Romige saus bij vlees, kip of vis is heerlijk, maar hij mag niet gaan schiften. Dat kan bijvoorbeeld gebeuren als de verhouding vet en vloeistof niet (meer) in balans zijn. Als je het vette ingrediënt te snel en in te grote hoeveelheden erbij doet of je de saus te snel en op te hoge temperatuur verhit.
Als roomsaus schift, komt dat meestal doordat room met een te laag vetgehalte wordt gebruikt, of juist doordat er te veel braadvet in de pan zat. Kies voor volle room (minstens 30% VG) of voor culinaire room – aan die laatste zijn stoffen toegevoegd die ervoor zorgen dat de saus niet schift.
' Veelvoorkomende redenen zijn onder andere het te snel toevoegen van vet , wat betekent dat het vet en de vloeistof in de saus die je maakt moeite hebben om te combineren. Als de saus te heet is, verliezen de ingrediënten soms hun vermogen om te emulgeren.
Zorg dat het product op kamer temperatuur is (20-22 graden).Gebruik een mixer om het product weer tot een gladde massa te vormen. Je kunt hier voor ook eventueel een eidooier of wat suiker gebruiken. Deze stoffen helpen om te zorgen dat de vetten en oliën niet samenklonteren.
Als een saus op basis van zuivel gaat schiften, stop dan onmiddellijk met koken . Haal de pan van het vuur en zet hem in een ijsbad. Atomic Kitchen raadt aan om een ijsblokje of twee aan de saus toe te voegen om ervoor te zorgen dat deze snel afkoelt. Als er relatief weinig klontjes zijn, kun je de hele saus door een zeef gieten.
Scheiden of schiften
Na verloop van tijd scheiden oftewel schiften olie en water. De oliedruppels vloeien weer samen en komen dan boven op het water drijven. Om te voorkomen dat het mengsel gaat schiften, heb je een emulgator nodig. Dat is een stof die olie en water met elkaar verbindt.
Minder room gebruiken . Wat je probeert als je een roomsaus maakt, is een emulsie creëren. Negen van de tien keer, als het zich scheidt, is dat om een of beide van twee redenen: te veel room en te veel hitte. De andere keer is wanneer je een saus op basis van room maakt, je het niet genoeg hebt verminderd.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Zo repareer je een kapotte saus: Voeg ongeveer ¼ kopje water toe aan de pan en verwarm de saus opnieuw tot een stevige sudder, onder voortdurend kloppen . De bubbelende actie zal helpen de boter opnieuw te emulgeren en die dikke, glanzende saus terug te brengen.
Kan je geschifte saus nog eten? Ja, je kan geschifte saus nog eten. De stoffen in het ingrediënt trekken zich los van elkaar, maar veranderen niet. Het is dus niet gevaarlijk om de saus toch nog op te eten, maar lekker en mooi is anders.
Stabiliseren met zetmeel
Zetmelen zoals bloem of maizena helpen de melkemulsie te stabiliseren. Dit voorkomt dat het gaat scheiden. Een veelgebruikte techniek is om je saus of soep te verdikken met roux voordat je de melk toevoegt. Dit verandert de samenstelling van de vloeistof en voorkomt schiften.
Maar te veel hitte, te weinig vet of de verkeerde kaas kan ervoor zorgen dat het gaat schiften.
Soms gaat room schiften als je een saus wilt binden. Om dit te vermijden, verwarm je de room eerst lichtjes au bain-marie en meng je ze vervolgens beetje bij beetje door de saus. Zo lukt het altijd!
Volle room of slagroom
Hoe hoger het vetpercentage, hoe langer de room stijf blijft als je hem opklopt. Volle room kun je in zowel koude als warme gerechten: soep, ovengerechten, saus, desserts…
jazeker kan dat. ik eet er vaak twee dagen van, en de saus is op de tweede dag net zo lekker als de eerste. wel redelijk snel afkoelen, met dit weer zet ik de pan buiten. wanneer je het de 2e dag opwarmt, heb je dan geen kans dat het gaat schiften..?
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Voeg wat natriumcitraat toe (of een paar plakjes smeltkaas - Amerikaanse kaas), dit helpt om sauzen te voorkomen dat ze splitsen. Een beetje xanthan gum kan helpen met de consistentie en stabilisatie van de saus.
Kookroom is een goede basis voor warme sauzen, soepen en hartige taart. Het is eenvoudig in gebruik en er is géén risico op schiften omdat er bindmiddelen inzitten. aangebakken, voeg je de kookroom toe en laat alles even pruttelen. De saus wordt u vanzelf dikker.
Gelukkig hoef je de geschifte slagroom niet weg te gooien, want je kunt er boter van maken. Dit doe je door de room net zolang door te kloppen, totdat al het vocht uit de room gaat en de klontjes samen een grote klont gaan vormen.
Kook op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, tot de saus begint te koken en dikker wordt. Laat sudderen, onder voortdurend roeren, op zeer laag vuur gedurende 5 minuten.
Voeg emulgerende ingrediënten toe
Als je een witte saus maakt, voeg dan een eidooier toe om de emulsie te stabiliseren . Als je saus een saus op basis van tomaten is (zoals marinara), voeg dan wat slagroom toe om de emulsie te stabiliseren.
Het proces van stremmen vindt plaats door denaturatie van eiwitten, wat kan worden veroorzaakt door verschillende kookscenario's. Overmatige hitte, verhoogde zuurtegraad en een teveel aan natrium kunnen stremmen in uw room veroorzaken. Stremmen treedt bijvoorbeeld op wanneer room aan koffie wordt toegevoegd.
Zetmeel (zoals bloem voor alle doeleinden, maizena of aardappelmeel) voorkomt dat de kaas gaat schiften . Als u bloem voor alle doeleinden gebruikt, voeg dit dan toe aan het mengsel vóór de kaas; het moet een paar minuten worden gekookt om de zetmeelachtige smaak te verwijderen.
In koude gerechten kun je het prima vervangen door zure room, maar in warme bereidingen is zure room minder geschikt vanwege de hoge kans op schiften.