Droog pekelen wordt vanuit het verleden toegepast om producten langer houdbaar te maken. Hiervoor leg je het product in met zout en eventueel andere specerijen. Het zout onttrekt vocht uit het vlees/vis, waardoor het product langer goed blijft, smaakvoller wordt, maar ook de kleur behouden wordt.
Bij pekelen marineer je vis, vlees of andere etenswaren in zout of een zoutoplossing (pekelwater). Voedsel dat gepekeld is blijft niet alleen langer houdbaar, maar wordt ook malser.Daarnaast heeft pekelen een grote invloed op de smaak van het eten.
Laat de vis 1 tot 3 uur pekelen. Hoe lang de vis nodig heeft is afhankelijk van de dikte van de vis. Spoel de vis na het pekelen af onder water en dep het droog met keukenpapier. Je kunt de vis nu, afgedekt met vershoudfolie, zo'n 2 dagen langer bewaren in de koelkast.
Pekelen voor het roken
Op welke manier het voedsel ook gerookt wordt, het wordt niks als je het niet eerst pekelt. Voor koud roken is pekelen absoluut noodzakelijk om de houdbaarheid van het gerookte voedsel te garanderen, voor warm roken is het vooral belangrijk voor de smaak.
Het pekelen van de zalm
Voordat de zalmlende klaar is om gerookt te worden, moet het eerst nog gepekeld worden. Het pekelen van de zalm gebeurt om het vochtgehalte van de zalm te verlagen en de structuur en smaak van de zalm te verbeteren. Als je een zalm gaat roken is pekelen echt noodzakelijk.
Droog pekelen
Het zout onttrekt vocht uit het vlees/vis, waardoor het product langer goed blijft, smaakvoller wordt, maar ook de kleur behouden wordt. De eiwitten stollen doordat het zoutgehalte in het product stijgt, wat uiteindelijk de structuur van het vlees veranderd.
Pekelen voegt suiker toe aan het vlees en dat kan ervoor zorgen dat het voortijdig verbrandt. Met wat citroensap en gedroogde munt geef je kip een lekkere mediterrane smaak.
Één van de meest gebruikte ingrediënten voor in de rookoven is zalm. En hoewel je gerookte zalm ook in de supermarkt kan kopen, is het natuurlijk veel lekkerder om het zelf te roken.
Hang ze op flinke afstand van elkaar aan een waslijn – ze moeten goed los van elkaar hangen zodat de zeewind er goed omheen kan waaien. Liefst niet in de brandende zon. Bij voldoende wind is 4 dagen drogen meestal genoeg; een beetje regen heeft nauwelijks invloed op het droogproces.
Pekelen: Gebruik een plastic bak of glazen schaal, bedek de bodem met een laagje pekel. Leg de zalm(moten) met de huidzijde op de pekel, bedek hierna de bovenzijde royaal met pekel. Dek de bak of schaal af met huishoudfolie en zet die voor zo'n 4-5 uur in de koelkast zodat de pekel in de zalm kan trekken.
Het beste kun je de vis dezelfde dag nog eten. Lukt dit niet, dan kun je het prima twee dagen later eten. Bewaar verse vis echter niet langer dan deze twee dagen in de koelkast. Wil je de vis langer dan twee dagen na aankoop eten, dep de vis dan goed droog en doe deze in de vriezer.
Om groenten te pekelen heb je in principe eigenlijk alleen water, azijn en zout nodig. Natuurlijk kan je zelf smaken toevoegen naar keuze en je eigen recept ontwikkelen. Voeg bijvoorbeeld eens wat fijngehakte chilipeper toe voor een pittige toets.
Hoe weet ik of een product niet meer goed is? De vis heeft een afwijkende geur en een doffe kleur. Eet geen vis die er raar uitziet of vreemd ruikt.
Pekel strooien
Pekel is niets meer dan zout opgelost in water, maar het heeft heel wat nuttige eigenschappen. Met pekel kunt u sneller, nauwkeuriger en zuiniger strooien dan met traditioneel strooizout.
Pekel is water dat bijna of volledig verzadigd is met zout en wordt voor meerdere doeleinden gebruikt, namelijk: het transport van warmte (door toevoeging van zout aan water wordt het vriespunt verlaagd) bij het maken van kaas. voor het conserveren van levensmiddelen (dit wordt pekelen genoemd)
Heb je inderdaad met je motor in de pekel gereden dan is direct afspoelen met heel veel koud water het beste om dat pekel te verwijderen. Gebruik geen heet water, omdat dit de agressieve werking van het zout juist versterkt.
Bescherm je visfilet zonder vel bijvoorbeeld met een dun laagje bloem. Dat zorgt ook voor een lekker dun bruin korstje. Of paneer de vis door de filet eerst licht te bebloemen, dan door een badje van losgeklopt ei te halen en als laatste met wat paneermeel of pankokruimels te bedekken.
In vis kunnen schadelijke stoffen zitten, zoals kwik, dioxines en PFAS. Vissoorten zoals zalm, forel en schol kun je elke week eten, maar andere soorten kun je beter minder vaak of liever niet eten. Bekijk welke vissoorten je hoe vaak kunt eten als je een hart- of vaatziekte hebt.
Hoeveel vis mag je eten? Het Vlaams Instituut Gezond Leven raadt omwille van gezondheidsredenen en milieuaspecten zoals overbevissing aan om 1 keer per week vis of schaal- en schelpdieren te eten. Meer dan 2 keer per week vis eten wordt afgeraden, onder andere wegens het kwikgehalte.
Risico op listeria-besmetting
Gerookte vis zoals zalm, makreel, forel of paling kan Listeria bevatten. Dat risico bestaat vooral bij de koud gerookte vis. Wanneer producten warm gerookt worden, worden de eventueel aanwezige Listeria-bacteriën meestal gedood.
Listeria in vis
Kwetsbare groepen zoals senioren kunnen beter geen voorverpakte gerookte vis eten, zoals gerookte zalm, forel, paling of makreel. Voorverpakte gerookte vis kan lang bewaard worden. Dit geeft de listeria-bacterie de kans zich te vermenigvuldigen tot schadelijke hoeveelheden.
Enkel door vis te bevriezen (liefst tot onder de -20 graden Celsius), of te verhitten (liefst tot boven de 65 graden) kunnen de parasieten of bacteriën gedood worden. Bij rauwe vis is dit echter niet het geval, waardoor de kans op besmetting groter is dan wanneer je je stukje zalm lekker bakt of op de grill gooit.
Als je echt een 'bad guy' wilt kiezen heeft suiker een negatiever effect op je gehele gezondheid dan zout. Zout is namelijk essentieel voor je lichaam om goed te kunnen functioneren. Suiker, aan de andere kant, heb je minder nodig!
Nat pekelen of brinen
Nat pekelen is je product in zout water leggen, pekelen. De basis is dat je 6 a 7 % zout gebruikt. Dit is gemakkelijk af te meten doordat je per liter water 60 a 70 gr zout toevoegt. Dit kan zeezout zijn of gewoon keukenzout.
Inleggen (pickling)
Er zijn verschillende methoden: In zout (pekelen): door vlees, vis of groente in te leggen in zout (pekelen), onttrek je vocht aan het product. De smaak wordt daardoor zout, of – als je het product vervolgens laat fermenteren – zuur. Dat laatste gebeurt bijvoorbeeld bij kimchi.