Wanneer je een wijn voor proeft (soms doen sommeliers dit zelf), test je of er wijnfouten in de fles zitten. Hoe je ook alweer precies wijn proeft kun je hier terugvinden. Wijnfouten (kurk, brett, oxidatie etc.)ontstaan vaak doordat de wijn verkeerd is bewaard en behandeld.
Bedorven wijn smaakt vaak vlak en mist de levendige smaken die het ooit had. Het kan een zure of te zure smaak hebben, die lijkt op azijn, wat het resultaat is van de vorming van azijnzuur. Sommige wijnen kunnen een bittere of metaalachtige smaak ontwikkelen, vooral als ze aan te veel lucht zijn blootgesteld.
Tannines: Bij rode wijnen kunnen tannines helpen bepalen of de wijn nog goed is. Voelen ze ruw en onaangenaam, dan kan de wijn te oud zijn. Afdronk: Een goede wijn heeft een aangename, langdurige afdronk. Een korte, onaangename afdronk kan een indicatie zijn dat de wijn niet meer op zijn best is.
Een koelere wijn is minder expressief; de smaken (en de perceptie van alcohol) kunnen worden gedempt, en tannines voelen strakker en samentrekkender aan op uw tong. Dit is waarom de smaak van uw wijn zelfs kan veranderen terwijl u hem drinkt: hij wordt warmer naarmate hij langer in uw glas staat .
Geoxideerde wijn verliest z'n frisheid en heeft een bruinige kleur of waas. De smaak is sherryachtig en de wijn kan naar gekookte groenten ruiken. Langer geoxideerde wijn gaat naar azijn smaken. Rode wijn heeft minder last van oxidatie dan witte wijn omdat rode wijn meer tannine bevat.
Oxidatie vindt plaats wanneer de blootstelling van een wijn aan lucht een reeks chemische reacties veroorzaakt die ethanol (wat we doorgaans alcohol noemen) omzetten in acetaldehyde. Dit concentreert kleur en creëert aroma's en smaken die over het algemeen als grassig, nootachtig of appelachtig worden beschouwd.
Je herkent een geoxideerde wijn aan een scherpe geur zoals beurse appels en de wijn is (deels) bruin verkleurd. Sommige wijnen horen oxidatief te zijn (denk aan sherry of marsala) maar in een goede witte of rode wijn is dit een fout.
Oorzaken van smaak- en reukverandering
Sommige aandoeningen kunnen verandering of verlies van smaak en reuk geven, bijvoorbeeld bij infectie in neus of neusbijholten, een tumor in het hoofd, de ziekte van Parkinson of een corona-infectie. Ook kan verandering van smaak en reuk gevolg zijn van ouderdom.
In witte wijn wordt de kleur goudkleurig en kan later bruin worden als de wijn te lang rijpt. In rode wijn worden de paarse en violette tinten geleidelijk vervangen door oranje en baksteenrode kleuren. De van druiven afkomstige aroma's vervagen en er ontwikkelen zich complexere en aangenamere aroma's. De smaak van de wijn verandert ook.
De fruitsmaken verdwijnen en maken uiteindelijk plaats voor geoxideerde aroma's als noten, karamel of koffie. Dat klinkt misschien lekker, maar de wijn is dan niet meer in balans. Hij mist frisheid en wordt onaangenaam. Je proeft vooral de zuren van de wijn en eventuele tannine ervaar je als stroever.
Bij een wijn die last heeft van kurk zal de wijn over het algemeen muf ruiken. De wijn heeft dan helemaal geen geur van fruit of kruiden meer. Mocht je het toch aandurven om deze wijn te proeven dan smaakt deze vaak naar kurk, is erg bitter en stroef.
Kurksmaak, in wetenschappelijk jargon trichlooranisol of TCA genoemd, is het gevolg van een chemische verbinding tussen een schimmel die voorkomt in de kurk bast of op de plek waar de wijn wordt gemaakt, en de wijn in de fles.
