Bak je een desembrood en wil het deeg maar niet in volume toenemen? Dan kan het zijn dat je desem niet in topvorm was. Zorg dat je desem minimaal 10+ dagen oud is voor je er mee gaat bakken. Zorg ook dat hij bij een verversing/voeding in 1:1:1 verhouding makkelijk binnen een paar uur kan verdubbelen.
Als de desem niet zo actief is dat hij verdubbeld zal het deeg ook niet goed rijzen. Plat brood kan komen doordat het deeg niet goed op spanning is gebracht voor de laatste rijs.
Een deeg dat niet wil rijzen kan twee oorzaken hebben: het deeg is niet goed of lang genoeg gekneed, of het staat in een te koude omgeving. Als het deeg goed gekneed is dek je de kom af met folie of een schone theedoek en zet je deze op een tochtvrije plek. Minimaal op kamertemperatuur, maar liefst iets warmer.
De rijstijd van je deeg
Hoe langer je deeg rijst, hoe meer smaak en geur het krijgt. Zo kies je zelf hoe 'vol' jouw desembrood smaakt. Desem heeft in elk geval tijd nodig om goed te rijzen en ontwikkelen (van zo'n 6 tot 24 uur of zelfs langer).
Hoe lang laat je het zuurdesembrood rijzen of rusten en hoe voelt het deeg aan? Om zuurdesembrood te bakken is globaal genomen minimaal een voorrijs nodig van twee uur en een tweede rijs van minimaal 3-4 uur. Het deeg rijst eigenlijk niet alleen maar fermenteert vooral, vandaar dat het ook rusten kan worden genoemd.
Veel mensen gebruiken te warm water, en daarvan gaan de gistcellen dood. Zorg ervoor dat de vloeistof zeker niet warmer is dan 45°C of gebruik gewoon koud water van de kraan. Het enige wat kan gebeuren, is dat je deeg wat langer moet rijzen.
Als je desem bubbelt is het actief en kun je ermee bakken. Voor je gaat bakken neem je een schone pot, hierin doe je 100 gram van het actieve desem en dit zet je in de koelkast voor de volgende keer. Staat er een laagje water op dan heeft ie honger en moet je hem voeden (zie foto beneden; de pot meest rechts).
Als je de desemstarter aan het maken bent is het belangrijk dat de temperatuur tussen de 20˚C en 25˚C is. Als het koeler dan 20˚C is dan komt je desemstarter niet tot leven. Als het warmer is dan 25˚C kunnen er verkeerde bacteriën ontstaan die het doen mislukken.
Als je hem weer wilt opstarten laat je hem eerst ontdooien in de koelkast en laat je hem daarna op kamertemperatuur komen. Zodra hij op kamertemperatuur is, voed je je zuurdesem.
Voeg eventueel iets meer water toe als het deeg te droog is of iets meer bloem als het deeg nog erg vloeibaar is. Laat in een grote kom op een warme plek afgedekt ± 1 uur staan. Tijdens dit uurtje beginnen de processen in het deeg al op gang te komen en krijg je straks een lekkerder en luchtiger brood.
Deeg laten rijzen: de narijs
Voor een normaal en relatief snel brood houd je een warme temperatuur van 20-30 °C aan. Het brood laten rijzen duurt dan ongeveer een uur zijn. Wil je het brood langer laten rijzen, dan verlaag je de temperatuur. Zorg dat je het brooddeeg opnieuw goed afdekt om uitdrogen te voorkomen.
Rijzen is voor heel wat hobby-bakkers een groot probleem. Je kan dit proces wat versnellen door je degen in de oven te laten rijzen. - plaats je degen in de oven. Door de oven te openen zal de temperatuur zakken tot 40°C.
Dek de kom, pan of emmer af met plastic folie of een vochtige theedoek. Zet het beslag op een warme, tochtvrije plek, het liefste in de buurt van de verwarming. Zet het beslag níet buiten of in een koude schuur. Laat het beslag ongeveer een uur rijzen.
20 – 25 °C is een goede temperatuur. In een te warme omgeving – boven de 25 °C – kunnen verkeerde bacteriën gaan groeien en die kunnen een desem vernielen. In een te koude omgeving komt het hele proces niet goed op gang. Gebruik tijdens het verversen water met een temperatuur van 21 – 25 °C.
Voeg de starter van water en zuurdesem toe aan de bloem. Combineer alle ingrediënten samen om een ruw deeg te vormen. Leg het deeg op een schoon oppervlak en kneed het ongeveer 10 minuten of totdat het ruiteffect is bereikt. Het deeg moet glad, zacht en elastisch zijn .
Waarom onderhoud belangrijk is
Het doel van het onderhouden van uw starter is ervoor te zorgen dat u een starter klaar heeft (dwz gezond en sterk) wanneer u klaar bent om zuurdesembrood, pannenkoeken of wat u maar wilt te maken. Voor bakkers die vaak bakken, is het het beste om je starter 2-3 keer per dag te voeren.
Die dien je regelmatig te voeden met telkens weer water en bloem. Bij elke voedingsbeurt wordt aangeraden om de helft van je starter weg te gooien voordat je de verse ingrediënten toevoegt. Dit zorgt voor een gezondere balans in de fermentatiecultuur en komt de kwaliteit van je brood ten goede.
Normaal gesproken kan gerezen deeg niet blijven liggen, want van te lang gerezen deeg kan je geen mooi brood meer bakken. Dus moet de bakker die zijn klanten 's ochtends om acht uur van vers brood wil voorzien, bij nacht en ontij zijn bed uit om aan het kneden te gaan.
Desemrecept: 100 gram actieve desem (hydratatie 100%), 450 gram bloem, 275 gram water, 9 gram zout. In bovenstaand voorbeeld voeg je in plaats van 100 gram desemstarter 50 gram bloem en 50 gram water toe. Dus in totaal 500 gram bloem en 325 gram water in de kom. Zout blijft gelijk met 1,8% is 9 gram.
U maakt de zuurdesem starter het best met roggemeel. Roggemeel bevat namelijk ontzettend veel micro-organismen, veel meer dan normale bloem. Die organismen zorgen voor de gewenste bacteriën en gisten in de uiteindelijke desem starter.
Een rijsmandje, oftewel een banneton, is een mandje waarin je je deeg laat rijzen of fermenteren.
Antwoord: Er zit teveel vocht in het brooddeeg. Dat kan door te veel water of door te vochtige ingrediënten zoals rozijnen. Voeg een beetje bloem toe aan het brooddeeg.
Invriezen zou ook een optie kunnen zijn. Zelf heb ik een starter gemaakt en toen de desem zeer actief was een deel daarvan ingevroren.
Moederdeeg/starter onderhouden
Maak je hele glazen potje leeg, voed dit moederdeeg/deze starter met meel en water tot voldoende zuurdesem voor je brooddeeg plus voor een plukje zuurdesem. Laat het geheel 8 uren rijpen. Dan heb je je zuurdesem klaar voor je brooddeeg.
Controleer of je desem lekker ruikt! De geur van je desem moet fris en fruitig zijn, met een hint van blauwe bessen (bij een desem op basis van rogge) en yoghurt en citrustonen (bij een desem op basis van tarwe).