakmakers. Een goede vuistregel is 3 delen olie, 1 deel zuur en smaakmakers naar smaak. Wees geduldig: Marineren kost tijd. Laat het vlees minimaal een uur marineren, maar voor het beste resultaat marineer je grotere stukken vlees een hele nacht.
Veel kruiden en specerijen
Hoe hoger de zoutconcentratie in de marinade, hoe meer kruiden en specerijen je nodig hebt om het vlees hun smaak te laten absorberen. Een van Otto's favoriete kruidenmixmarinades is een overvloed aan knoflook, kruiden en specerijen: minstens 3-4 teentjes knoflook en minstens één grote eetlepel gehakte kruiden.
Baking soda, bijvoorbeeld, kan je een 30-tal minuten laten intrekken in het vlees. Maar ook verschillende vruchten bevatten enzymen die je vlees extra mals maken. Ananas, kiwi en papaja (gepureerd) helpen bij het afbreken van spiervezels in het vlees. Ook ander zuur fruit, citroensap of karnemelk kan helpen.
Waarom het werkt. Lamsbout is perfect om in blokjes te snijden en biedt een rijke lamssmaak zonder zoveel vet en pezen als andere stukken. Een yoghurt-muntmarinade helpt het vlees mals en sappig te houden . Courgette en rode ui voegen een fris contrast toe aan het rijke lamsvlees.
De smaak van de marinade zal dan ook steeds sterker worden als de stukjes kleiner worden of je het vlees langer laat marineren. Te lang marineren kan er echter ook voor zorgen dat het vlees aan de buitenkant te zacht wordt en daardoor een beetje sponzig kan aanvoelen.
Kun je yoghurt gebruiken op elk soort vlees? Het korte antwoord is ja . Lam, rundvlees, geit, het is allemaal vrij eerlijk. Maar Sahni gelooft dat je het meeste waar voor je geld krijgt met mager vlees, zoals kip, omdat yoghurt een niveau van rijkdom toevoegt dat moeilijk te bereiken is met alleen het vet van het vlees.
Als u vlees marineert, moet u het wél in de koelkast bewaren. De bacteriën zijn in staat om in zo'n kruidige, zure vloeistof te overleven. Daarom is het ook nodig om de gezeefde vloeistof van de marinade die u voor de saus wilt gebruiken even goed door te koken.
Griekse yoghurt is vergelijkbaar met wanneer we karnemelk gebruiken om onze kippendijen te weken. Maakt ze ZO sappig. Ik raad ten zeerste aan om dit heerlijke voorgerecht te serveren met wat Tsatziki-saus, bovenop wat rijst of met een Griekse Horiatiki-salade of een Maroulosalata (Griekse slasalade).
Het is belangrijk om bij een natte marinade om altijd zuren zoals azijn, sap van citroen, wijn, karnemelk of (onze favoriet) yogurt toe te voegen. De zuren in marinades verzwakken het spierweefsel, bindweefsel en eiwitten, dit zorgt voor malser vlees.
Voeg knapperigheid toe met verschillende noten in combinatie met fruit, wat voor een heerlijke textuur zorgt aan de romige yoghurt- of skyrbasis. Voeg een vleugje verwennerij toe door er wat chocolade overheen te strooien, kruiden toe te voegen, of gekonfijt fruit of bessen toe te voegen. Voeg zelfgemaakte granola toe.
De meeste recepten voor het marineren van vlees en gevogelte raden zes tot 24 uur aan . Het is veilig om het eten langer in de marinade te houden, maar na twee dagen is het mogelijk dat de marinade de vezels van het vlees begint af te breken, waardoor het papperig wordt.
Veel kankerverwekkende stoffen kun je vermijden door vlees, gevogelte en vis minstens een halfuur afgedekt in de koelkast te marineren (in een marinade van bijvoorbeeld olijfolie, citroensap en look). Het zure milieu van de marinade helpt de vorming van schadelijke stoffen tegengaan.
Jonathan Zandbergen heeft het recept voor je: een echte klassieke Franse Boeuf Bourguignon. En als je het eenmaal gemaakt hebt dan weet je niet wat je proeft. Eet smakelijk! Let op, maak dit recept niet 'last minute': het vlees moet ten minste 24 uur marineren.
Een goede marinade bevat olie. Hierbij kan het gaan om verschillende soorten olie, maar olijfolie valt voor velen toch wel onder de favorieten. Een lichte olie is altijd het best, waarbij je kiest voor een variant die mono- en/of diglyceriden bevat.
Gemarineerde kip kun je tot 48 uur in de koelkast bewaren. De ideale marinade tijd is 4 tot 12 uur voor optimale smaak zonder dat de textuur wordt aangetast. Zorg ervoor dat de kipdijfilet van goede kwaliteit en vers is voordat je het marineert.
Yoghurt heeft twee dingen die als marinade werken: microben en melkzuur. Dr. Justin Sonnenburg, hoogleraar microbiologie aan Stanford en auteur van The Good Gut, zegt dat de actieve bacteriën in yoghurt eiwitten afbreken, waardoor kipfilets en biefstukken sappig en mals worden .
Doe de beef Eye of Round Steak en de marinade in een voedselveilige plastic zak; draai om om te coaten. Sluit de zak goed af en marineer 6 uur in de koelkast of tot een nacht , af en toe draaien. Haal de steaks uit de marinade; gooi de marinade weg.
Het is binnen enkele minuten klaar, maar voor het beste resultaat marineer je het lam een nacht . Meng in een grote schaal de yoghurt, harissa, knoflook, tijmblaadjes en wat kruiden. Voeg de lamsbouten toe en hussel ze door elkaar tot ze bedekt zijn met de saus. Dek af met huishoudfolie en laat 10 minuten marineren, of een nacht als de tijd het toelaat.
Een geheim wapen in het Chinese culinaire arsenaal is de techniek bekend als "velveting." Deze methode omvat het marineren van gevogelte, vlees of zeevruchten in een mengsel van maïzena, eiwitten en soms rijstwijn of sojasaus, voor het koken.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Als het vlees hard is, kunt u de volgende methoden gebruiken om het zachter te maken: ten eerste, marineer het met zure vloeistoffen (zoals azijn, citroensap en wijn ); de zure bestanddelen kunnen de vezels in het vlees afbreken; ten tweede, verleng de kooktijd, laat het op laag vuur sudderen of gebruik een snelkookpan; ten derde, voeg malsmakend poeder toe ...