Een bedorven wijn verliest vaak zijn karakteristieke fruitige aroma's en wordt vervangen door geuren die doen denken aan azijn, rottend fruit of zelfs aan vochtige en aardse elementen zoals schimmel. Deze verandering is een duidelijk teken dat er iets mis is.
Kurksmaak. De meest voorkomende fout is dat jouw wijn een kurksmaak heeft. Deze is meestal makkelijk te herkennen aan de muffe en chemische geur die doet denken aan champignons en nat karton. Daarom is ruiken aan je wijn voor het drinken altijd aan te raden.
Net zoals een slechte werking van onze speekselklieren invloed kan hebben op ons vermogen om wijn te proeven, kunnen veel ziekten hetzelfde effect hebben. We weten allemaal dat Covid-19 onze reuk- en/of smaakzin kan aantasten, maar zelfs een verkoudheid en sommige allergieën kunnen hetzelfde doen.
Bijvoorbeeld, een metaalachtige wijnsmaak kan duiden op onvoldoende zuurgraad , terwijl te veel viscositeit kan duiden op een oververzadiging van tannine. In termen van wijnlichaam of dichtheid. Alcohol, zuurgraad, tannines en suiker zijn de belangrijkste componenten van het wijnlichaam.
De smaak kan achteruit gaan, er kan bezinksel ontstaan en de drank kan troebel worden. Heldere alcoholische dranken en vooral die met een hoog alcohol percentage zijn bijna onbeperkt houdbaar. En sommige dranken, bijvoorbeeld wijn en cognac, gaan na verloop van jaren juist beter smaken.
Als de wijn al zijn smaak verliest en geen smaakplezier meer biedt, dan is hij in verval en heeft hij zijn optimale proefperiode voorbij . Als de wijn daarentegen nog steeds gesloten is, met discrete of niet-bestaande aroma's en een strakke structuur, dan is hij nog te jong om te drinken.
Naarmate wijn ouder wordt, neemt de zuurgraad langzaam af . Dit gebeurt omdat sommige zuren in wijn zich vermengen met alcohol of bezinken in de kou, zoals wijnsteenzuur.
Er zijn veel redenen waarom uw smaakzin kan veranderen. Het kan komen door behandelingen, medicatie, de medische aandoening zelf of een combinatie van deze factoren . Veranderingen in smaak kunnen ook optreden bij kanker, dementie en aandoeningen die ademhalingsproblemen veroorzaken, zoals COVID-19 en COPD.
De eerste stap bij het oplossen van een bittere smaak in je mond is zorgen voor goede gebitsverzorging door dagelijks te poetsen, te flossen en je tong te schrapen om tandplak en bacteriën te verwijderen. Gebruik daarnaast een antibacterieel mondwater. Drink genoeg om een droge mond te voorkomen.
Een bittere of vieze smaak in de mond is een veelvoorkomend probleem dat door veel mensen als onplezierig wordt ervaren. De onaangename smaak, zoals een metaalachtige of bittere smaak, kan komen door een ophoping van bacteriën in uw mond. Deze bacteriën vergroten de kans op gaatjes en ontstekingen.
De troebele geel-grijze vloeistof rook en smaakte naar krab, benzine, zeewater, azijn, met wat citrus- en alcoholsmaak. De kenners konden er niet eens achter komen wat voor wijn het oorspronkelijk was geweest: misschien ook wel sterke drank, of een medicijn.
Als uw wijn flauw smaakt en u doet denken aan een te lang gezette kop thee, is de kans groot dat uw wijn gekookt is . Uw wijn komt uit de fles en smaakt als een saus met gestoofde fruitkwaliteiten die te veel bewerkt, geconcentreerd en zoeter is dan het zou moeten zijn. Over het algemeen is het bedorven en verbrand.
Wijn bederft doorgaans door oxidatie, wat betekent dat de wijn in azijn kan veranderen . Hoewel het onaangenaam kan smaken, is het onwaarschijnlijk dat het schade veroorzaakt. Bederf door microben kan echter leiden tot voedselvergiftiging. Dit type bederf is zeldzaam, maar mogelijk.