De reden dat het zo heerlijk is, is dat umami zoete, zoute en hartige smaken sterker maakt. Door de aanwezigheid van umami gaan dingen die al goed smaken, nóg beter en voller smaken. Of, anders gezegd: als je iets lekker vindt, dan is de kans behoorlijk groot dat er een umami-smaak aan zit.
Een umami-smaak wordt veroorzaakt door het stofje glutamaat, dat ook een zoete smaak kan versterken. Glutamaat komt van nature voor in tomaten, paddenstoelen, ansjovis, sojaproducten, oude kaas, vlees, kombu en meer.
Bomvol smaak
Zo krijg je een kom noedels bomvol umami. Umami zit van nature in onder andere rijpe tomaten, sardientjes, oude kaas, kombu (een soort zeewier), truffels en paddenstoelen, maar ook olijven, ansjovis, knoflook, sojasauzen, vissaus en (gebakken) ui bevatten deze basissmaak.
Umami is een van oorsprong Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent; het is een van de vijf basissmaken, samen met zout, zoet, zuur en bitter. Ook metaal wordt als smaak genoemd, maar dit is geen basissmaak.
Overal op je tong proef je zoet, zuur, zout, bitter en umami, sinds enkele jaren de vijfde smaak. Het is dus niet zo dat je zoet op het puntje van je tong proeft en bitter aan de zijkant. Overal op je tong liggen smaakpapillen en die kunnen alle smaken waarnemen, want één papil bevat alle smaakreceptoren.
Zout, pittig, zuur, vet, umami, bitter en zoet zijn de zeven smaken die je wilt gebruiken in de keuken.
Amerikaanse onderzoekers hebben ontdekt dat de mens naast de basissmaken zoet, zuur, zout , bitter en umami, een zesde smaak kan onderscheiden. Het gaat om koolhydraten die we aantreffen in brood, aardappelen, pasta en rijst.
Andere smaakmakers die umami toevoegen aan je gerechten, zijn: sojasaus, miso, wasabi, gember, matcha en yuzusap.
Dan blijkt dat we al veel klassieke combinaties hebben met umami. Bijvoorbeeld zuurkool met rookworst, mosterd en jus.” Vooral chefs die geïnspireerd zijn door de Oosterse keuken, gebruiken inmiddels producten met deze smaak. Sommige restaurateurs verwerken umami zelfs in hun bedrijfsnaam.
Bitter eten ontgift onmiddellijk en bevordert de natuurlijke reiniging van de lever. Het geeft calcium, kalium, magnesium, foliumzuur, vezels en plantaardige natrium aan het lichaam af. Daarnaast activeert bittere voeding de spijsvertering en darmwerking.
Umami - De vijfde basissmaak
Umami is de vijfde en nieuwste basissmaak. De vier andere basissmaken zijn zout, zuur, bitter en zoet, en die worden al duizenden jaren als basissmaken gezien.
Deze zogenaamde primaire smaken zijn zoet, zuur, bitter en zout. Alles wat je proeft in je mond is een combinatie van die vier. Zo smaakt een grapefruit bijvoorbeeld zoet en ook een beetje zuur en bitter; olijven vooral zout en bitter enzovoorts.
Onze smaakpapillen herkennen zuur, zoet, zout, bitter en umami. Het maakt voor je tong niet uit op welke temperatuur ze je eten proeft: ze herkent de vijf basissmaken altijd even goed.
Daarbij komt dat smaak niet alleen door je tong, neus en genen bepaald wordt. Smaak wordt ook beïnvloed door cultuur, de verpakking van het voedsel, hoe het voedsel eruit ziet, ervaringen en leeftijd. En aangezien we allemaal andere genen, smaakpapillen en achtergronden hebben, verschillen onze smaken net zoveel.
Bij zout denken wij aan: oester, haring en ansjovis. Maar ook aan ziltige plantjes als zeekraal en lamsoor.
Het proeven van pittig of 'heet' eten heeft niets te maken met de smaakpapillen. Deze sensatie wordt veroorzaakt door andere receptoren, die pijn registreren. Het is een misverstand dat je zoet alleen maar aan de voorkant van je tong proeft en bitter achteraan. Iedere smaakppapil op je tong kan elke smaak waarnemen.
Wist je dat... Umami van oorsprong een Japans woord is dat 'hartig' of 'heerlijkheid' betekent? Het is 1 van de basissmaken naast zoet, zuur, zout & bitter.
Hoewel onze tong het detecteert als aparte smaak, kunnen wij umami niet onderscheiden van de andere smaken die we proeven. Anders dan de andere vier smaken, die we goed uit elkaar kunnen houden, herkennen we umami eigenlijk alleen als een kleuring van een andere smaak, of in combinatie met andere smaken.
In de enge zin van het woord is smaak de rechtstreekse gewaarwording die eten of drank oproept in de mond. Daarvoor beschikken we over smaakpapillen. Dit zijn groepjes cellen op de tong en achterin de mondholte waarmee we 5 basissmaken kunnen waarnemen: zoet, zuur, zout, bitter en umami (hartig).
Waarom proeven we? Onze tong is in staat om het chemische palet van ons eten in kaart te brengen. Op deze manier proeven we waar ons voedsel uit is opgebouwd.
Smaak is een van de vijf zintuigen van mensen. Het smaakzintuig en het reukzintuig werken samen om ervoor te zorgen dat jij eten en drinken kan proeven en ruiken. Deze zintuigen zorgen er ook voor dat wij precies weten wat we wel en niet kunnen eten en zorgen er dus voor dat je niks eet wat over de datum is.
Proeven doen we via de smaakpapillen, die zich op de bovenkant van de tong bevinden. Op de tong vang je een smaak op: we kennen de basissmaken zoet, zout, bitter, zuur en hartig (umami). In de mondholte worden de temperatuur en de structuur van wat je eet of drinkt opgemerkt.