Er komt water bij de chocolade Soms komt het voor dat er water bij je chocolade komt, voornamelijk wanneer je de chocolade au bain-marie smelt. Zorg er dus altijd voor dat de kom groter is dan de omvang van het steelpannetje. Wanneer er waterdamp in je chocolade terechtkomt, kan het gaan schiften.
Temperatuur. Laat je gesmolten witte chocolade even afkoelen. Om schifting te voorkomen, laat je de gesmolten chocolade best even rusten, alvorens je hem met de eieren en room mengt.
De tips om schiften te voorkomen in het kort: breng de ingrediënten op kamertemperatuur, voeg de ingrediënten beetje bij beetje toe, voeg zuivel pas op het laatste moment toe, verwarm de saus au bain-marie en gebruik producten met een hoog vetpercentage.
De chocolade kan nog prima gegeten worden maar de smaak gaat wel langzaam maar zeker achteruit.
Snelle oplossingen
Begin met het toevoegen van een eetlepel warm water aan het mengsel, roer voorzichtig om de zijdezachte consistentie te herstellen . Mocht de chocolade in zijn vastgelopen toestand blijven, voeg dan een vleugje gesmolten boter of kokosolie toe - de geheime wapens van de culinaire alchemisten.
Dit gebeurt meestal wanneer vocht of stoom in contact komt met de chocolade, waardoor de suiker- en cacaodeeltjes aan elkaar binden en een stijve, korrelige textuur vormen . Vastgelopen chocolade verliest zijn gladde, glanzende uiterlijk, waardoor het moeilijk is om ermee te werken voor verschillende recepten en toepassingen.
Er komt water bij de chocolade
Soms komt het voor dat er water bij je chocolade komt, voornamelijk wanneer je de chocolade au bain-marie smelt. Zorg er dus altijd voor dat de kom groter is dan de omvang van het steelpannetje. Wanneer er waterdamp in je chocolade terechtkomt, kan het gaan schiften.
Iets gaat in de schift doordat kleine olie druppels (of vetten) in elkaar samenvoegen. Dit proces wordt vaak veroorzaakt wanneer bijvoorbeeld de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben. Ook kan iets in de schift schieten wanneer de hoeveelheid water uit verhouding is met de rest van je product.
Een geschift beslag kun je redden door de kom – terwijl je blijft kloppen – aan de zijkant te verwarmen met een föhn. Op die manier zorg je ervoor dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur worden. Als dat niet helpt, kun je ook 1 of 2 eetlepels bloem uit het recept toevoegen.
De witte uitslag wordt ook wel 'bloom' genoemd en ontstaat als chocolade te warm wordt, waardoor de cacaoboter die erin verwerkt zit smelt. Wanneer het vervolgens weer afkoelt stolt en kristalliseert de cacaoboter, waardoor er een witte waas ontstaat.
Schiften is een proces waarbij een emulsie van een vet en een andere stof, vaak door temperatuuromstandigheden, weer uiteenvalt in de afzonderlijke componenten. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren met boter of mayonaise. Om schiften van voedingsmiddelen tegen te gaan worden aan deze emulsies vaak stabilisatoren toegevoegd.
Je kunt ook stabiliserende middelen zoals maizena of pijlwortelpoeder aan de wrongel toevoegen, er een papje van maken en dit mengsel vervolgens in de hete curry gieten . Dit helpt om het stremmen te voorkomen en geeft de curry een dikke, romige textuur.
niet goed bij je verstand
1) Achterlijk 2) Bedorven 3) Bezeten 4) Dwaas 5) Gek 6) Gestoord 7) Getikt 8) Hoorndol 9) Idioot 10) Idioterig 11) Ineengelopen 12) Kartelig 13) Kierewiet 14) Knettergek ...
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Chocolade vastlopen treedt op wanneer uw ooit gladde en romige chocolade verandert in een dikke, klonterige staat tijdens het smeltproces. Dit ongelukkige incident kan optreden vanwege twee hoofdredenen: oververhitting of ongewenst contact met vocht .
Gebruik ook niet te veel bakpoeder, ook dan krijg je een platte cake, omdat het beslag de luchtigheid niet vast kan houden en daardoor juist inzakt. Bakpoeder is niet meer goed: zorg ervoor dat je bakpoeder nog goed houdbaar is.
Door het beslag ongeveer 15-30 minuten te laten rusten, zul je een verbazingwekkende transformatie opmerken tijdens het kookproces . Het is werkelijk verbazingwekkend hoe een klein beetje wachten zo'n groot verschil kan maken in het eindresultaat!
WAT IS SCHIFTEN
Meestal komt dit door te grote temperatuursverschillen tussen de gemengde ingrediënten. Het water en vet in je mengsel scheiden zich vervolgens van elkaar, doordat het eiwit ze niet langer kan binden. Die alom gehate korrelige, lichte puntjes die je in jouw geschifte mengsel ziet, zijn dus eiwitten.
Je slagroom is doorgeslagen, maar je hoeft het niet weg te gooien. Je kunt hier namelijk boter van maken. Klop net zolang door, tot al het vocht uit de room loopt en de klontjes helemaal samenklonteren. De stevige klont die je overhoudt is boter en kun je gewoon lekker op je brood smeren.
Als je je gerecht langzaam laat sudderen en het meteen serveert, kun je de kokosmelk eerder toevoegen voor een rijkere smaak. Maak je een grote pan of bewaar je restjes voor later? Voeg de kokosmelk dan op het laatste moment toe. Dit voorkomt dat de kokosmelk gaat schiften bij het opwarmen.
Mijn ganache is geschift. Wat nu? Een geschifte ganache kun je redden door er meer room of boter aan toe te voegen, op kamertemperatuur.
De simpele reden waarom gesmolten chocolade aankoekt, is omdat het proces van het raffineren van cacaobonen tot chocolade alle vocht verwijdert, en dus is het eindproduct eigenlijk ongelooflijk droog . Wanneer waterdruppels zich mengen met gesmolten chocolade, heeft dat hetzelfde effect als het toevoegen van water aan bloem: het verandert in een pasta.
Te hard kloppen, een te warme temperatuur of een te hoog vetgehalte kunnen de oorzaak zijn. Gebruik daarom altijd koude room met een vetgehalte van max. 35% die je rechtstreeks uit de koelkast haalt. Te veel vet zorgt voor een vettige, dikke mousse die als een blok in je maag valt, en dat wil je voorkomen.